Это интересно:
https://granbazar.ru/catalog/oborudovanie/kholodilnoe-oborudovanie/frizery-dlya-morozhenogo/ фризер
ОТДЕЛ ХХ. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы.
а) Мороженое.
Примечание: Чтобы подать мороженое, на 6 человек на стол, выложив его из формы, на блюдо (на салфетку), надо брать, на сливочное мороженое, 3 стак. т.е. бутылку цельнаго молока или жидковатых сливок, 4 желтка, если же яйца мелкия, то 5 желтков и ½ ф. сахара, т.е. стакан мелкаго сахара, никак не более. Подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций.
Сливочное мороженое приготовляется след. обр.: Взять самых свежих, негустых, следовательно и нежирных сливок, а в недостатке и цельнаго молока. Желтки растереть до бела с мелким, просеянным сахаром, смешать со сливками или молоком, поставить в эмальированной кастрюльке на огонь. Через 3 минуты начать мешать, пока не погустеет, т.е. подогреть до самого горячаго состояния, чтобы пошел пар, что наступит, от начала, через 8-10 минут, смотря по жару плиты, но ни под каким видом не дать вскипеть, так как в таком случае свернутся желтки и все придется выбросить. Вообще пробовать лопаточкой, если с нея не будет больше чисто стекать, а будет держаться на лопаточке в виде слоя белой густой массы, знак, что варить довольно, отставить, остудить мешая. Из опасения, чтобы желтки не вскипели, можно ставить в другую кастрюлю с кипящею водою. Хорошо на всю ночь поставить эту приготовленную массу на лед, чтобы желтки выстоялись и мороженое нисколько не отзывалось бы желтками и в таком случае, сняв с плиты, процедить в каменную кастрюльку с крышкою и когда остынет, тогда только, накрыв бумагой и крышкой, поставить на лед.
3) Если мороженое с ванилью, то ее опустить в холодные еще сливки с желтками и вместе заварить и остудить. Если же кладется тертая лимонная цедра, горький миндаль, вода флер-д'оранж, кофе и пр., то их надо класть в горячую массу.
4) Ваниль разрезывать всегда вдоль, а не поперег, проварить вместе с желтками и молоком, остудить, вынуть и затем высушить, так что ее можно употребить вторично.
5) Назначенная выше пропорция сливочнаго мороженаго самая верная, потому что, если прибавить желтков, будет отзываться желтками; если взять больше молока будет жидко; если взять больше сахару — не заморозится.
6) Если на мороженое будут употреблены сливки, а не молоко, то не надо класть более 4-х желтков, — но вообще мороженое из хорошаго, цельнаго молока вкуснее, чем из сливок, которые, как напр. в Петерб. не редко имеют неприятный вкус.
7) Лучшая мороженица — это американская с металлическими внутри лопатками, которыя, без посторонней помощи, промешивают мороженое. Провертев полчаса, надо снять, осторожно, крышку и бумагу, чтобы не попало в мороженое соли. Если окажется готовым, т.е. застывшим, то вынуть металлический стержень, очистить с него мороженое ложкою или лопаточкою, сгладить, прижать, накрыть чистою бумагою и крышкою, поставить в лед, засыпав кругом и сверху мелким льдом с солью, и так держать до отпуска, 1 ½ — 2 часа. Перед самым отпуском, снять осторожно крышку и бумагу, обтереть форму от соли, накрыть красиво сложенною, накрахмаленною салфеткою и круглым блюдом, опрокинуть.
8) Если мороженное не опуститься само на блюдо, то обтереть бока и дно формы полотенцом, обмоченным в кипяток и выжатым, осторожно снять форму, подавать.
Эти американския мороженицы не хороши только тем, что от металлическаго стержня, мороженое получает иногда привкус металла, в особенности, пока она еще новая.
9) Наилучшею мороженницею считается французская мороженица под названием «Турбино».
10) Самый простой, общедоступный способ замороживать мороженое — это следующий:
Взять не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, взять мороженицу, вымыть ее хорошенько и вытереть, влить заготовленную и остывшую массу, накрыть чистою бумагою и крышкою и начать вертеть, лучше всего на леднике или просто в холодном месте.
Через ¼ часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льду, отскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою, как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5 — 6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу, на подобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать или, если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так, на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселочкою, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошаго мороженаго.
Если лед растает, выпустить воду и прибавить свежаго льду.
11) На форму, на 6 человек, достаточно 3 фунтов соли, т.е. 6 стаканов. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую от 7 до 8 ф.
12) При верчении формы просто руками, мороженое замораживается в ¾ ч. а в машинках от 15-ти минут до 30-ти.
Примечание относительно фруктоваго мороженаго.
13) На мороженое, на 6 человек из ягоднаго или фруктоваго сока, берется 3½ стак. сока, т.е. жидкости вообще и ¾ ф. т.е. 1½ стак. мелкаго сахара.
Взять напр. сок из 2 фунтов вишень с косточками, сколько выйдет, отмерить воды, чтобы вместе с соком, составилось 3½ стак. или взять 1½ ф. очищенной от косточек земляники или малины, протереть их, переложить в стакан. Отмерить столько воды, чтобы вместе с протертою массою составилось 3½ ст. Тогда воду с сахаром прокипятить, отставить, в горячее тотчас влить сок или протертую ягодную массу, размешать, остудить, перелить в мороженицу, заморозить и т.д., как сказ. выше.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткою, огарнировать бисквитами, ягодами и пр.
Пропорция назначена на 6 человек.
На 7-9 человек взять 1½ назначенной пропорции.
>> 10-12 << << увеличить пропорцию в 2 раза.
>> 13-18 << << << << 2 ½ >>
б) Крем из сырых сливок.
Примечание. Для всех кремов вообще употребляется или рыбий клей, или желатин. На форму на 6 человек, надо от 5 до 6 листочков желатина или от 4 до 5 золот. рыбьяго клея, но если крем должен застыть в продолжение трех часов, то надо класть более клея, если будет застывать 4-6 часов, то менее.
2) Желатин надо расщипать, намочить в холодную воду, выжать, опустить в ¼ стак. кипятка, мешая, дать в нем совершенно распуститься, но не кипятить и тепленький вливать непременно тонкою струею, не переставая сбивать.
3) Рыбий же клей надо расщипать, как можно мельче, налить 2-3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до ¼ стак., процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальныя сливки, не переставая бить метелкою на льду для того, чтобы клей не застыл прежде чем будет размешан со всею сливочною массою.
4) Также надо наблюдать, чтобы дно формы, в которую вливается крем, не было слишком холодно, потому что, в таком случае, клей, достигнув дна, может тотчас застыть, образуя таким образом комки, которые испортят крем или мусс.
5) Форму брать тонкую, металлическую, с отверстием в середине, чтобы скорее, одновременно застывало. Когда масса готова, форму надо смочить холодною водою и осыпать сахаром. Тогда переложить в нее готовую кремовую массу, форму поставить на лед или снег, а за неимением их и в холодную воду.
6) Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее, накрыть серединою круглаго небольшого блюда, опрокинуть, снять форму, подавать.
7) Сливки для сбивания должны быть густыя, известные под названием сбивных сливок. Их надо сбивать, если не на льду, то в холодном месте металлическою спиралью, в просторной и глубокой посуде, вынуть дурхшлаковою ложкою на блюдо, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости и тогда, сквозь ситечко всыпать в них сахар. Пропорция назначена на 6 человек.
Есть 2 сорта кремов: сырой и заварной.
а) Крем из заварных сливок.
Примечание. Крем сырой приготовляется без желтков. Один сорт кремов готовится из одних сбивных сливок, сахара и клея, а другой сорт – из сбивных сливок, клея и сахарнаго ягоднаго или фруктоваго пюре и в таком случае сахар размешивается сперва в пюре, а не со сливками.
б) Крем заварной.
Примечание. Крем заварной приготовляется, как и крем сырой, с тою только разницею, что в него кладут желтки, которые надо растереть до бела с сахаром, развести их небольшим количеством жидких сливок или даже цельнаго молока, поставить на плиту, проварить, т.е. мешая лопаточкой подогреть до самаго горячего состояния так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть, что наступает в 8-10 минут, отставить, положить в них тотчас отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин не распустится, тогда процедить сквозь кисею, но не слишком, чтобы клей не застыл, влить в сбитыя сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить и т.д. см. подробности в примечании о кремах вообще.
в) Зефир или крем без клея и пломбир.
Примечание. пломбир то же, что и крем, с тою только разницею, что не кладется в него клею, а замораживается почти как мороженое, т.е. заваренныя сливки с желтками заморозить в форме до половины готовности, смешать тогда со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкою, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на 2, на 3. Перед отпуском, обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. Зефир же, перед самым отпуском, сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
Сливки должны быть самыя густыя.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1 ½ раза.
от 13-18 >> >> >> >> 2 >>
г) Сбитыя сливки.
Примечание. Общия правила. — Густыя сбитыя сливки надо сбить так, чтобы ложка в них стояла. Сбивать на холоду. Откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость.
Если ими надо наполнять трубочки, то наполнять их перед самым отпуском и на 6-8 человек брать только ¼ бутылки сливок.
На остальныя кушанья брать их по 1 стакану или по 1½ т.е. по ½ бутылки, так как менее не продают. Когда сливки собьются, всыпать сахар и толченую ваниль или натертую на терке лимонную цедру, сея сквозь волосяное ситечко.
д) Пломбир.
Примечание. Сливочный пломбир приготовляется в роде мороженаго, а именно: желтки и сахар растереть до бела, развести ординарными сливками или молоком, размешать, заварить в кастрюльке, т.е. мешая, довести до закипания, но не дать вскипеть, процедить в каменную чашку. Когда начнет остывать, перелить в форму, заморозить до половины готовности, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы. Если надо, то положить в это время цукат. Потом взбить сливки в самую густую пену, всыпать в них сахар, смешать их с мороженым, переложить в форму для пломбира, тщательно закрыть крышкою, засыпать льдом с солью, часа на 2, до отпуска. Подавая, выложить на блюдо, на салфетку, обложив ломтиками бисквита. Подобный пломбир подают также порциями, вынимая каждую порцию ложкою на блюдечко.
2) Цукат надо нарезать кубиками и предварительно спрыснуть ромом.
3) В пломбир можно класть сахару более, чем на мороженое, так как кладутся еще сбитыя сливки. Этот лишний сахар надо класть в жклтки, а не в взбитыя сливки, так как сливки от лишняго сахара могут опасть и сделаться жидкими. В сбивныя сливки надо класть только по ½ столовой ложки, на каждые ½ бутылки сливок, иначе сливки могут опасть.
4) Взбитыя сливки надо откинуть на сито, чтобы стекла вся жидкость, а потом уже класть их в пломбир.
Пропорция для сливочнаго пломбира вообще: 1 стакан цельнаго молока или жидких сливок, 3/8- ½ ф. сахара, 5 желтков, 2 стак. густых, сбивных сливок, ¼ ф. цуката, лимонной цедры или ванили.
Желе.
Примечание. В желе кладется рыбий клей, который надо расщипать и разварить в воде так, чтобы осталось его ¼- ½ стакана, или желатин самаго лучшаго сорта. Этот последний надо расщипать, как можно мельче, положить в стакан, налить ½ стаканом горячей кипяченой воды, чтобы распустился, но не кипятить, или еще лучше расщипать желатин, налить его холодною водою, через полчаса, отжать его и положить в кипящий, только что отставленный с огня, сироп т.е. воду с сахаром, мешать, пока клей в нем распустится совершенно. Тогда только влить лимонный или ягодный сок и, не кипятя его, процедить непременно горячим в фаянсовую чашку сквозь мокрую салфетку, привязанную к табуретке, перелить в форму, дать застыть на льду, на снегу или в холодной воде. — Вынимая из формы, опустить ее на минуту в горячую воду, обтереть форму, выложить желе на блюдо.
2) Сироп, т.е. воду с сахаром, надо прокипятить и тогда уже положить в него клей, так или иначе приготовленный.
3) Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь на сковородке 1 кусок истолченаго, смоченнаго чайною ложкою воды, мелкаго сахара, развести 2 ложками воды, вскипятить, влить в сироп, процедить. Чтобы желе было краснаго цвета, надо положить краснаго желатину; на 6 листочков белаго — 4 краснаго.
4) Для прозрачности желе, надо употреблять сахар кусками, а не сахарный песок.
5) Чтобы желе было совершенно прозрачно, что необходимо для парадных обедов его надо очистить белою бибулою, т.е. пропускною бумагою, в размере поллисточка почтовой бумаги, а именно: разорвать на мелкие кусочки, залить в кастрюльку кипятком, поставить на плиту, взбивать венчиком, пока бумага не обратится в хлопья. Тогда откинуть на сито, облить холодной водой, выжать, опять разделить массу на мелкие кусочки, опустить их в приготовленное желе, которое подогреть на плите, пока не пойдет пар, не переставая взбивать веничком, чтобы бумага соединилась с желе, но не дать вскипеть. Процедить сквозь мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, остудить слегка, перелить в форму, застудить.
6) Желе из прозрачнаго сока, можно очищать вместо бибулы, белками; таком случае сварить сироп из воды и сахара, влить распущенныый в воде горячий клей, затем влить белок, мешая кипятить на самом малом огне, влить сок, процедить сквозь салфетку, в форму и на лед.
7) На 6 человек, на 4 стакана желе, надо зимою класть приблизительно по 10 золотников, т.е. по 10 листочков, а летом по 12 листочков желатина, но никак не более и то если листочки желатина смешанные: одни толще, а другие тоньше.
8) От 7 до 9 челов. взять 1 ¼ назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
>> 10>>12 увеличить пропорцию в 1 ½ раза, т.е. >> >> 6 >>.
От 13 до 15 взять 1 ¾ назначенной пропорции, т.е. увеличить до 7 стаканов.
>> 16 >> 18 увеличить пропорцию >> >> >> >> до 8 >>.
9) Пропорция бланманже увеличивается таким образом.
10) Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую пропорцию бланманже и т.д.
11) Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека, надобно подать его на двух блюдах, в таком случае, надо увеличить пропорцию почти в 3 раза так, чтобы вышло 12 стак. желе, т.е. на каждое блюдо по 6 стак., из которых выйдет одна небольшая формы в 4 стак., а из остальных 2 стаканов 6 маленьких формочек, которыя, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам; или вместо формочек огарнировать желе компотом.
Мусс.
Примечание. Мусс приготовляется точно также, как желе, с тою только разницею, что не надо его очищать бумагою, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начкать бить метелкою на льду, пока не погустеет и не обратится в пену. Тогда сложить в мокрую форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стак., как сказано в желе, а только 3 стак., и клею только 5 золотников. Выкладывая на блюдо, обмакнуть форму в горячую воду, обтереть форму, выложить мусс на блюдо. Сахар можно класть в мусс не кусками, а сахарнаго песку.
От 7 до 8 человек увеличить пропорцию в 1¼ раза.
>> 10 >> 12 >> >> >> >> 1½ >>
>> 13 >> 18 >> >> >> >> 2 >>
и) Бланманже.
Примечание. Чтобы вода не отскакивала, надо желатин только распустить в ½ стакане горячей воды, но никак не дать ему вскипеть. На 4 стак. бланманже надо брать, как и на желе 10 листов желатина.
Можно также, взяв желатин, расщипать его, налить холодной водой; через полчаса отжать его, положить в вскипяченную и только что с огня отставленную, для бланманже, жидкость, мешать, пока клей не распустится, горячим процедить в форму и на лед. — Если клей мочить сперва в холодной воде, отжать его и отжатый положить в бланманже, то на 4 стакана надо брать не меньше как по 11 листочков желатина.
ж) Кисели.
Примечание. Кисель приготовляется трех сортов: один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой полугустой подается теплым, в салатнике.
Третий самый жидкий, для подливки.
2) Для густого киселя след. пропорция: 1 ф. ягод: клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод, можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и крепче на вид.
3) Этот фунт кислых и фунта 1½ сладких ягод раздавить в каменной или эмальированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости ⅜ ф. картофельной муки, что составит не сполна 1 стакан; 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с ½ ф. сахара, а из сладких с ¼ ф. сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне, минуты 4-5, т.е. дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
4) Каменную или фарфоровую форму смочить водою, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему сливки или молоко коровье или миндальное.
5) Для полугустого, горячаго киселя, тоже пропорция всего, только картофельной муки достаточно ½ стак.
6) Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом:
Для густого холоднаго киселя, надо брать, на каждый стакан жидкости, по полной столовой ложке картофельной муки.
Для полугустого горячаго, на каждый стакан жидкости — по полной десертной ложке, а на подливку, на каждый стакан по — чайной ложке муки.
з) Компоты.
Примечание. Общия правила: сироп, которым обливается компот долженбыть по настоящему очень густым, как самый густой сироп от варенья, так что на 1-1½ стак. сиропа надо употребить ¾ фун., т.е. 2¼ стак. сахара кусками. На компот попроще, так сказать домашний, достаточно и ¼ ф.сахара, т.е. ½ ст. мелкаго.
Яблоки надо очистить от сердцевины и кожицы, обтереть их лимоном.
На компот надо брать сладкий сорт, а не кислый, который скоро разваривается.
Для вкуса можно варить в сироп и куски срезанной лимонной цедры, которыя вынуть перед отпуском.
Пропорция назначена на 6- 8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
<< 13<<18 << << << 2 <<
и) Молочные заварные кремы.
