Словарь терминов русской кухни

Аморетки

мозги из воловьих (говяжьих) костей, отваренные, нарезанные и доведенные в бульоне до кипения;

Анчоус

мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для кушаний из зелени и кореньев;

Артишок

травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части которого идут в пищу;

Бергамот

сорт сладких сочных груш;

Брез

жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов;

Булка      
     французская 
     польская

русское название всякого белого хлеба (в отличие от чернаго);
городская;
сытный хлеб;

Вершок

старая русская мера длины, равная 4,4 см;

Гарнец

старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л, (¼ ведра, 12 стаканов);

Горчица сарептская

одна из самых популярных приправ, известно несколько сортов: английская, сарептская, черная; способы приготовления см. №№ 35 — 78 — 3589.

Земляная груша

топинамбур — многолетнее растение сем. сложноцветных, родственное подсолнечнику; клубни идут в пищу;

Золотник

старая русская мера веса, равная 4,26 г;

«Испанский ветер» или туроны

вид мелкаго печенья испанского изобретения (сходного с безе). В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления;

Каплун

кастрированный (холощеный) петух, откармливаемый на мясо;

Капорцы

каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу; можно заменить маринованными зелеными плодами настурции;

Капуста итальянская или сафой

капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна;

Кервель

однолетнее растение сем. зонтичных, листья употребляются в качестве пряной приправы, см. № 708;

Кислые щи

разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного или ячменного солода, гречневой муки, см. № 3528;

Кляр

полужидкое тесто, применяемое для покрытия мяса птицы, рыбы, овощей, фруктов перед обжариванием, см. № № 298 — 300;

Кнель

изделия из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренные в бульоне или соленой воде, подаются в бульоне или в виде гарнира, см. №№ 226 — 234;

Коландра (кишпец)

кориандр

Коринка

сушеный черный мелкий виноград без семян;

Крутон

гренки из круп, подаются к бульонам, щам и борщам, или десертное блюдо из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе), см. №№ 1668 — 1675, 377 — 385;

Ланспик

поварский термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного или рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим при этом полный вкус продукта; употребляется для заливного, майонезов;

Лот

весовая мера, равная 12,8 г;

Льезонирование

введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо (целиком), желатин, агар, крахмал;

Макароны итальянские

спагетти, см. № 237;

Молоко миндальное, маковое (конопляное)

сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде, см. №№ 492, 493;

Муравленый горшок

глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой);

Мушкатный цвет

пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса) — порошок желто-оранжевого цвета; применяяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья;

Обланжировать

бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток;

Овсянка шотландская

овсяная мука;

Пикули

мелкие маринованные овощи в сочетании с фруктами; употребляются в качетве закуски или для гарнирования мясных блюд;

Пирожки в раковинах

пирожки, подаваемые к первым блюдам, из слоеного теста или заварного теста, с различным фаршем, которыми наполняют раковые скорлупки, раковины можно заменить жестяными формочками, см. №№ 370 — 374.

Пулярка

жирная, откормленная курица;

Рыбий клей

особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб; используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр.;

Селлерей

сельдерей;

Смоленская крупа

мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна;

Снеток

небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печи; обладает особым подвялено-печеным вкусом;

Тапиока

крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы; тапиока быстро варится, применяется для супов, бульонов, диетических питательных каш;

Точеная морковь  (петрушка, репа, сельдерей)

точеные коренья, т.е. красиво нарезанные, см. № 251;

Трибулька

зеленый лук-сеянец;

Флер-д'оранж

напиток, приготовленный из свежесорванных цветков флер-д'оранжа;

Фритюр

название жира, в котором жарят кулинарные изделия или продукты; употребление см. № 297;

Франкфуртский порошок

разрыхлитель применяемый при изготовлении теста, см. № 3683;

Фунт

старая русская мера веса, равная 409,5 г;

Шампиньонная эссенция

концентрированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов, см. № 3944;

Шарлот

сорт мелкого лука;

Шептала

сушеные абрикосы, персики без косточек;

Шлем

перловое или рисовое пюре;

Шпек

почечный жир;

Шниттлук

многолетнее травянистое растение сем. луковых, в пищу употребляют молодые листья;

Штоф

старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.