Это интересно:
ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры.
Примечание. Все овощи, в кулинарном отношении, можно разделить на пять групп: на стручковыя овощи, на овощи травянистыя, на коренья, на душистыя травы и на грибы.
Все эти овощи подаются к столу, то как самостоятельное блюдо, называемое по французски антреме, так как подается, на больших обедах, между вторым рыбным или мясным блюдом и четвертым каким нибудь жарким, то в виде гарнира, к различным мясным и рыбным блюдам.
На самостоятельное блюдо полагается моркови, репы, брюквы, картофеля, цветной капусты, кочанной капусты, без кочерыжек и пр. по 3 фунта, на 6-8 человек. Мучнистых овощей, как-то белой фасоли, чечевицы и пр. по 1½ ф. на гарнир же достаточно сих последних ¾ фунта.
Зелени щавеля, шпината, крапивы и пр. на самостоятельное блюдо надо по 6 фунтов. Для гарнира по 3 фун. На щи по 1½ фунта.
Многия овощи надо варить в посоленной воде, в таком случае, на каждые 3 стак. воды надо класть по полной ложечки с верхом соли, а если прибавляется, для сохранения зеленаго цвета, сода, то на эту пропорцию воды и соли, ея надо ½ ложечки, т.е. ложечку, ровно с краями.
Пропорция назначена на 6-8 человек:
- От 8 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
- От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.
- От 19 до 24 увеличить пропорцию в 3 раза.
В последнем случае подается на двух блюдах.
Иногда, на одном блюде подается несколько овощей, разделенных полосками теста, в таком случае надо еще уменьшить назначенную пропорцию.
Весь этот отдел пригоден и для гг. вегетарьянцев, так как бульон может быть заменен отваром из кореньев с пучком зелени. Гарнировать блюда из зелени и кореньев могут сухими гренками, поджаренною булкою, предварительно в молоке размоченною, рисовыми и картофельными котлетами и крокетами и т.п.
I-ая группа. Стручковыя овощи.
Примечание. К стручковой группе принадлежат: простые бобы, турецкие или белыя фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразовательных веществ и по этому представляют весьма питательные, пищевыя средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа.
Все эти стручковыя овощи надо сперва мочить в холодной воде, затем варить предварительно без соли, пока не станут мягкими; чтобы скорее разварились, советуют класть в кастрюлю золу крепко завязанную в плотное полотно.
Если придется варить в жесткой, т.е. колодезной воде, то следует прибавлять в воду щепотку соды, а еще лучше очищенный поташ, котораго достаточно взять щепотку, на каждые шесть стаканов воды.
Белая фасоль.
Примечание. Употребляется в суп, подается к разварной и жареной говядине, к жареной баранине, как салат и кладется в винегрет.
Общие правила. С вечера или рано утром сполоснуть, налить холодную водою. Днем опустить в теплую воду, без соли, раз вскипятить, слить воду, налить свежей, горячей водою, и еще лучше процеженным, несоленым бульоном, чтобы покрыло, положить 1 луковицу, пучек зелени, петрушки, сельдерея и порея, продолжать варить на медленном огне. Когда сделается довольно уже мягкою, тогда только посолить и, доварить, как следует, но чтобы не разварилась.
Зеленая фасоль.
Примечание. Из нея приготовляется суп, соус и салат.
Общее правило. Молодые, зеленые стручки очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискось, как можно мельче. Опустить в холодную воду до самой варки, но не надолго. За полчаса до отпуска опустить в большое количество посоленной, кипящей воды. Опускать фасоль по немногу, но не вдруг, чтобы не охладить воды. Кипятить на самом большом огне минут 15-20, смотря по сорту, не накрывая крышкою, откинуть на дуршлаг, перелить холодную водою, дать воде стечь.
Соленую же фасоль намочить с вечера, на другой день вскипятить.
Горох.
Примечание. Из Белаго, сушенаго гороха приготовляют суп протертый и непротертый, пюре и кисель. Лучший сорт гороха это очищенный и раздвоенный. Он скорее разваривается и его меньше идет.
Горох надо мочить несколько часов и перебрать; он трудно разваривается, поэтому опускать его в холодную или тепловатую, но не соленую воду и варить часа три, пока не сварится, тогда уже посолить. Если же должен быть протереть, то надо его горячим протереть сквозь решето и тогда посолить. Горох считается самою здоровою и питательною пищею, так напр. находят, что две порции т.е. 2 полныя тарелки гороховаго, протертаго супа с прибавлением куска хлеба, более или менее отвечают суточной потребности взрослаго мужскаго организма.
Гороховая мука составляет полезную пищу для детей.
Зеленый, сушеный горошек.
Примечание. Кладется в бульон и из него приготовляется соус. Бывает трех сортов. Самый лучший и дорогой – это самый мелкий.
Его надо перебрать, перемыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю с цельною луковицею и 1-2 кусками сахара, одним сушеным грибком, налить полнее холодною, несоленою водою, варить до мягкости, на малом огне, не менее часа откинуть на решето.
Чтобы придать ему зеленоватый цвет, надо, откинув его на решето, всыпать в соленый кипяток с ¼ ложечки соды, раз вскипятить, откинуть вторично на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде.
Чтобы скорее сварился, его можно мочить сперва в холодной воде, часа 2-3. это важно там, где дрова дороги и плита топится не долго или кому надо сварить обед на керосиновой кухне.
На самостоятельный соус с гренками, надо, на 6-8 человек, ½ фун. На гарнир ¼ фун. В суп 1 столовую ложку.
Свежий, зеленый горох в стручках.
Примечание. Кладется в бульон, подается с маслом и приготовляется из него соус.
Общее правило. Стручки надо очистить от стебельков, вдоль всего стручка, мочить в холодной воде с час времени, откинуть на дурхшлаг, опустить в посоленный кипяток, беря на каждые 3 стакана воды, по полной ложке соли, сварить почти до мягкости, откинуть на дурхщлаг, дать воде стечь совершенно.
На самостоятельное блюдо необходимо 3 фун. стручков, для гарнира достаточно половины.
Вылущенный, свежий горошек.
Примечание. Кладется в суп прентаньер, в раковый паштет, приготовляется из него соус.
Вылущивать его надо в тот день, когда готовить, иначе потеряет зеленый цвет, отбрасывать желтыя горошенки, свежия же опускать тотчас в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не провяли. За час до отпуска опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стак. воды, по полной чайной ложечке соли и по ½ ложечки соды. Вскипятить раза два в открытой кастрюльке, на сильном огне, откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою. Далее поступить смотря по назначению.
Если берется горошек в консервах, то вынув из банки, его надо только сполоснуть в воде, чтобы удалить слизь той жидкости, в которой находился и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15.
На самостоятельное блюдо надо брать 6 ф. стручков, из которых выйдет фунта 3 горошка. Для гарнира достаточно половины.
Чечевица.
Примечание. Из нея приготовляется суп, суп-пюре и соус. Чечевичная мука очень полезна для детей. Чечевица труднее всего разваривается, поэтому надо мочить ее сперва в холодной воде, часа два, затем, переменить воду, поставить на плиту, без соли, иначе не разварится, вскипятить, снять накипь, а потом положить в нее пучок зелени, укропа, 1-2 луковицы, нашпикованные 2 гвоздиками, 1-2 морковки, поставить в печь часа на два, накрыв крышкою. Когда упреет, употребить ее смотря по надобности: цельными зернышками в суп и соус или горячую протереть сквозь сито, если потребуется суп-пюре.
II-ая группа. Травянистыя овощи.
Примечание. Если какую нибудь овощи надо вскипятить в посоленной воде, то на каждые 3 стак. воды надо брать, по полной чайной ложечке соли.
а) Артишоки.
Примечание. В артишоках находится большое количество сахара.
Их надо очистить от зеленых листьев, срезать на палец верхнюю колючую часть листьев, обровнять дно, т.е. нижнюю часть листьев с корешком, натирая тотчас обрезанные места лимоном, чтобы не потемнели.
Выскоблить костяною ложечкою до чиста всю мохнатую сердцевину. Артишоки затем перемыть в холодной воде, чтобы не оставалось между листьями земли, опустить потом в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели.
Для некоторых кушаньев нужны только донышки артишоков, в таком случае, надо срезать все листья, выскоблить всю мохнатую сердцевину, чтобы осталась одна только мясистая чашечка, которую тотчас, со всех сторон, натирать также лимоном и до употребления держать в воде с лимоном.
б) Баклажаны.
Примечание. Если подаются в сыром виде, то от кожицы не очищаются. Если фаршируются, то кожица срезается только с обеих концов, которые тотчас же натираются солью, затем машинкой выдалбливается насквозь вся середина или вынимается костяною ложечкою, натирается внутри солью и потом промывается.
Если баклажаны подаются ломтиками, то сердцевина не вынимается.
Разрезываются баклажаны всегда вдоль вместе с кожицей. Каждый ломтик натирается солью и затем промывается.
в) Капуста кочанная, свежая.
Примечание. Она подается в бульоне; из нея приготовляют ленивыя щи, маседуан, фарш для пирогов и пирожков, салатов, соус. Подается иногда цельным разварным кочаном или фаршированным, вареною и поджаренною. В нее для вкуса кладут укроп, тмин, укропныя семена.
Перед употреблением надо каждый кочан очистить от верхних зеленых, испортившихся листьев, вырезать кочерыжки, обмыть холодною водою.
Молодую капусту т.е. до Сентября, когда в ней еще бывает горечь, надо опускать в соленый кипяток и дать раз вскипеть, с Сентября же можно и не опускать в кипяток, а класть ее прямо в бульон и в нем варить. Если предназначается в суп или во щи, то кочан разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжки, вымыть, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на дурхшлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не перепрела, потому что получается тогда неприятный вкус.
г) Кислая капуста.
Примечание. Самою здоровою пищею признается нашинкованная, кислая капуста, как содержащая много молочной кислоты, для всех очень здоровой. Варить ее надо всегда в каменной или эмальированной кастрюльке. Надо сперва отжать; если слишком кисла, то перемыть в воде и выжать. никакого кушанья из кислой капусты не оставляют в медной кастрюльке, легко отравиться.
д) Цветная капуста, итальянская или сафой, брюссельская, красная.
Прмечание. Цветная капуста кладется в суп, подается отдельно с маслом и сухарями, с голландским соусом, с сабанионом, маринуется и пр.
Общие правила: очистить от листочков, обрезать кочерыжки, мочить в соленой холодной воде часа два, чтобы выпали червячки, но это в том только случае, если капуста подается цельным кочешком. Если же она разбирается на части, как напр. в суп, то нет надобности ее опускать в соленую воду, так как червячки будут и без того видны. За полчаса до отпуска опустить в большое количество соленаго кипятка, положить на каждые три стакана воды по чайной ложечки соли без верха, по кусочку сахара, по ¼ ложечки соды и по ½ ложки масла, варить до готовности на легком огне, минут 15. Вынимать осторожно дурхшлаковою ложкою на блюдо, покрытое салфеткою, тотчас подавать с приготовленным заранее маслом, соусом и пр.
Чем кочны крупнее и белее, тем они лучше, а чтобы они не разломались, лучше всего опускать их в кипяток в металлических сетках, или в дурхшлаке с ушками или даже в сите, с боку котораго просверлить по две дырочки, вдеть тесемочки, связать их длинными петлями, продеть сквозь них палочку, которую положить на края широкаго котелка с кипятком. Сварить таким образом капусту в опущенном сите и с ним же вынуть, дать стечь воде изатем уже осторожно переложить дурхшлаговою ложкою на блюдо, покрытое сложенною салфеткою, красиво уложить горкою, стеблями вниз; осыпать слегка мелко истолченными сухарями. Но гораздо красивее, разделить ее на частички, сварить как сказ. выше и подавая, уложить на салфетку в виде одной большой круглой шапки.
Брюссельская капуста.
Примечание. Кладут ее в бульон, ею гарнируют говядину, в особенности ростбиф и подается отдельно с маслом и сухарями. Состоит из маленьких кочешков на одном стебле; употребляются цельными. С каждой головки снимаются только испорченные листья и немного обравниваются кочерыжки. Их надо тщательно перемывать, чтобы не оставалось внутри их песку; держать в холодной воде до употребления. Подаваемую в бульоне, опускать за полчаса до отпуска, в посоленную, кипящую воду, раз вскипятить, откинуть на решето, доварить в общем бульоне, но в отдельной кастрюльке.
Красная кочанная капуста.
Примечание. Ее надо очистить от верхних, испортившихся листьев, срезать кочерыжку, обмыть в холодной воде. Ее шинкуют на салат и из нея приготовляют след. соус:
е) Каштаны.
Примечание: Их пекут, варят и приготовляют из них пюре, фаршируют индейки и пр.
ж) Крапива.
з) Кукуруза.
и) Огурцы свежие.
Примечание. Из них приготовляют суп, соус, салат, кладут в окрошку, в ботвинью и пр. их солят, из них приготовляют огуречную воду.
к) Помидоры или томат.
Примечание. Из них приготовляется суп пюре, кладутся в борщ, свежия щи, в подливку, в макароны и пр. Куда-бы ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т.д. смотря по назначению. На суп пюре из помидоров надо брать 6 шт.; в борщ или щи 2 штуки; для подливки одну штуку.
л) Салат-латук и пр. салаты.
Примечание. К салатам принадлежат: салат-латук, разсада, лебеда, редьковник, андивин, эскароль, ромен и пр. Все они перед употреблением очищаются от испорченных листьев, тщательно перемываются в холодной воде, в которой и оставляются до самаго приготовления, чтобы не завяли.
м) Свекольник.
Примечание. Так называют молодые стебли от свеклы. Они употребляются весною во щи, летом в ботвинью и хладник. Из него приготовляют соус. На зиму его маринуют.
н) Тыква.
Примечание. Ее подают жареною и запеченною. Приготовляют из нее также кашу.
Разрезать на две части, всю внутренность с семячками выбросить, срезать кожу.
о) Шпинат.
Примечание. Он кладется цельным листьями в бульон. Из него приготовляют щи и соус, употребляется в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Кладется в ботвинью. Его надо перебрать, т.е. отбросить попортившиеся листья, откладывая хорошие в решето, оторвать стебельки во всю длину, от очень же молодого шпината не отрывать. Прополоскать под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить в крутой, соленый кипяток, беря на каждые 3 стак. воды по полной чайной ложки соли и по ¼ ложечки соды, от той минуты, как закипит, кипятить минут пять в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дурхшлаг, обдать холодною водою, когда вода стечет, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито.
Если соус из шпината подается, как самостоятельное блюдо надо, на 6-8 человек, 6 фун. неперебранного шпината. С гарниром – 3 фунта. Во щи 1½ фунта. В пудинг ½ фунта. Листьями в бульон – ⅛ фунта.
п) Щавель.
Примечание. Из него приготовляют щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат см. II часть. Щавель для чего бы ни употреблялся, надо перебрать, т.е. повыбрасывать попортившиеся листья, оторвать стебельки вдоль каждаго листочка, перемыть в нескольких холодных водах, откинуть на решето, дать стечь воде так, чтобы щавель обсох. Изрубить его мелко в деревянной чашке, переложить с соком в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить до мягкости в его собственном соку, минут десять, затем протереть. Корешки же молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который придает вкус, в особенности, если из него приготовляется пюре.
Корешки же от стараго щавеля также промыть, утушить до мягкости м кусочком масла и малым количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок прибавить к пюре из щавеля.
Во щи надо брать 1½ ф. Для гарнира котлет и пр. 3 ф.; на самостоятельное блюдо 6 фун. неперебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше приготовлять по полам со шпинатом, или на ⅔ шпината брать ⅓ щавеля, или наоборот на ⅔ щавеля брать ⅓ шпината. Это дело вкуса. В таком случае и щавель и шпинат надо приготовить отдельно, под конец смешать, подогреть до самаго горячаго состояния, но не дать вскипеть.
р) Хмель.
III-я группа. Коренья.
Примечание. Все коренья, после чистки промываются в холодной воде, в которой не должны долго оставаться, так как вымокают и теряют аромат.
Брюква.
Примечание. Ее пекут едят с маслом; кладут в бульон и свежия щи; приготовляют из нея соус, пудинг, фаршируют.
Земляныя груши.
Примечание. Из них приготовляется соус к разварной и жареной говядине, к жареной печенке, подается также с гренками. Оне вкусны только молодыя – свежия, так как вскоре делаются жесткими и сухими, на подобие переросшей редиски. Их надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы не почернели, перемывать тотчас в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы сохранили свой натуральный цвет.
Брать, на 6-8 человек, по 3 ф. на самостоятельное блюдо, для гарнира-же по 1½ фун.
Картофель.
Примечание. Его варят очищенным и в мундире, жарят, тушат, фаршируют; кладется в бульон, которому придает сладость и вкус. Из него приготовляется суп пюре, салат к жаркому, соус-пюре, пудинг, котлеты, крокеты, форшмак. Подается запеченным с селедкою и ветчиною. Пекут оладьи, как из сыраго, так и из варенаго картофеля.
Кроме кушаньев из картофеля, приготовляют крахмал, патоку, спирт, водку и он же идет на откармливание скота.
а. Жарится также на разныя манеры, то в масле, то в фритюре, то сырым, то разварным уже, то цельным, то ломтиками, то на манер лапши.
б. Лучшим сортом считается круглый или удлиненный, белаго цвета. Круглый синеватый – грубее, хотя мучнистее. Оба эти сорта не одинаково варятся. Белый картофель, при варке, следует вымыть в тепловатой воде, опустить в кипяток и поставить на сильный огонь, а синий нужно варить медленно, но равномерно.
в. Самая питательная часть картофеля – это под самою кожицею, поэтому картофель не следует чистить ножем, а лучше всего его варить с кожицею, так как она легко снимается, что также экономичнее, потому что менее уменьшается в весе. Вообще при варке картофеля в воде, он теряет в весе нечищенный 3 процента, а очищенный 14 процентов. Но с другой стороны, вареный с кожицей теряет чистый цвет, а поэтому, по большей части, его чистят сырым.
г. Очищая тотчас надо бросать в воду, потому что иначе почернеет.
д. Каждый сорт очищеннаго картофеля вкуснее, если вскипятив его в первой воде, слить ее и налить свежей.
е. Старый картофель надо очищать с вечера и держать ночь в воде. когда сварится, воду сливают, горшок покрывают крышкой, встряхивают, крышку снимают, чтобы дать выйти пару, опять закрывают, опять встряхивают и это продолжают до тех пор, пока картофель совершенно не просохнет.
ж. Свежий своевременный картофель, только что вынутый из земли, самый вкусный. Очень же молодой и маленький не так вкусен, вреден и дорог, так как продается фунтами.
з. Мороженый вреден для желудка.
Лук.
Примечание. Лук трех сортов: репчатый, мелкий лук — шарлот и лук испанский.
Лук репчатый кладется во все бульоны и щи. Из него приготовляется соус и соус пюре; поджаривается с маслом и им обливается разварной картофель, вермишель, лазанки и проч. Им гарнируется селедка, подцвечивается бульон.
Его надо очистить от шелухи, которою можно также подцвечивать бульон, сварив ее в отдельной кастрюльке.
Если подцвечивать бульон то перерезать пополам, поджарить его на голой плите. Или накрошив его мелко, поджарить в сливочном масле до красна, налить бульоном, прокипятить, процедить. Кто не любит луковаго вкуса, то надо лук изрубить мелко, завернуть в тряпочку, вымыть под краном, выжимая и тогда только поджарить его с маслом, положить в суп, или облить картофель, вермишель и проч.
В котлеты лук кладется сырой, тертый на терке.
В колдуны кладется печеный.
Крупный лук надо выбирать в суп и для луковаго пюре, а мелкий для гарнира.
Вообще старый лук, очистив от кожицы и мелко изрубив, надо завертывать в полотенце и промывать в холодной воде, под краном, чтобы удалить затхлый запах, который нередко замечается в старом, лежалом луке.
Он продается мерками, лук же шарлот продается фунтами, употребляется преимущественно к жаркому баранине, из него приготовляется также соус № 419, к разварной говядине, а г.г. вегетарьянцы могут употреблять его к рисовым и картофельным котлетам или просто с разварным картофелем. Его маринуют. Лук испанский подается в виде салата.
Морковь.
Примечание. Лучшая морковь для кушанья – это морковь кресси, потому что у нея прекрасный цвет и приятный вкус. В ней большое количество сахара; она легко переваривается и питательна. Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными кореньями, употребляют ее для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, приготовляют из нея суп-пюре, соус, оладьи, пудинг, начинку для пирогов и пирожков, простое варенье для украшения тортов, подают и поджаренною.
В число основных кореньев для бульона берется старая морковь, для гарнира же бульона и для соуса брать, по возможности молодую — называемую коротелькой. Не следует соскабливать сильно ножем верхнюю кожицу, так как под нею находится самая ароматическая часть моркови, но лучше, для сохранения ея перемыть морковь сперва в холодной воде, счищая землю щеткою, затем обланжирить, т.е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ея неровная поверхность, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить тогда верхнюю кожицу, опустить опять в свежую, холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить, смотря по назначению.
Варится для соуса один час, молодая – меньше. Молодая морковка или коротель жарится цельною, старая – нашинкованную.
Пастернак.
Примечание. Его подают к разварной говядине, отдельно с сабанионом, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаною. Чистить от кожицы костяным ножиком, перемывать в холодной воде с мукою, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.
Петрушка и порей.
Примечание. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или нет. В суп на 6 человек берется один маленький или ½ крупнаго корешка.
Чистить его надо так, как морковь, т.е. не надо сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, а перемыть в холодной воде, счищая землю щеткою, раз вскипятить в чистой воде, перемыть, очистить тогда верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.
Репа.
Примечание. 2-3 ломтика репы поджаривают на плите и варят за тем для вкуса, в бульоне № 1. варится в большей пропорции в супе из баранины. приготовляется из нея соус или пудинг. Подается фаршированною мясным или сладким фаршем. Маленький сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупная же в суп или соус.
Чтобы ни готовили из репы, ее надо неочищенную раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она имеет в себе горечь.
Селлерей.
Спаржа.
Примечание. Ее кладут в суп и подают вареною с различными соусами. Продается фунтами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; при чем волокнистую часть ствола надо отрезывать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
Свекла иначе бураки.
Примечание. Приготовляется из нея борщ, соус и салат. Она по своим составным частям принадлежит к самым питательным овощам; в ней находится много сахара, так что идет на его производство. Свекла очищается от кожицы только тогда, если предназначается для жаренья. После чистки не следует держать долго в воде, потому что теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
Хрен.
Примечание. Употребляется струганным для огарнировки ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к разварной говядине и в холодные соуса к поросенку, рыбам и баранине. Его сушат см. № 3987. Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, вымыть снова до чиста и тогда уже или настругать или натереть на терке; чистить и тереть перед самым употреблением иначе краснеет. Держать в холодной воде долго не следует, потому что теряет крепость.
б. Блюда из смешанных овощей и кореньев.
Жареные коренья.
IV-я группа. Душистыя травы и зерна.
Примечание. К душистым травам принадлежат: зеленыя петрушка, укроп, селлерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик, чабер, смородинный лист, кудрявая мята, перечная мята.
Душистыя зерна.
К душистым же зернам принадлежат анис и тмин.
V-ая группа. Грибы.
Примечание.
а) хотя грибы, по питательности своей, не уступают овощам и превосходят даже свеклу, но все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что безвредных грибов почти что не существует и вред их зависит от степени сырости и гнилости того места, где растут.
б) По наружному виду трудно отличить безвредные грибы от ядовитых. Самые ядовитые и более других выделяющиеся – это мухоморы, с красными шапочками, покрытыми белыми крапинками.
в) Самые общеупотребляемые грибы в продаже, это белые грибы, красные или подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опенки, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.
г) Свежие грибы должны употребляться в тот же день когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви.
д) Всех их надо тщательно вычистить от песку и червяков, вырезывая испорченные места и опуская их тотчас же в холодную воду, в которой могут мокнуть час и более, за исключением шампиньонов, которые вычистив можно опустить в воду лишь на несколько минут только и перемыв хорошенько, осушить салфеткою.
е) Во всех больших грибах обрезают корешки, которые считаются худшими, а самыя шляпки лучшим кушаньем. При постом столе корешки мешают со шляпками, крупные грибы разрезывают, а мелкие оставляют цельными. Вообще мелкие грибки предпочитаются крупным.
ж) Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Эти сушеные употребляются зимою в суп, приготовляют из них фарш для пирогов и пирожков и варят соус.
з) Другие грибы жарят и подают как самостоятельное кушанье к завтраку или к обеду в виде гарнира к жарким.
и) Третьи грибы тушат и подают с соусом к разварным мозгам, разварной курице, разварной говядине.
к) Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя они и дороже, так как на тоже количество супа, грибов высшаго сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов лучшаго сорта, шляпки снаружи зеленоватые низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны бывают в продаже – тонкая, самые же грибы совершенно сухие. – У низших сортов шляпки чорныя, корешки длинныя и веревка толстая.
л) Перед варкою грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них пыль и песок, который нельзя смыть холодною водою.
м) Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они подобно мясу, передают свой вкус воде, только посредством пестепеннаго нагревания.
Белые и красные грибы.
Примечание. У белых и красных грибов очищаются от кожицы только корешки, затем промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.
Сморчки.
Примечание. Сморчки продаются раннею весною. От кожицы их не очищают, но надо пересмотреть хорошенько каждый гриб, нет ли насекомых, и так как в них много песку, то надо перемывать в нескольких водах и раз вскипятить в воде, чтобы удалить горечь.
Шампиньоны.
Примечание. а) От каждаго шампиньона отбросить корешки; с каждой шляпки и корешка снять верхнюю кожицу, которую соскаблить ножом и тотчас же бросить в воду с лимоном или уксусом, в которой могут лежать не долго, всего ¼ часа.
б) Самыми лучшими шампиньонами считаются те, которые вырастают на грядах накрытыми, следовательно в темноте.
в) Они должны быть крепкие, твердые, мясо под снятою кожицею должно быть белое. Продаются в корзиночках.
г) Чтобы узнать настоящие ли они, т.е. не ядовитые ли, надо положить, когда они будут вариться, серебряную монету. Если она не почернеет, значит они настоящие.
д) Из них приготовляется суп, но по большей части соус белый и темный к мясным котлетам и ко всякой жареной говядине.
Рыжики.
Трюфели.
Примечание. Так как трюфели всегда бывают покрыты землею, то перед чисткою их кладут в холодную воду на полчаса, чтобы земля отмокла, потом тщательно вычищают каждую штуку твердою щеткою и снова кладут в чистую холодную воду. После очистки варить только под крышкой и не слишком кипятить, чтобы сохранили аромат и не были твердыми.
Яблоки.
Б) Разные гарниры для кушаньев и кореньев.
Примечание. Каждое блюдо из зелени и кореньев можно подавать самостоятельно или огарнировав его гренками, мозгами, котлетами и пр. Если подаются, напр. Котлеты с гарниром из овощей, то мяса на котлеты надо брать полностью, а овощей и кореньев, а также и зелени только половину пропорции, т.е. по 1½ фунта, а зелени по 3 фунта и на оборот: если подаются овощи или зелень с гарниром, то овощи и зелени надо брать полностью, т.е. первых по 3 ф., а вторых по 6 ф., гарнира же наполовину меньше назначеннаго.
Добрая ссылка: горные работы
