731) Трюфели на шампанском.

Очищенные трюфели, как сказ. в примечании, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими пластами самаго свежаго шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить шампанскаго, плотно накрыть крышкою, варить на легком огне полчаса. Переложить трюфели в серебряную кастрюлю, с соуса снять жир, процедить в трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Так приготовленные трюфели в большом количестве подаются на блюде, на салфетке, а соус отдельно в соуснике.

Выдать:

на 6 человек, 6 трюфелей. ¼ ф. шпика.

Бульона стакана два. 1 стакан шампанскаго. Сливочное масло.