543) Фаршированная капуста по французски.

3-4 маленькие кочана капусты очистить от зеленых листьев, разорвать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кипяток; когда раза два вскипятить, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листья переложить фаршем, сложить каждую половину в виде продолговатаго кочна, обвязать ниткою, сложить в кастрюлю, намазанную ½ ложкою масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголья, закрыть крышкою, на которую насыпать горячих угольков, пусть слегка подрумянится.

Фарш следующий: изрубить кусок жаркаго телятины,смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленнаго говяжьяго жира, ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¾ стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку раковаго масла, мушкатнаго ореха, посолить, смешать хорошенько.

Выдать:

3-4 мал. кочана капусты.

Ложку масла.

На фарш:

Телятины с фунт,

20-30 раков.

1 ложку говяжьяго жира.

½ французкаго белаго хлеба.

¾ стакана сметаны, 3 яйца.

1 ложку раковаго масла.

Мушкатнаго ореха, соли.