527) Цельные артишоки, фаршированные шампиньонами с мадерою.

Очистить, как сказ. В примечании, но только не отрезывать оконечностей листьев, натереть донышки лимонным соком, опустить на 2-3 минуты, донышками вверх в раскаленный фритюр так, чтобы касались его только самыя оконечности. Когда концы листьев зарумянятся, вынуть артишоки на сито, покрытое пропускною бумагою, положить донышками также вверх, чтобы листья обсохли. Потом нафаршировать артишоки внутри и между листьями след. фаршем:

Взять 8-12 сырых очищенных шампиньонов, мелко их изрубить, поджарить слегка в масле, с мелко изрубленным луком и рубленною зеленою петрушкою, потом положить для связи немного толченых, просеянных сухарей и по вкусу соли и перца, нафаршировать. Обвязать каждый артишок голландскими нитками, положить в глубокий сотейник, покрытый очень тонкими пластами сыраго шпика. Сверх каждаго артишока положить также по ломтику шпика, который может быть заменен и маслом, налить, чтобы едва покрыло, 2 стаканами процеженнаго обыкновеннаго бульона, но еще лучше бульонной — эссенции см. № 396, влить 1-2 рюмки мадеры, лимоннаго сока, покрыть, варить до мягкости, на легком огне или в духовой печке. Когда будут готовы, снять нитки, переложить на блюдо, полить процеженным соком, подавать.

Выдать:

15 шт. артиш.

Всего 1 лимон.

1 ложку масла.

¼ фун. шпека или масла.

6-12 шампиньонов.

½ луковицы.

Зеленой петрушки.

½ ложки масла.

2-3 сухаря.

Соли, перца.

1-2 рюмки мадеры.

2 стак. бульонной эссенции № 396.