720) Соус из сморчков с мозгами.

Взять ½ ф. сморчков, очистить от песка и нечистоты, отрезать нижнюю часть корешков, разрезать каждый сморчок на 4 части, положить на дурхшлаг, перемыть под краном, опустить с дурхщлаком в чашку с водою, чтобы полежали в воде ¼ часа или подержать под краном; еще раз перемыть. Опустить в две бутылки кипящей воды с двумя полными ложками соли, прокипятить с ½ часа хорошенько до полной мягкости, откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, нашинковать их очень мелко.

Между тем взять целый бычачий мозг, намочить в холодную воду, чтобы совершенно очистился от крови, снять пленочки, опустить в 2 ½ стакана кипятка, с 10 цельными зернами простаго перца, с одним лавровым листом, с 1 столовою ложкою уксуса и с одной чайной ложкой соли. Кипятить минут 10 до готовности, вынуть дурхшлаковою ложкою, остудить, нарезать кусочками.

В то же время взять две ложки муки и две ложки т.е. ¼ ф. масла, растереть, развести 3 стаканами, т.е. бутылкою цельнаго молока, хорошенько прокипятить, мешая, опустить сморчки, вскипятить еще раз, положить ½ чайной ложечки соли, ⅛ натертаго мушкатнаго ореха, ⅛ или ¼ чайной ложечки толченаго перца, мелко изрубленнаго укропа, под конец мозги, раз только вскипятить, тотчас подавать в плоском салатнике или сотейнике, или на блюде с разварной говядиной-бульи.