547) Голубцы.

Взять кочан капусты в 1 ½ ф. без кочерыжки, опустить в кипящую, соленую воду, дать раз-другой вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждаго листа кусочек фарша, завернуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить по плотнее друг к другу завернутою стороною, на глубокую сковороду, но лучше на сотейник, полить маслом, тушить под крышкою, подливая бульона. Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вскипятить. Фарш же следующий: 1 ½ ф. мягкой говядины от костреца приготовить, как для котлет, положив почечнаго жира, кусок льда или ½ стак. холодной воды, но лучше жирнаго бульона, посолить, посыпать перцем, положить печеную или сырую натертую луковицу, размешать.

Иногда голубцы эти можно облить томатом, смешанным с ложкою сметаны, запечь. Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно прибавить отварнаго, разсыпчатаго риса.

Выдать:

1 ½ фунтовый кочан без кочерыжки.

1 стак. муки.

¼ стак. растоплен. масла.

(Ложки 2 томата и ложку сметаны).

Или ¾ -1 ст. сметаны без томата.

На фарш:

1 ½ ф. мякоти.

¾ ф. почечнаго жира.

1 луковицу.

Соли 2 ½ ложечки ровно с краями.

5 зер. прост. и 5 зер. англ. перца.

Кусок льда или ½ стак. холодной воды или бульона.

½ стак. риса.

Фарш для голубцов обертывают, в южных губерниях, в листья салата — латук, в крупные листья щавеля или крапивы, беря их по несколько листочков зараз.

Но прежде чем ими завернуть фарш, надо их обдать кипятком, от котораго они съежатся, а затем опустить в холодную воду, от которой они расправятся.