Это интересно:
ОТДЕЛ XXXIX. Бабы малороссийския и польския на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое печенье к чаю, кофе и шоколаду.
А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ. 3001-3037
Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости муки.
1.Дрожжи должны быть самыя лучшия белыя и густыя. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно 6-7, т.е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3-4. Столько же времени занимает и печенье булок.
Для баб лучше всего употреблять след: дрожжи. Купить самых лучших сухих дрожжей; положить в бутылку ¾ фунта этих сухих дрожжей, налить полную бутылку самою холодною водою, разболтать и сохранять в холодном месте, не закупоривая,а только прикрывая сеткою; при употреблении взбалтывать. Этих то дрожжей и брать по ½ стак. или по стакану, как сказано в нижеприведенных рецептах.
Чтобы узнать хороши ли дрожжи, надо взбалтать, отлить их в бутылку и поставить в горячую воду. Если дрожжи начнут подниматься, значит годны к употреблению. Если останутся неподвижными, значит никуда не годятся.
Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам. Если же дрожжи не так хороши, то их надо в таком случае, прибавить, убавить на столько же пропорцию назначенного молока.
Можно употреблять густые дрожжи и домашнего приготовления, о которых сказано в отделе XLIX.
2.Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, после немного выстудить ее. Для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.
3.Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.
4.Если баба заварная, то муку надо заваривать кипящим молоком, шибко мешая до гладкости; дать постоять, чтобы остыла и тогда класть в нее желтки и проч.
5.Масло должно быть самое свежее, надо растопить его, дать устояться, слить сверху самое чистое, теплое влить в тесто.
6.Соли,на каждые 3 стакана муки класть по ⅓ чайной ложки.
7.Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их до бела в маслобойне, как масло или растереть их в каменной чашке.
8.Почти все бабы на дрожжах должны всходить три раза, следующим образом; взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкою в продолжении получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкою, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжении ¾ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы прибыло вдвое более, чем было растворено. -Тогда бить опять лопаткою или руками, минут с 10, влить в форму, наполнить ее ¼ или ⅓ часть. Поставить в теплое, но не горячее место. Когда тесто поднимется так, что наполнит почти ¾ формы, тогда со всевозможною осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалець),вставить в печь, прямо на назначенное место, чтобы не передвигать.
9. Дать стоять в печи целый час, даже и полтара, если баба очень высока. Чтобы не вынуть из печи бабу сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто втыкают в него осторожно две тоненькие соломенки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10, надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломенку; если она будет суха и к ней тесто не прилипает, значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени. Когда будет готова, с тою же самою осторожностью вынуть ее из печи.
10. Печь бабы лучше всего в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, на дно можно слать кружок чистой бумаги пропитанной маслом. Формы для баб делаются медные или жестяные, вышиною ¾ аршина, иногда восьми или шести угольные, что чрезвычайно красиво. В таком случае бока бабы можно оглазировать полосками, разноцветною глазурью.
11. Формы для баб клеят также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметр, также вышиною в ¾ аршина; намазать бумажную форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т.е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагаю, намазанною маслом. Вынув из печи дать чуть-чуть остынуть и тогда вынимать из формы, потому что бумагу легче снять, пока баба не совсем остыла. Чтобы высокая баба не опала, ее выкладывают некоторые на широкое полотенце положенное на большую тугую подушку или лучше на пружинный матрац, и осторожно перекатывают ее, двигая тем же полотенцем, пока не остынет и не окрепнет, но трудно ее потом бывает поставить на тарелку.
12. Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
13. Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
14. Когда бабы поднимаются в форме в теплом месте и когда они в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в это время никого не пускать в кухню.
15. Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.
16. При печеньи баб надобно иметь большую сноровку; они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда найти причину этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно ½ часть, т.е печь бабы вышиною в 3-4 вершка, потому что во-первых: легче их испечь; скорее удадутся, а во-вторых если и не удадутся, то небольшой убыток.
17. В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький мендаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное или розовое масло.
18. Глазурь для баб. Бабы можно оглазировать кругом какою угодно глазурью но, по большей части, покрывают их следующею дешевою глазурью: на 3 стакана мелкого прсеяного сахару взять 1- ½ стакана картофельной, самой сухой, просяной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. -Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она когда высохнет, будет ломаться и отпадать.
19. Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать, к обеду, такие кушанья, в которые можно было бы употреблять оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог, или безе, или испечь бабу или булки на сбитых белках или мазурень №1824 и проч.
20. Бабы если зачерствеют, их можно отсвежить: срезать верхний слой, смочить ее марсолой (на рюмку марсалы-рюмка воды и полная ложка мелкого сахара, поставить в горячую печь минут на 20. При этом ее можно еще обернуть чистою пропускною бумагаю-бибудою. Баба станет еще вкуснее свежей, так как пропитается сладким ромом.
21. Подавая бабу на стол, подкладывать под нее красиво вырезанную бумагу.
Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ. 3039-3053
Примечание. Они не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Наполнять тестом только ¾ формы. Печь от ¾ до 1 часа. Желтки надо всегда отдельно растирать до бела с сахаром, пока не побелеют и не погустеют.- Формы употреблять жестяные- раздвижные. За неимением их делать бумажные, которые как и жестяные, смазывать несоленым маслом и осыпать сухарями. Вынимать из формы когда чуть-чуть остынут, потому что тогда легче бывает снять бумагу. Эти бабы лучше всего печь из небольшой пропорции, в виде тортов. ставя в печь втыкать в середину тоненькую лучинку, чтобы узнать готова ли баба. Если лучинка окажется совершенно сухою, знак, что готова.
В) БУЛКИ И КУЛИЧИ. 3054-3105
Примечание. При печении булок и куличей, те же самые условия, как и при печении баб т. е. хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая печь. Пропорция муки хотя и назначена, но очень слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
1) В комнате, в которой растворяют тесто, должно быть не менее 25 град. тепла, а также лучше, чтобы печь была готова, чем чтобы тесто перекисало в ожидании горячей печи, которую всегда легко, остудить чем накалить.
2) Чтобы тесто не было жидко, потому что в таком случае, булки в печи расплывутся и будут плоские; если же тесто слишком густо — также не хорошо: булки будут тяжелы, не вкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто зо ножом не тянулось, чтобы при делении булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
3) Тесто месить веселочкою или руками, как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
4) Мука должна быть самая сухая и просеяна.
5) Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешено и третий раз уже на листе; ставить в печь горячую и закрыть ее заслонкою, чтобы не доходил до булок ветер.
6) Ставить тесто, чтобы поднималось в теплое место, но не горячее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенную салфеткою.
7) Когда булки пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
8) Булки, которые пекутся на листах, а не в бумажных формах, садя в печь, надобно смазывать перышком, яйцом разбитым с ½ ложкою воды и маслом, но не мазать боков, потому что яйца склеивают тесто и не дают булкам подняться. Вынуть их из печи, надобно тотчас же их положить одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченною в воде и выжатою салфеткою.
9) Если берутся дрожжи сухие, то на каждый фунт муки надо брать от 2 до 4 золотн. сухих дрожжей, и в таком случае надо прибавлять молока а именно столько, сколько назначено густых дрожжей, см. № № 3651 и пр.
10) В булки, для вкуса кладут ваниль, которую надо долго толочь с сахаром, или лимонную цедру, или горький толченый миндаль, или кардамон, зерна которого очистив толочь с сахаром, или лимонное или розовое масло.
11) Куличи можно печь из каждого теста, из которого пекутся булки; настоящая форма их должна быть круглая в род булки, с большим наверху крестом из того же теста; когда кулич поднимется, надо смазать верх яйцом с ложкою воды и маслом, но не бока, посыпать рубленным миндалем, крупным сахаром и сухарями. Чтобы кулич ровно поднялся втыкают в середину лучинку с которою и посадить в печь; через час или 1½ часа, смотря по величине кулича, вынуть лучинку, если к ней тесто прилипло знак, что кулич еще сыр, если же лучинка окажется совершенно чистая, знак, что кулич готов. Вынув из печи, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
12) Пропорция пряностей: На 10 фунт муки кладется: по 10 зерен кардамона, по 5 капель лимонного масла, по ½ вершка ванили, цедры с ¼ лимона.
Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ. 3106-3113
Примечание. Мазурек — это пирожное продолговатого, четырехугольного вида, величиною в ½ или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое. Сверху можно его оглазировать и украсить по желанию или посыпать коринкою, сахаром, миндалем и проч. подается к обеду, к чаю, к кофе. Не снимать мазурка с бумаги, пока не остынет. Его украшают также, как пляцки, см. примечание.
Д) ДЗЯД И ПЛЯЦКИ.
Примечание. Пляцки — также пирожное в виде мазурков, но не так тонки, как сии последние, и не так сухи. Когда поднимутся на листе, смазать их яйцом, осыпать сахаром, коринкою, миндалем и корицею. Печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока слегка не остынут.
Эти пляцки можно домашним образом украсить след. манером: испечь их на большом листе бумаги, нарезать продлинноватыми кусками или четырехугольниками, по 4 вершка. Некоторые четырехугольники разрезать пополам, чтобы вышли треугольники, покрыть их белою глазурью, как сказано в отделе о тортах, сверху посыпать сплошь или кучками розовым и желтым сахаром, который приготовляется след. образом.
Розовый сахар. Истолочь сахар, просеять, всыпать в тесто, оставшийся же на сите крупный сахар пересыпать на блюдечко, смочить его слегка кошенилью самаго красиваго розоваго цвета так, чтобы сахар окрасился, размешать. Когда чуть-чуть обсохнет, рассыпать его по тарелке, чтобы не было комков. Вместо жидкости кошенили можно распустить в воде листочек краснаго желатина.
Желтый сахар. Поступить также, как и с розовым, только вместо кошенили смочить сахар шафраном, настоянным в рюмке водки и процеженным.
Для этих пляцков и мазурков сделать бумажные коробочки, к бокам которых пришить рюш из белой и розовой папиросной бумаги, которую мелко нарезать ножницами и закрутить каждый листочек перочинным ножом, как завивают перья.
Сверху эти мазурки и пляцки можно еще украшать шоколадинками, красивыми звездочками монпансье и цветными сахарными бобами, которые делаются из того же трагантоваго теста и обмакиваются то в густую шоколадную массу, сваренную на воде, то в кошениль, то в шафрановую настойку.
Другие пляцки покрывают слегка густым сиропом от варенья, вскипяченным с желатином, посыпаются густо мелко изрубленным, очищенным миндалем, грецкими или кокосовыми орехами.
Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ. 3124-3203
