Это интересно:
ОТДЕЛ ХХI. Торты.
Примечание. Главныя правила при печении тортов и прочих пирожных следующия:
1) Если в состав пирожнаго входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту, на самый малый огонь; когда пена поднимется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочия молочныя частицы остались на дне; тогда масло это начать мешать в одну сторону, в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
2) Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае надобно взять как на слоеное тесто самаго лучшаго свежаго масла, вымочить его в воде со льдом, выжать до суха в салфетке, потом начать мешать лопаткою в холодном месте, пока не обратится совсем в белую массу.
3) Желтки с сахаром растереть отдельно до бела, в темном месте, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. Если в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладывая пену, всыпать по немногу муку, осторожно мешая, сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.
4) Белки должны быть холодные, взбивать их в холодном месте, металлическим веничком или спиралью. Взбивать перед самым употреблением, так как взбитые белки не могут долго стоять. Они делаются водянистыми и опадают.
5) При начале взбивания белков, их надо растрясти, т.е. раза три приподнять на веничке, ударить последний о край мисочки, начинать сбивать медленно, потом все быстрее и быстрее и наконец так, чтобы белки в мисочке вертелись колесом.
6) Сахар должен быть хороший, самый мелкий, просеянный сквозь шелковое ситечко.
7) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самаго высшаго сорта и сухая.
8) Тертый шоколад надо сыпать в массу, перед тем как кладутся сбитыя белки.
9) Яйца должны быть самыя свежия и полныя.
10) Если торт печется в жестяной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукою и сухарями.
11) Если в бумажной форме, то бумагу намазать несоленым маслом, осыпать сухарями, остудить, налить половину формы, т.е. не до самаго верха, чтобы тесто имело место подняться.
12) Миндаль надо сперва обварить кипятком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая белком, чтобы миндаль не замаслился.
13) Самое главное в печеньи пирожнаго, разумеется, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом; когда печь истопится, вымести ее, через несколько минут положить на середину печки лист бумаги; если она тотчас по желтеет и сгорит, значит, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно садить торт в печку. Но это правило относится к русской печке, а не к духовой.
14) Ставить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставлять с места на место, потому что от сотрясения тесто может опасть и тогда торт не удастся.
15) Чтобы узнать, готов ли торт, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
16) Торты приготовляются иногда их нескольких слоев, в таком случае перекладываются они вареньем без сока, а еще лучше мармеладом, т.е. фруктовым или ягодным пюре. Бисквитные же торты перекладываются теперь малиновым, земляничным или клубничным вареньем с соком, который пропитываясь в бисквит, делает его сочным и вкусным.
17) Чтобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировав его, осыпать кучками цветным сахаром, или разноцветным маком, мелко изрубленными фисташками и подсушить его в печи; если же торт должен быть понаряднее, то, оглазировав, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуская ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустыя же места положить цукат, разные фрукты, варенье, см. № 2087 и проч.
18) Или совсем не глазировать, а украсить мерингою из 2 сбитых белков и ¼ фунта сахара, или фисташковою массою, или шоколадною № 1582.
19) Из экономии можно к сахару примешивать картофельную муку, например: на 2 ложки сахара — 1 ложку картофельной муки.
20) Удобнее всего печь торты в гладких формах из кованой жести, но в таких, которыя бы раздвигались.
21) Торты надо выкладывать из формы, прямо на новое, ровное, не опустившееся еще, по середине, сито или решето для того, чтобы остыли и снизу и сверху, и чтобы, в случае, если пекутся в бумажных формах, можно было бы легче снять с боков и дна, приставшую к ним бумагу, которая легче отстает, пока торт горяч.
22) С решета перекладывать на блюдо, на вырезную узорчатую бумагу и за тем уже оглазировать и украсить. Под торт хорошо подкладывать небольшую опрокинутую тарелочку.
23) Торт на 6 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершковв диаметре, т.е. форму для него сделать бумажною, круглою из ½ листа бумаги; пришить гругом рант из бумаги пальца в четыре вышиной; теперь делают торты и четырехугольные.
24) В описании тортов пропорция назначена полная, т.е. из нея выйдет торт на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, следовательно на 12 человек увеличить выдачу в 2 раза.
а) Глазурь.
б) Разныя массы для перекладки и покрышки тортов.
в) Торты.
