Это интересно:
Мдф панель на
входную дверь мдф накладка на дверь.
ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее.
Общее примечание. Пудинги приготовляются разными манерами, а именно: одни варятся в салфетке, другие варятся в форме на паре, третьи пекутся в печи. К пудингам причисляются и шарлотки, суфле и воздушные пироги.
Пудинги сладкие подаются при 3-х блюдах, на последнее кушанье, а пудинги мясные, рыбные и овощные можно подавать на 2-е блюдо.
Общия правила.
1) При приготовлении пудингов надо обращать особенное внимание на то, чтобы массу, из которой делается пудинг, мешать и бить лопаточкою до тех пор, пока она не сделается гладкою и не покажутся на ней пузырьки. Тогда уже положить сбитые белки.
2) Яйца употреблять самыя свежия.
3) Желтки лучше растирать сперва с сахаром добела в теплом месте.
4) Белки же держать и сбивать в холодном месте. Сбивать их надо перед самым употреблением, лучше всего жестяною сбивалкою-спиралью или деревянною вилкою. Начинать сбивать медленно, а под конец все шибче и шибче. Как только поднимутся густою шапкою, тотчас размешивать их осторожно, сверху вниз с приготовленною массою и тотчас вставить в горячую духовую печь или варить на паре.
5) Если пудинг варится из булки, то срезав с нея корку и нарезав мякиш кусками, облить отмеренным кипящим молоком, накрыть, дать постоять с ¼ часа, чтобы разбухла, затем растереть до гладкости.
6) Мука должна быть самаго лучшаго сорта и сухая.
7) Масло должно быть самое свежее, столовое или сливочное, мягкое, но не растопленное.
8) Кроме масла, яиц и муки кладется в пудинг для вкуса изюм, коринка, сладкий миндаль, высушенный, поджаренный и истолченный, горький миндаль, апельсинный цукат, ваниль, лимонная цедра, лимонное масло, гвоздика, корица, мушкатный орех, мушкатный цвет, кардамон, шафран. Но специй этих не следует класть много, так как оне могут заглушить собою натуральный вкус кушанья. А так как специи вообще вредны, а между тем придают вкус, то лучше всего заготовлять их в сахаре, а именно: и лимонную цедру, и ваниль, и кардамон смешивают с большим количеством сахара, сохраняют в закрытых жестяных банках. Перед употреблением просеять, см. № 3055.
9) Если же нет заготовленнаго сахара, то в пудинг на 6 человек положить 5 зернышек очищеннаго от скорлупок и истолченнаго кардамона.
Или ½ вершка истолченной с сахаром ванили.
Или ½ чайной ложки истолченной корицы.
Или лимонной цедры с ½ лимона, на терке натертой.
Или 3-4 капли лимоннаго масла.
Или 10 шт. горькаго миндаля.
10) Апельсинный цукат надо нарезать тоненькими полосками или кубиками и смочить ромом, чтобы не слипались.
11) Если употребляется миндаль, то всыпать его в каменную чашку, обдать полнее кипятком, накрыть крышкою или тарелкою, дать постоять с полчаса. Когда остынет, очистить каждую миндалинку от шелухи, которая будет легко отставать, опускать каждую тотчас в холодную воду, чтобы не пожелтели, переложить на чистое полотенце, осушить им. Толочь, подливая белок, но отнюдь не воды. На пудинг на 6-8 человек кладут 10 горьких миндалинок.
12) Если кладется изюм, то очистить его от стебельков, обварить кипятком, накрыть, дать постоять минут 20, размешать, дать сору подняться, слить с пим воду досуха, переложить на чистое сухое полотенце.13) Коринку надо перетереть сперва мукою, для удаления веточек, затем обдать кипятком, размешать, слить всю сорную воду, обсушить в чистом полотенце, осторожно вытереть досуха. Изюм и коринку надо класть под конец, перед самыми белками, когда масса уже совершенно растерта, иначе можно растереть и изюм.
14) Если в пудинг из булки, как и в мороженое из фисташек прибавляется шпинат, то надо его перебрать, оторвать стебельки, хорошенько перемыть, откинуть на решето. Когда вода стечет, всыпать в кипящую посоленную воду с содою (на 3 стакана воды ½ чайной ложечки соды и чайная ложечка соли), вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Чтобы пудинг на 6 человек получил светло-зеленый цвет, достачно купить ½ ф., перебрать его так, что его останется ¼ ф., а чтобы был более темнаго зеленаго цвета, купить целый фунт, следовательно, положить ½ фунта.
15) Если нужно заварить муку, то ее сыплют прямо в кастрюлечку, вливают понемногу, шибко мешая, кипящее молоко, проваривают, мешая на плите, растирают до полной гладкости, в случае надобности, протирают сквозь волосяное ситечко.
16) Если употребляются просеянные сухари из чернаго хлеба, то надо брать самый лучший простой черный хлеб. Нарезать его тонкими ломтиками, разложить их на чистую горячую плиту, или сложив на сковороду, поставить в духовую печь. Подсушить, переворачивая, чтобы не подгорели, а подрумянились, подсохли. Затем истолочь, провеять сквозь ситечко.
17) В каждый мучной сладкий пудинг на 6-8 человек надо класть ¼ чайной ложки соли.
18) Не следует класть много изюма, коринки и масла, потому что пудинг будет тяжел и не поднимется.
19) Цедру лимонную, ваниль, толченый горький миндаль и пр. надо класть в приготовленную для пудинга горячую еще массу, иначе не получит аромата.
20) Масла надо класть после специй в едва остывшую массу из риса, манны и пр., иначе масло не разойдется.
21) Желтки, растертые с сахаром, класть после масла, когда пудинг уже немного остынет, сбитые же белки класть в совсем уже остывшую массу.
22) Если понадобятся печеные яблоки, то их надо печь всегда на медном сотейнике, а не на железной сковороде, от которой они чернеют. На сотейник надо подливать ложку воды, чтобы не пригорели ко дну. Протирать горячими.
23) Рис. Если пудинг варится из риса, то брать лучший его сорт — каролинский, а не немецкий, явский или другой, потому что один каролинский при варке не разваривается. Его надо хорошенько просеять, всыпать в большое количество кипятка, чтобы раз вскипел, откинуть на решето, всыпать в отмеренное горячее молоко, варить под крышкою, но чтобы не разварился. Сахару во время варки нельзя класть в рис, с ним он разварится. Рис всегда надо варить под крышкой. В горячий всыпать специи, размешать. Когда слегка остынет, положить растертое масло, затем уже желтки с сахаром. А когда совсем остынет — взбитые белки.
24) Саго надо брать американское, мочить несколько времени в холодной воде, опустить в небольшое количество кипятка, вскипятить 2 — 3 раза, откинуть на сито, обдать холодною водою. Вскипятить отмеренныя воду, вино или молоко, всыпать это саго, варить до мягкости и прозрачности, впродолжнеии 7 — 8 минут. В горячее положить предназначенныя пряности, а когда слегка остынет, положить растертое масло, а затем растертые до-бела сахар с желтком, а когда остынет — положить сбитые белки.
25) Манная или смоленская крупа. Вскипятить 3 стакана молока, в кипящее всыпать ½ ф. круп, шибко мешая, чтобы не было комков, прокипятить, мешая. В горячее всыпать цедру лимонную или что другое, затем масло, потом желтки и сахар, а когда совсем остынет — положить сбитые белки.
26) Творог. Если пудинг приготовляется из творогу, то сразу выжать из него жидкость, или если есть время, завязать творог в чистую тряпочку, положить его под пресс, т.е. наложить на него дощечку, камень или утюг. Как только сыворотка стечет, протереть его сквозь решето или терку-меленку и т.д.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 ½ раза.
От 10 до 12 и даже до 18 человек, т.е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в два раза, если же подать на 2-х блюдах — то в 3 раза.
а) Пудинги, которые варятся в салфетке.
Примечание. Если пудинг варится в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз холодной водой, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать посоленным маслом (на пудинг из 6 человек масла ½ ложки). Сложить в нее приготовленную для пудинга массу, перевязать крепко веревочкою, оставляя пустаго места между перевязкою и массою пальца на 2-3, т.е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае пудинг будет плоский и может распасться, а во втором случае будет слишком тверд, потому что не имел места подняться. Перевязанную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленою водою, которая должна кипеть тогда ключом и так варить 1½ или 2 часа, смотря какого рода пудинг. Концы салфетки привязать к палке, которую положить на края кастрюли для того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был постоянно покрыт водою. Надо чаще подливать кипятку и чтобы вода, в которой варится пудинг, не переставала кипеть в продолжении всего времени. Вынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом развязать, снять сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку снять осторожно.
Далее, см. «Общия правила» в примечании о пудингах вообще.
б) Пудинги на паре.
Примечание. Если пудинг варится на паре, что гораздо лучше, чем запекать в печи, то надо взять форму медную или жестяную с отверстием внизу, с трубочкою в середине и с крышкою, герметично закрываемой, намазать ее маслом (с ½ ложки), осыпать мелко истолченными 1-2 сухарями, поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму до ¾ ея приготовленною массою. Накрыть плотно крышкою, поставить в кастрюлю с кипящею водою, которая должна доходить только до половины формы, должна постоянно кипеть ключом, причем надо подливать кипящей воды, каждыя 10 минут, но доливать осторожно, чтобы она не попала в щель крышки формы. Варить эти пудинги с час, никак не менее. Тогда вынуть форму, обтереть ее, подержать на столе минут с 10, снять крышку, накрыть блюдом, перевернуть, сдвинуть форму на самую середину блюда, снять форму.
Кастрюля должна быть высокая, чтобы можно было ее закрывать крышкою. Под форму класть на дно кастрюли лист толстой бумаги. Когда пудинг будет готов, то, поднявшись, затвердеет и отстанет от краев формы.
Если пудинг обольется слегка подливкою, то выложить его прямо на круглое блюдо, если же не обольется, то выложить на красиво сложенную чистую накрахмаленную салфетку. Подливку же подать отдельно в соуснике.
Остальныя общие правила см. в общем примечании в начале отдела.
в) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи.
Примечание. Если пудинг ставится в печь, то форма должна быть без отверстия снизу, толстая, из кованой меди или каменная, но только ни эмалированная, ни жестяная, ни железная.
Ее надо хорошенько смазать подложкою масла и осыпать сухарями. На дно формы можно класть кружок бумаги, пропитанный маслом.
Масса должна занять толь ¾ формы, иначе выйдет из краев.
Ставить в горячую печь, а потом когда зарумянится, допекать в среднем жару.
Когда пудинг в печке, не следует стучать дверями, потому что он может опасть. Если пудинг сверху зарумянится, а внутри будет еще сыр, то надо прикрыть его бумагою.
Готовность пудинга определяется тем, что он отстает от краев, а окнутая в середину лучинка, оказывается сухою.
Вынув из печи, поставить на стол минут на десять, потом выложить на блюдо; такой пудинг печется не менее ½ часа.
Подавать на круглом блюде, на салфетке. Если же он будет облит подливками, то салфетка не нужна.
Остальныя привила см. в общем примечании, в начале Отдела.
г) Шарлотки.
Примечание. Так называются сладкия блюда. Приготовляевыя, по большей части, с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одне шарлотки выкладываются на блюдо, а другия подаются на стол, в тех же металлических формах, в которых и пекутся.
Остальныя правила см. в общем примечании, в начале Отдела.
д) Суфле на блюде или в шарлотнице.
Примечание. Это род воздушных пирогов с желтками, сахаром, мукою и взбитыми белками. Пекутся они в металлических сотейниках, или на глубоких фаянсовых или металлических блюдах, в которых и подаются.
е) Воздушные пироги и прочия сладкия кушанья, которыя запекаются и подаются на блюде.
Примечание. Воздушные пироги пекут на фаянсовых или металлических блюдах, с которыми и подаются но никак не в сотейниках.
Начинают печь, когда подается жаркое, т.е. за 15 минут до отпуска. Приготовляются из одних фруктовых, ягод, сахара и сбытых белков.
Для них требуются самые свежие и холодные белки, которые начинать сбивать медленно.
Воздушный пирог приготовляется тремя манерами: 1) Масса готовится наскоро, пред самым обедом. 2) Масса трется до бела по крайней мере с час времени, хотя бы с отдыхом, так что сбивать ее можно не только с утра, но даже с вечера.
3) В горячее пюре кладутся взбитые белки, хотя бы за несколько часов до отпуска. Последние два манера удобнее первого, потому что так приготовленный воздушный пирог почти никогда не опадает. Общая пропорция при первом способе не более ½ ф. т.е. ⅔ стак. густого уже протертаго пюре, ½ стак. сахара и 6-7 ков. При 2-м способе: 1 ¼ стак. густого пюре с сахором или варенья и 4-5 белков.
Каким бы манером ни пекли, но переложив на блюдо, и ставя в печь, надо кругом пирога сделать 6-8 надрезов, ножом, наискось, по всему пирогу, потому что тогда воздух входит внутрь и не дает опасть, а также непременно осыпать сверху ложкою мелкаго сахара, от котораго делается сухонькая корочка.
К воздушным пирогам подается молоко, а еще лучше густыя сливки.
ж) Разныя сладния, горячия кушанья, которыя запекаются и подаются на том же блюде.
з) Сладкия блюда, которыя подаются, по большей части, холодными.
Примечание. Эти кушанья приготовляются, то в кастрюльке, то на сковороде, то в форме без дна, но подаются холодными.
