1495) Пудинг из булки со шпинатом.

Взять одну 5-коп. французскую черствую булку, тонко срезать корку, которую высушить. ½ ф. мякиша разрезать на мелкия части, положить в каменную чашку, обдать 1 ¼ стак. кипящего молока, размешать булку, чтобы все сразу пропиталось этим молоком, накрыть тарелкою, дать постоять полчаса, чтобы разбухла. Растереть до гладкости или даже протереть сквозь решето, всыпать ¼ чайной ложечки соли.

Между тем, взять 1 ф. молодого свежего шпината, перебрать его, оторвать корешки, перемыть, опустить в кипящие 3 стакана воды с чайною ложечкою соли и ½ ложечки соды, прокипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, выжать хорошенько, протереть сквозь решето.

Этого шпината можно положить и более и менее. Чтобы пудинг получил светло-зеленый цвет, достаточно купить ½ фунта шпината, перебрать его так, что останется всего ¼ фунта. А чтобы пудинг был более темнаго зеленаго цвета, купить целый фунт, перебрать и оторвать стебельки.

Когда булка будет растерта и шпинат готов, присоединить к ним 6 желтков, растертых добела с ⅔ стакана сахара. Всыпать чуть-чуть, т.е. ⅛ мушкатнаго на терке натертаго ореха, положить ложку свежаго чухонскаго или сливочнаго мягкаго масла, т.е. ⅛ ф., размешать хорошенько.

Форму с трубочкою посередине и с крышкою, герметически закрываемою, вымазать маслом, перышком, густо осыпать высушенною и не очень мелко истолченною коркою, срезанною с французской булки, поставить в холодное место, чтобы масло застыло.

Тогда взбить 6 белков, смешать осторожно с массою, перелить в форму, наполнив ее только на ¾ . тщательно закрыть ее крышкою, поставить в кастрюлю с кипящею водою, которая должна доходить только до половины формы. Каждые 10 минут доливать кипящей воды, но осторожно, чтобы она не пошла в щель крышки формы. Варить час, никак не менее.

Выдать:

5-коп. французскую булку.

1 ¼ ст. сливок или молока.

2/3 стак. сахара.

6 яиц, ⅛ ф. масла.

Мушк. ореху.

½ -1 ф. шпината, ½ ложечки соды.

1 чайную ложку соли.

--------

½ ложки масла, 1-2 сухаря.

На сабаион № 490.