1518) Пудинг из кур.

Очистить 2 молодыя курицы, отрезать головки, ножки и крылышки, которыя употребить следующий день на суп, обжарить курицы, остудить; мягкия части отобрать, изрубить мелко, истолочь, прибавить развареннаго молоке и сквозь сито протертаго Белаго хлеба столько, сколько будет мерой рубленаго куринаго мяса, размешать все вместе положить с ¼ фунта самаго свежаго чухонского масла, по вкусу соли, перцу, мушкатнаго ореху, 6 желтков, раковых шеек штук 25, потом положить 6 взбитых белков, размешать, влить неполную форму, намазанную чухонским маслом и осыпанную сухарями, варить на паре не менее ½ часа; когда будет готово, выложить на блюдо, обить белым соусом № 422, раковым № 431, или соусом из помидоров № 432.

Выдать:

2 курицы, ¼ ф. масла. 1 бутылку молока. 1ф. булку, ¼ ф. масла, перцу.

Мушкатнаго ореху, 5 яиц, 25 раков. На соус.

Из оставшихся костей сварить, на другой день, суп с рисом; с прибавлением 1 фунта говядины или фунта одних костей.