ОТДЕЛ V. Соуса или подливки.

Примечание. Подливка это соус, который подается к мясным, овощным и рыбным блюдам, равно как и к пудингам.

Некоторыя блюда обливаются этим соусом, как напр. разварная говядина и пр. К другим подливается только часть, а остальное подается в соуснике, как напр. к пудингам. К третьим блюдам подливка подается в соуснике, как напр. к майонезам, заливным и пр.

Эти поливки делятся на несколько сортов:

На подливки горячия к жарким без подправки мукою, из одного только стекшаго с жаркаго соуса с прибавлением бульона, иногда сливок или сметаны.
Подливки горячия мучныя, к разварной говядине-бульи, к разварным птицам, рыбам, овощам.
Холодныя подливки, без муки, к майонезам, заливным, салатам, по большей части с примесью горчицы, прованского масла, уксуса, хрена и иногда желтков.
Сладкия горячия подливки к пудингам, из молока или вина с сахаром и желтками.
Подливки из фруктовых соков, с примесью картофельной муки.
Подливки из одного фруктоваго сиропа.
Польский соус или масло с тертою, черствою, поджаренною в нем булкою, к разварным овощам, макаронам и пр.
Масло с крутыми яйцами к разварным рыбам и картофелю.
Бешемель — густой, мучной соус, которым покрывается, как напр. жареная телятина и пр.

а) Мучная подправка для подливок бывает двоякая: белая и красная. Белая, если мука с маслом прожаривается, но чтобы не пожелтела, что необходимо для белых соусов и красная, если масло с мукою прожаривается до красного цвета, что требуется для темных соусов.

Белыя подливки подаются к белому мясу и Белаго сорта рыбам. Красныя иначе темныя подливки подаются к темному, горячему мясу и к некоторым красным сортам рыбы.

б) К холодным блюдам подаются и подливки холодныя, к горячим — горячия.

в) Крупичатая мука должна быть лучшаго сорта, равно как и масло должно быть или сливочное или самое свежее, столовое масло.

г) Вместо пшеничной муки заправляют подливку иногда картофельной мукой, как напр., клюквенную подливку, в таком случае надо готовую подливку вскипятить и в кипящую влить картофельную муку, разведенную с 2-3 ложками холодной воды, вскипятить, мешая.

д) Прокипятив первоначально соус из масла, муки и надлежащей жидкости, надо его процеживать сквозь мокрую салфетку и потом уже класть в него, что следует, по его назначению, после чего раз вскипятить.

е) Чем долее кипятить масло с мукою и жидкостью, тем соус бывает вкуснее.

ж) Посуда для варки подливок должна быть преимущественно широкая с толстыми стенками и дном, чтобы не пригорело.

з) Кипятить надо часто помешивая.

и) Если в соус кладется для вкуса, что либо ароматичное, то надо его кипятить под крышкою.

к) Если для соуса употребляется дорогое вино, то его вливают не задолго до подачи на стол, если же употребляется дешевое вино, то с ним надо кипятить.

л) Если кладется каенский перец, то его всыпать перед самой подачей на стол и в очень малом количестве. Соль нужно класть по вкусу, под самый конец, потому что и масло бывает более или менее солоно и самый бульон, которым разводится мука с маслом.

м) Оставшийся на противне сок от ростбифа и прочаго жаркаго, надо за ¾ часа до отпуска перелить в каменную чашку, прибавить немного холодной воды, но лучше кусок льда, поставить в холодное место, на полчаса, чтобы остыло. Когда всплывший наверх жир застынет, снять его ложкой, самый же сок, прибавив в него бульону, вскипятить, подать к тому же жаркому.

н) В некоторыя мучныя, белыя подливки кладутся иногда желтки. В таком случае надо немного сливочнаго масла растереть с желтками и тогда влить их, по немногу, не переставая мешать, в горячий, процеженный соус, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, но не дать вскипеть, тотчас подавать.

Густота мучных подливок должна быть 3-х степеней:

Густота одних должна быть на подобие густых сливок.
густота других на подобие жидкой сметаны.
Густота третьих на подобие самой густой сметаны и такой соус называется бешемелем.

Для первой подливки взять по ½ столовой ложке, иначе по 1/16 ф. масла куском и полную ложку муки, растереть в эмалированной кастрюльке или слегка прожарить, развести 2 стаканами горячей, вскипяченной жидкости, т.е. водой, мясным, рыбным или грибным бульоном, молоком и т.п., прокипятить, мешая, до необходимой густоты густых сливок, процедить сквозь металлическое ситечко или мокрую салфетку. Затем положить все остальное, раз вскипятить или только довести до самаго горячаго состояния, тотчас подавать.

Хотя из 2-х стаканов жидкости и укипит часть, но она пополнится или желтками или вином, корнишонами, грибами и пр., так что подливки окажется тоже 2 стакана. Можно развести и 3 стак., с тем, чтобы более прокипятить.

Для второй подливки взять также ½ ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стак. горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

Для бешемеля же взять ложку масла т.е. ⅛ ф. и ½ стак. муки, растереть, развести 2 стак. жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мушк. ореху, покрыть жареную телятину, разварную говядину или жареную рыбу и т.д.

Пропорция назначена на 6-8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 увеличить пропорцию в 2 раза.
От 19 до 24 увеличить пропорцию в 2½ раза.

В таком случае, кушанья подаются на 2-х блюдах, а подливки в 2-х соусниках.

Все нижепоименованные соуса могут быть употребляемы г.г. вегетарьянцами. Следует только все мясные бульоны заменять крепким отваром из кореньев и пучка зелени: петрушки, селлерея и порея, с прибавлением иногда и самой эссенции из зелени №397.

а) Заготовка разных приправ для соусов.

б) Горячия мучныя подливки к мясным кушаньям.

в) Горячия подливки к овощам.

г) Горячия подливки к горячим рыбам и паштетам.

д) Холодныя подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе.

е) Сладкия подливки к пудингам, кашам и овощам.

Примечание. Во всех сладких подливках, которыя приправляются картофельной мукой, надо соблюдать следующую пропорцию: на 2 стак. жидкости класть 1 полную чайную ложку картофельной муки, предварительно размешанной с ¼ стак. холодной жидкости, отлитой из 2 стаканов вливать в кипящую уже жидкости. Сахару от ¼ до ½ стак., смотря по кислоте ягод. Вина также по желанию от ¼ до ½ стакана, от ⅓ стакана даже. Если в подливку кладут желтки, то на 2 стакана молока надо класть 3 крупных или 4 средних желтка.