440) Соус французский из трюфелей к жаркому.

1 фунт говядины, ¼ ф. шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лавроваго листу, английскаго перцу, поджарить все это до красна в кастрюле, не накрывая крышкою, налить 3-4 стакана воды, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, уварить до 1½ стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир, влить ½ стак. мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных трюфелей, 5 корнишонов, в длину порезанных, поварить с ¼ часа, посолить, если надо будет, подавать к жаркому или к паштету из дичи.