451) Соус к горячей разварной лососине, форели и пр. с раковыми шейками или шампиньонами.

½ ложки масла поджарить с ½ ложкою муки, развести 3 стакана рыбнаго бульона, прокипятить хорошенько до густоты сливок. 3-4 желтка размешать с ½ стаканом этого теплаго соуса, влить в остальной соус, подогреть мешая, до самаго горячаго состояния, посолить по вкусу, положить лимоннаго соку, (кто хочет капорцы, раковыя шейки или шампиньоны, нарезанные кружечками и поджаренные в масле). Перед самым отпуском прибавить кусок, с грецкий орех, хорошаго холоднаго столоваго или сливочнаго масла, заранее растертаго до бела с прибавленным в него, понемногу, лимонным соком.

Выдать:

½ ложки масла. ½ ложки муки. 3 стакана бульона. 3-4 желтка.

½ ложки холоднаго сливочн. Масла. ½ лимона. (15 раковых шеек или 3 шампиньона, или ложку капорцов).