ОТДЕЛ XLII. Варенье, желе, консервы, варенье для украшения тортов.

А) Варенье.

Примечание. Ягоды и фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день и то в день ясный, сухой, а не дождливый. Эти ягоды и фрукты должны быть не перезрелые. Их варить разными манерами, но главные правила следующие:

На фунт очищенных ягод берется 2 фун. сахара и 1 стакан воды.
На фунт очищенных ягод берется 1½ ст. сахара и ¾ стак. воды.
На фунт ягод берется 1 ф. сахара и ½ стак. воды.
На 2 ф. ягод берется 1 ф. мелкаго сахара и варится без воды, т.е. с одною только столовою ложкою воды.

Общие правила варки варенья по 1-му способу. На 1 ф. очищенных ягод — 2 ф. сахара и 1 ст. воды.

Надо сперва вскипятить хорошенько сироп, т.е. воду с сахаром, который брать кусками, кипятить до тех пор, пока сироп этот, остуженный на ложке, не будет сливаться, как вода, а не широкой полосой. Тогда, сняв накипь, всыпать ягоды, потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя от огня тазик, чтобы снять с варенья пену. Потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою, если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен, и подержав на льду, подернется тонкою перепоночкою — знак, что уже варенье готово. Кислыя ягоды, как то смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. Сахару можно брать 1½ или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше бы брать 1½ ф. на 1 фунт ягод, но в действительности это не может называться экономиею. В 2 фунтах сахара более соку, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье с меньшим количеством сахара иногда киснет, надобно тогда прибавлять сахару, переваривать, на что выйдет более сахару и что отнимет у варенья хороший вкус и цвет. Вместо сахару можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случае на 1 ф. сахарнаго песку взять 4 чайныя чашки воды, вскипятить, снять накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки. На другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать ягоды. Варя и накладывая варенье, не надо употреблять той самой ложки, которою пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. Горячаго варенья не надобно тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, сок остается на дне, надобно дать варенью остыть в фаянсовой чашке, не давать ему стоять в медной посуде. Горячаго варенья не надобно прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая на варенье, бывает причиною плесени и скорой порчи. Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкою холстиною, которая принимает на себя сырость, не допускает ее спадывать на варенье. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкою, как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкою, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, т.е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.

Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодною водою столько, сколько варенья в банке. Кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды расстает. С банок, вставленных в кастрюлю надобно снять пузырь и бумагу.

Если варенье начинает киснуть, т.е. если его не доварили, то надобно его переварить, как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не попоравишь). Варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.

Варенье надобно складывать в маленькия, фунтовыя баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым. Под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обвязать чистою бумагою, но которой записать род варенья и номер банки.

Так варится большинство варенья.

Общия правила 2-го и 3-го способа одинаковы, с тою разницею, что на 1 фунт берется 1½ ф. или 1 ф. сахара, а воды ¾ или ½ стакана.

Общие правила 4-го способа. На 2 ф. очищенных ягод — 1 ф. непременно мелкаго сахара и ложка воды. Ягоды перебрать, всыпать на глубокое блюдо, осыпать половиною свешаннаго сахара, поставив на лед на 12-24 часа. Затем на дно тазика влить ложку воды, переложить ягоды с сахаром, досыпать остальной сахар, потряхивая тазик и слегка мешая лопаточкою, поставить на легкий огонь, кипятить всего минут 15, много 20, снимая при этом осторожно пену. Так варятся: малина, земляника, клубника, очищенная от косточек вишня, а также синия сливы венгерки и белыя ренклоды с некоторыми изменениями, а именно. И те и другия обварить кипятком, снять кожицу, кто хочет, может из венгерок вынуть тогда же и косточки, которыя в венгерках легко отделяются, свесить: на 1 ф. слив взять 1½ ф. лучшаго сахарнаго песку (без воды). Осыпать сливы в салатнике или на блюде половиною сахара, дать постоять 24 часа, чтобы пустили из себя сок. Тогда влить в тазик ложку воды, переложить сливы с их соком, прибавить остальной сахар, и поставить сперва на небольшой огонь, кипятить минут 15-20, потряхивая тазик и снимая накипь. Смотрите, чтобы не переварились.

Б) Желе (варенье).

Примечание. Очень трудно удачно и хорошо сварить желе: недоваренное будет жидко, не будет держаться слоями. Переваренное будет слишком крепко. Когда желе доваривается, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: взять немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет, и разрезывая его булавкою, желе не тянется за нею, значит что оно уже готово. Или взять чайною ложечкою, 2-3 капли горячаго желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся при ней, знак, что желе готово. Пробуя таким образом, надобно тазик снимать с огня. Самое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это варить его по мерке, следующим образом.

Если желе красное, то взять 1 стак. процеженнаго сока, влить в маленькую кастрюльку, смерить лучинкою высоту сока, сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкаго сахара, т.е. полфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до сделаннаго на лучинке значке. Тотчас отставить, процедить сквозь редкую кисею в горячую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно. Тогда уже обвязать банку бумагою или пузырем, вынести в холодное, сухое место.

Если желе белаго цвета, как то яблочное или из зеленаго крыжовника и пр., то взять 1 стакан чисто процеженнаго сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкою, всыпать 2 стакана мелкаго сахара или 1 фунт сахара кусками, размешать хорошенько. Когда сахар распустится, смерить лучинкою и назначить. Потом варить на легком огне и уварить желе почти до середины между двумя назначенными значками, но не менее.

На желе красное из кислых ягод, как то из рябины, костяники, смородины, барбариса, клюквы, приготовляемое для украшения тортов и прочаго, брать 1½ стак. сока и 1 стак. мелкаго сахара, уварить до значка.

В) Сиропы сахарные.

Примечание. На 3 стакана, т.е. на бутылку процеженнаго сока берется обыкновенно 1, но лучше 1½ ф. сахара, вскипятить раза три, четыре, пока не очистится совершенно, снять накипь, процедить, накрыть полотном. Когда остынет, разлить в бутылки, вымытыя несколько недель перед тем, и хорошо высушенныя, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. Все сиропы, приготовленныя так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих ягод, но и в продолжении полутора и более лет не испортятся, если будут хорошо закупорены и будут стоять в холодном, но сухом месте. Кто же не захочет употреблять так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, взятую для употребления, развести 1 или 1½ ст. воды, раз вскипятить, остудить и подавать. Варить всегда в медном тазике. Сахар лучше класть кусками.