ОТДЕЛ XXVII. Постные соуса, иначе подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам.

Примечание. Для постных соусов употребляется масло ореховое, подсолнечное, маковое, прованское, миндальное.

Белый соус для заправки белых соусов. Влить в кастрюльку 3-4 ложки ореховаго или другого постнаго масла, всыпать ½ стак. крупич. муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 2½ стак. рыбнаго или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной сои, или 5-6 мелко изрубленных шампиньонов, смотря по тому на что соус предназначается.

Жженый сахар для заправки красных соусов см. № 391.

Рецепты раздела

40 рецептов

• 2405) Подливка или соус белый к вареной рыбе.
• 2406) Подливка или соус красный к рыбе.
• 2407) Соус красный с трюфелями.
• 2408) Соус крепкий к рыбе.
• 2409) Соус из соленых огурцов.
• 2410) Соус из сарделек или анчоусов.
• 2411) Соус из селедки.
• 2412) Соус кислосладкий с изюмом к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.
• 2413) Соус горчичный к рыбам.
• 2414) Соус из грецких орехов к рыбе.
• 2415) Соус для цветной капусты и спаржи.
• 2416) Соус из луковиц с тмином.
• 2417) Кислосладкий соус из лука.
• 2418) Соус голландский.
• 2419) Соус лимонный.
• 2420) Соус из хрена.
• 2421) Соус грибной к котлетам.
• 2422) Соус из вишень к жареной рыбе.
• 2423) Соус из красной смородины к жареной рыбе.
• 2424) Соус холодный из горчицы к майонезам, заливным.
• 2425) Соус провансаль к рыбе в роде мусса.
• 2426) Соус холодный из сарделек к рыбным заливным.
• 2427) Соус к вареной лососине, семге, налиму или угрю.
• 2428) Соус из икры к вареной рыбе.
• 2429) Соус сборный к рыбе холодной.
• 2430) Сарептская горчица.
• 2431) Соус к рыбным паштетам.
• 2432) Соус из краснаго вина к пудингу.
• 2433) Соус из вишень к пудингу.
• 2434) Соус из слив к пудингу.
• 2435) Соус из малины или земляники к пудингу.
• 2436) Соус из сиропа к пудингу.
• 2437) Миндальное молоко к пудингу, гречневой каше или киселю.
• 2438) Соус из клюквы к пудингу.
• 2439) Соус шоколадный к пудингу и рисовым котлетам.
• 2440) Маковое молоко или конопляное.
• 2441) Соус с ромом к пудингу и рисовым котлетам.
• 2442) Соус из яблок к яблочному и рисовому пудингу.
• 2443) Соус из яблочной кожицы и сердцевины к пудингам.
• 2444) Сироп.