2431) Соус к рыбным паштетам.

1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раз, влить рыбнаго бульона, тушить с ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4; 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбнаго бульона; с ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, прокипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, зрелых соленых оливок или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

Выдать:

1½ ф. рыбы, 1 стак. сметаны.

Сои из зелени ложечки 4.

2 чайныя ложечки раковой сои.

3 лота сухаго рыбнаго бульона.

½ ложки муки, 1½ ложки масла.

10-12 штук маслин или трюфелей.

Подавая его к постным паштетам, развести бульоном, в котором вскипела рыба, и не класть сметаны.