Это интересно:
ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь.
А. Домашния птицы.
Цыплята, курицы, каплуны или пулярды, индейки, гуси, утки.
Примечание относительно всех домашних птиц вообще. Покупая домашния птицы, надо обращать внимание на то, чтобы они были свежия, а это узнается по след. признакам: у свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета, так, напр., главным признаком недоброкачественности цыплят составляют пятна зеленоватаго цвета на спине. Вообще следует предпочитать молодую старой и самку — самцу.
2) Молодая птица узнается по след. признакам: грудная кость гнется во все стороны, кожа белая, волосики, покрывающие кожу — короткие и их мало; жир белый а не желтаго цвета; у стараго наприм. петуха гребешок темно-краснаго цвета, у стараго гуся лапы краснаго цвета, а у молодого черные или серые.
3) Старую птицу надо употреблять на суп, для получения крепкаго навара и на все рубленыя кушанья, а молодую — на жаркое.
4) Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место.
5) Ощипывая перья, надо наблюдать, чтобы не прорезывалась кожа, поэтому перья надо выдергивать в том направлении, как они расположены, выкручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи; отнюдь не ошпаривать их кипятком в особенности ту птицу, кожа которой покрыта волосиками, потому что, замочив птицу, трудно ее потом хорошо опалить.
6) Очистив от перьев, надо опалить для удаления оставшагося пуха, при чем натереть предварительно мукою, чтобы при опаливании сгорели только одни волосики, но чтобы не закоптела и не загорелась кожица, отчего птица могла бы приобрести запах гари.
Для этого опаливания надо зажечь бумагу, свернутою трубочкой, но для избежания копоти лучше всего опаливать над спиртовой лампочкой.
7) При потрошении особенно остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как, в таком случае, все мясо птицы может пропитаться страшною горечью. Если случится раздавить ее, то надо немедленно промыть в нескольких холодных водах.
8) На каждый фунт птичьей мякоти берется по ½ чайной ложечки соли, которою перед жарением натирается каждая птица и внутри и снаружи.
9) Домашняя птица следующая:
Цыплята поставляются с января. Они тогда еще очень малы и очень дороги; затем становятся все дешевле и дешевле. Самый лучший рост их в мае.
Мерзлые цыплята продаются с ноября по май.
Куры парныя можно иметь во всякое время.
Куалуны парные продаются с июня по ноябрь.
Мерзлые — с ноября по июнь.
Пулярдки продаются в тоже время, но они дороже каплунов.
Индейки годовалыя, откормленныя, продаются круглый год, будучи доставляемы из Финляндии и Курляндии.
Мерзлые — с ноября по май.
Гуси откормленные доставляются из внутренних губерний.
Утки откормленныя и мерзлыя — с ноября по май.
Голуби молодые, мясо которых жирно и бело, продаются круглый год.
10) Величина птиц не одинакова, поэтому трудно назначить число их. На 6-8 человек птица должна быть, ощипанная и выпотрошенная, весом в 3 фунта, следовательно брать 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 курицы, 1 или 2 утки, 1 или ½ индейки.
Пропорция назначена на 6-8 человек.
- От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
- От 10 до 12 человек увеличить пропорцию в 2 раза.
- От 13 до 18 человек увеличить пропорцию в 3 раза.
- От 19 до 24 человек увеличить пропорцию в 4 раза.
а) Цыплята.
Примечание. Зарезав 5-6 недельных, т.е. самых молодых цыплят, надо опустить их, на один час, в холодную воду, потом окунуть в горячую, но не в кипяток, и тогда уже очистить от перьев, натереть мукою, опалить над свернутою в трубку и зажженою бумагою, но лучше без бумаги, над спиртовою лампочкою, тщательно выпотрошить, чтобы не раздавить желчь, вымыть, подержать в воде с полчаса, выжать. 9-12 недельных не надо уже опускать в горячую воду, но ощипать их на сухо. натереть мукою, опалть, как сказ. выше, не отрезывая головок, с которыми оставить на день в холодном месте, завернув их в мокрое полотенцо. Потом уже тщательно выпотрошить, вымыть и перед самым жареньем натереть, сверху и внутри. ½ ложечкою соли, на каждый фунт мяса, и мукою, нафаршировать. У цыплят печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся.
Когда цыплята постарше и покрупнее предназначаются для жаренья, то из сухожильных лапок, из двух первых суставов крылышек и из головки можно сварить тарелку бульона для детей или больнаго взрослаго.
Чтобы придать крупным цыплятам белизну и нежность, их, при жареньи, обертывают самыми тоненькими пластинками самаго свежаго, свинаго сала, которое привязывается голландскими нитками.
Цыплята варятся приблизительно 45 минут.
Цыплята жарятся на плите от 20-40 минут.
Самые маленькие цыплята, при подаче, разрезаются пополам; которые побольше — на четыре части.
Если в подливку, к разварным цыплятам, пожелают влить вина, то надо брать белое легкое вино, так как мадера, употребляется в подливку к дичи.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то надо распустить не менее ½ фунта масла и когда оно начнет румяниться, опустить в него цыплят и жарить их, переворачивая, на самом большом огне.
б) Курица.
Примечание. 1) Кур, зарезав, опустить в холодную воду на один час, очистить от перьев, вытереть мукою, опалить над зажженой бумагой, но лучше над спиртовой лампочкой, дать полежать не менее дня. Перед употреблением выпотрошить, вымыть, натереть внутри и снаружи солью, беря ея по ½ чайной ложечки на каждый фунт мякоти.
2) Молодых и старых кур можно узнать по лапкам, коленам и шее. У молодых кур, как и у индеек, всегда толстыя ножки, шея и колена; чем они старше, тем тоньше делаются и лапки и шея, а кожа в суставах делается фиалетоваго цвета. Вообще старая птица никуда не годится, из нея можно можно только приготовлять котлеты, а кости употреблять на суп.
3) Когда курица предназначается для жаренья, то из сухожильных лапок, первых суставов крылышек и головки, можно всегда сварить 1 тарелку крепкаго бульона для детей или больнаго взрослаго.
4) Печенка и пупок прикрепляются крылышками и вместе варятся или жарятся.
5)
- Куры варятся приблизительно 1½-2 часа.
- Куры жарятся приблизительно 1 ½ часа.
- Молодыя жарятся приблизительно ¾-1 час.
6) В подливку к разварным курам, если понадобится, надо брать всегда белое легкое вино.
7) Чтобы мясо не было твердо, надо зарезывать их за несколько дней перед употреблением и повесить в холодное место; но если время не терпит, то чрезвычайно хорошо след. средство: взять курицу, влить в горло дессертную ложку хорошаго уксуса, запереть ее в каком нибудь месте, где бы она могла иметь движение; спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить и тотчас же варить или жарить; мясо такой птицы будет чрезвычайно разсыпчато и вкусно. Величина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. На 6-8 человек кура должна быть (ощипанная и выпотрошенная) весом 3 фунта.
8) Крупная курица разрезывается на 12 частей: на два крылышка, на две лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть, т.е. грудную кость с мясом по обеим сторонам, разрубают, поперек, на две части, также разрубить и спинку.
9) Переложить жареную на блюдо, как бы цельную, подлить немного соуса.
10) Жарить перед самым обедом, чтобы подать пока не обсохла, потому что в таком только случае она может быть вкусна, как и каждое другое жаркое.
11) Цесарок мочат с час времени в молоке, затем натирают солью, шпигуют шпиком, смачивают мадерой, смазывают маслом и жарят с ¼ фунтом масла.
в) Каплуны и пулярдки.
Примечание.
1) Каплунов и пулярдок, зарезав, опустить в холодную воду, очистить от перьев, натереть мукою, опалить, дать полежать не менее дня, завернув их в мокрое полотенце. Выпотрошить, вымыть.
2) Самые лучшие 8-ми месячные и самые вкусные от сентября до февраля. За две недели до употребления их надо кормить ячневой кашей со свиным салом.
3) Чтобы мясо их не было твердо, надо зарезывать их за несолько дней перед употреблением и повесить в холодное место, но если время не терпит, то влить им в горло дессертную ложку хорошаго уксуса, запереть их в каком нибудь месте, где бы они могли иметь движение. Спустя 2-3 часа, не ранее, зарезать, очистить, выпотрошить и тотчас же варить или жарить. Мясо такой птицы будет чрезвычайно разсыпчато и вкусно.
4) Печенки и пупки пулярд и каплунов подаются под соусом, как и телячья печенка. К тушоным каплунам и пулярдкам подаются красные, а к разварным белые соуса.
5) Жареные каплуны и пулярдки, при подаче на стол, поливаются маслом с поджаренною в нем тертою булкою и соком, в котором жарились, сняв с него лишний жир.
6) К ним подается салат.
7) Перед жарением натираются внутри и снаружи солью, по ½ ложечки на фунт мякоти.
8) Варятся 2 часа.
9) Жарятся в духовой печи 1½ часа.
10) Они, подобно индейкам, иногда фаршируются следующим манером:
а) Если фаршируются цельными с костями, то фаршируются через заднее отверстие, которое зашивается голландскими нитками, которые, при подаче на стол, разумеется, выдергиваются.
б) Если фаршируются без костей, то опалив и вымыв их, сделать продольный разрез на спине. Оставив кости только у крылышек и у нижней части ножек, весь остов отделить от мяса острым ножом, смачивая его водою и остов этот вынуть со всеми внутренностями. Тогда вымыв и натерев мясо солью, сверху и внутри, нафаршировать и разрез на спине зашить.
в) Если же птицу фаршировать только под кожей, то костей не вынимать, а только приполнять одну кожицу, над филеями, наложить под нея фарш тонким слоем, кожицу затем зашить. Приподнимая кожицу, надо быть очень осторожными, чтобы не порвать ее, иначе фарш может или выпасть, или сделаться вполне сухим.
11) Каплуны и пулярдки, при подаче на стол, разрезаются на 12 частей: на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из которых среднюю часть т.е. грудную кость с мясом, по обеим сторонам, разрубить поперек на 2 части, также разрубить на 2 части и спинку.
г) Индейки.
Примечание.
1) Малых индеек не употребляют. Самыя лучшия подготовляются к Рождеству и откормленныя — к Пасхе.
2) Зарезав индейку, у теплой еще очистить от перьев грудь, хребет и в суставах, оставляя крылья, тотчас выпотрошить.
3) Чтобы мясо не было твердо, летом повесить в холодном месте, по крайней мере на день, а зимою на три.
Но если время не терпит, то влить в горло индейки столовую ложку хорошаго уксуса, запереть ее в каком-нибудь месте, где бы она могла иметь движение. Спустя 2-3 часа, не раньше, зарезать, очистить, выпотрошить и тут же варить или жарить. Мясо такой индейки будет чрезвычайно рассыпчато и вкусно.
4) Взяв для употребления, тщательно очистить, натереть мукою, опалить, вымыть хорошенько, вытереть снова пшеничною мукою и солью, беря ее по ½ ложечки на каждый фунт мякоти. Головку, ножки, крылышки отрезывать всегда на суп. Зоб вычистить.
5) Некоторые не любят запаха жареной индейки и поэтому для уничтожения его, кладут внутрь кусочек имбиря, с ним и жарят.
6) Внутренности индейки, т.е. сердце, печенка, пупок, употребляются в суп, причем должны быть тщательно очищены, промыты и продержаны некоторое время в холодной воде.
7) Хорошая индейка познается по белой коже и жиру. Чем старше индейка, тем толще у нея лапки и шея, а также кожа в суставах делается фиолетоваго цвета. У молодых индейских петухов лапы темнаго цвета и маленькие задние ногти, вследствие чего, у петухов постарше торговцы обрезают иногда ногти, чтобы скрыть их возраст. У старой же индейки лапы красныя и грубыя.
8) 5-ти фунтовую индейку можно разрезать на 20 частей, а именно: отрезать сперва 1-й сустав, потом 2-й сустав лапок, что составит 4 куска. Потом 2-й сустав крылышек (потому что первые суставы не жарятся, а оставляются на суп), потом разрезать индейку вдоль, на 3 части; 2 боковыя мягкия части разрезать каждую на 3 части наискось, начиная от шеи к бокам. Потом оставшуюся грудную кость с мясом, по обеим сторонам, срезать ножом вдоль, т.е. отрезать ее от спинки во всю длину индейки и потом как грудную кость, так и спинку, разрубить каждую, поперек, на 4 части, что и составит всего 20 кусков.
9) Если индейка более 5 фунтов, то прибавляется мягких кусков, наискось нарезанных, и самую спинку и грудную кость можно тогда разрубить не на 8, а на 10 или 12 частей. Разрезав таким образом индейку на части, сложить ее на блюдо, как бы цельную. В соус подлить ложки 2-3 воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, остальное подать в соусниках.
10) Для жаренья жирной, самой крупной индейки достаточно ⅛ ф. масла, а менее жирной — ¼ фунта.
11) Крупная откормленная индюшка жарится около 3 часов, 5-ти фунтовая от 1½ до 2 ч.
12) На 6-8 человек достаточно, на одно кушанье, ½ крупной и жирной индейки. Следовательно, один день, из одной половины приготовить разварную, а на следующий день, из другой половины, жареную. Или головку, лапки и крылышки отрезать на суп, а самый корпус на жаркое.
Из небольшой старой и нежирной изготовлять суп и котлеты.
13) Если придется нашпиговать шпиком, то нарезать его кусочками в 1½ вершка длиною, толщиною в полсантиметра, вкладывать в шпиговку, чтобы шпик держался в ней крепко, прокалывать острым концом мясо и продергивать сквозь него шпик, оставляя его в нем.
14) Индейка, как и каплун и пулярда, фаршируется иногда тремя манерами, как сказано в примечании о каплунах и пулярдах.
д) Гуси.
Примечание.
1) Гусей ощипывают, пока еще теплы.
2) Вычистив и выпотрошив, вытереть их внутри солью с тмином.
3) У хорошаго гуся жир должен быть белый, прозрачный. Он употребляется для жаренья пончков, а также полезен от обмороженья.
4) Гуси вкусны с 6 месяцев, т.е. с осени.
5) Молодые гуси вкуснее старых.
6) У молодых — желтыя лапы и покрыты густым пухом, а у старых его очень мало и лапки красныя.
7) Печенка откормленных гусей ценится очень дорого, особенно от стратсбургских гусей, печенки которых весят иногда по несколько фунтов. Из них приготовляются паштеты.
8) Так как гусь гораздо более курицы, тона семью в 6 человек потроха, т.е. голова, шея, лапы, крылышки и печенка, употребляются на суп, а самый гусь на жаркое.
9) Гусь жарится часа три.
10) Жареный гусь разрезывается как индейка, см. примечание к индейке.
11) Если гусь довольно большой, то, приготовляя кушанье на 6-8 человек из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп № 60. на другой день сварить гуся и сделать из него какой-нибудь соус, напр. № 1067; оставшийся же от этого соуса бульон оставить до следующего дня и приготовить из него суп № 77.
12) Если гусь не жирен, прибавлять при жаренье масла, если же очень жирен, то срезывают лишний жир, чтобы употребить его на фритюр № 3644-3645, для жаренья пончков, хвороста, пирожков и пр.
13) Кто не любит жирной гусиной подливки, тот может поступать следующим образом:
Когда гусь будет готов, полить его в последний раз его собственным соком, затем слить с противня весь жир; ложку масла вскипятить с ½ стаканом воды или бульона и горячим облить всего гуся, через несколько минут полить гуся еще раз стекшим с него соком. Тогда вынуть его из печи, разрезать как сказано, в примечании. Сок же слить в соусник.
14) Чтобы кожица была сухонькая, можно всего гуся перед жареньем смазать ложкою прованскаго масла.
15) Ставить в жаркую печь. Когда зарумянится, сбавить жар и начать каждыя 10 минут подливать стекшим с него соком.
е) Утки домашния.
Примечание. Уток ощипывают, пока они еще теплы. Так как на крылышках мало мяса, то надо их отрубить, и прорезав кожицу, воткнуть их внутрь. Очистив утку, натереть ее солью.
ж) Голуби.
Примечание. У молодых голубей кожица на груди бывает светло-розоваго цвета, у старых же темно-фиолетоваго. Надо, разумеется, выбирать молодых, потому что старые бывают очень жестки. Самые вкусные — это жареные — фаршированные, очистить их, выпотрошить, вымыть хорошенько: с вечера намочить их в уксусе, пополам с водою. На другой день вынуть, нашпиковать и т.д.
- Жарятся старые голуби 20-30 минут.
- Жарятся молодые голуби 15 минут.
Б) Дичь.
1) Молодая дичь отличается тем, что у нея под крылышками тонкая кожа, а у куропаток перья, у молодых остроконечныя, а у старых закругленныя.
2) Надо смотреть, чтобы дичь была застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными. Так застреленная дичь называется банкетною. В застреленной мясо и белее, и вкуснее.
3) Несвежесть дичи узнается во-первых, по запаху, во-вторых, под крылышками оказываются зеленоватые пятна, в-третьих, перья делаются влажными и легко выдергиваются.
4) Дичь вообще не опаливают, за исключением диких уток, а ощипывают ее насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.
5) Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтерев мукою, опалить над зажженною бумагою или спиртовою лампочкою, но еще лучше смочить всю спиртом и поджечь его; повторить, пока не будет видно ни одного волосика, после чего выпотрошить.
6) Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.
7) Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то, как можно скорее, промыть в нескольких водах.
8) Отрезать голову и тотчас захватить пальцами находящуюся у шеи плеву, и крепко придержав птицу, вытащить находящийся в зобе мешок с зерном.
9) Затем, не моча поверхности птицы, вымыть ее внутри, вытереть насухо. Снаружи обтереть мукою, отрубями или полотенцем, и тогда уже намочить в холодную воду на час и более.
10) Приступая к жаренью, надо мелкую дичь заправить следующим образом: например, рябчики. Головки их совсем не подаются, следовательно, отрубаются, крылышки также. Ножки же надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую длинную иголку с ниткой, сначала в верхния, а затем в нижния их части, связать концы ниток на спине. Изжарив, разумеется, снять нитки, разрубить пополам.
11) Самая мелкая дичь, как то бекасы, перепела, дупеля и пр. жарятся с головками, которыя подвертываются под правое крыло.
12) Дичь не бывает жирна вообще, поэтому крупную шпикуют шпиком, а мелкую обвязывают тонкими пластинами шпика и затем жарят, раскалив масло и часто их переворачивая. Перед шпикованием надо мелкую дичь опустить на 10-15 минут в горячий бульон или кипяток, но чтобы вода с нею не вскипела, вынуть, остудить и тогда нашпиковать.
13) Дичь с длинным клювом, бекасы и дрозды натирают толченым можжевельником. Жарить их лучше на вертеле, при сильном огне, без дыма. Сначала поливать маслом, а затем стекшим с них соусом.
14) Дичь, по большей части, употребляют жареною. Общеупотребительныя, самыя крупныя дикия птицы: это фазаны, павлины, глухари и тетерки. Поменьше — куропатки. Еще меньше — дикия утки и рябчики. И затем самыя маленькия: певчия дрозды, емелушки, дупеля, бекасы, и пр. Все они жарятся на один манер: крупныя в духовой печи, на противне, а куропатки, рябчики и остальная мелочь — в кастрюле на плите.
15) Если, для кушанья, понадобятся одни только филеи и вообще мясо без костей, то ощипав перья, не надо ни опаливать, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу и затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.
16) Если филеи подаются цельными, то надо с них снять и пленку для того, чтобы филеи не съежились при жаренье. Но эту пленку не надо снимать, если филеи изрубятся на фарш. Для снимания пленки, надо иметь большой навык, поэтому, кто не умеет аккуратно снять ее, чтобы не задевать мясо, тот может и оставить ее, надрезав только ее ножом в нескольких местах.
17) Внутренности крупной дичи, как то глухаря, тетерки, рябчика, куропатки и пр. не употребляются совсем, но кишки мелкой дичи, как то вальдшнепов, дупелей, бекасов и пр. поджариваются в масле с малым количеством муки и подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках франц. или польск. Булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Этими крутонами гарнируют жареную дичь.
18) Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежими большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницею или рожью.
19) Когда жарится дичь, то недурно сберегать к следующему дню немного подливки из-под этой дичи, чтобы подливать ее к биткам из говядины, дав им в ней раз вскипеть вместе со сметаною.
Когда и по какой цене можно получать дичь:
Фазаны. — Кавказские, астраханские и венгерские; это редкая дичь, составляющая лакомое блюдо гастрономов. Кавказские лучше астраханских.
Павлины, продаются с ноября по апрель, ц. от 2 руб. пара.
Глухари от 1 р. 20 коп. штука.
Тетерки от 45 коп. штука.
Гуси дикие от 40 до 90 коп. пара.
Куропатки доставляются зимним путем из Архангельска и Мезени, ц. от 20 до 60 коп. пара.
Рябчики доставляются в летнее время из окрестностей Петерб., а зимним путем из Вологды, Архангельска, Мезени, Казани; не бывают в продаже только в мае и июне. Делятся на 4 сорта, а именно
- 1-й сорт крупные и белые, без прострела филеев, от 50 до 1 руб. пара.
- 2-й сорт силковые, красные или с малым прострелом.
- 3-й сорт с прострелом спины или с отбитыми ногами и с небольшим повреждением.
- 4-й сорт — брак от 6 до 12 коп. пара.
Дикия утки трех родов:
- 1-й род: кряковыя от 50 до 70 коп. пара.
- 2-й род: речныя мелкия от 60 до 80 коп пара.
- 3-й род: так называемыя чирки от 60 коп. до 1 руб.
Глухарь.
Примечание. Так как мясо глухаря и тетерки тверже мяса других диких птиц, то надо их намочить в легкий уксус с кореньями и специями, см. № 3575. Мочить от 10 часов до 2-3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 1½ часа, а молодой около часа.
Глухарь разрезывается на 12 частей, на 2 крылышка и 2 лапки, затем вдоль на 5 частей, из коих среднюю часть разрубить поперек на 2 части.
Тетерка.
Примечание. Жарятся около часа и разрезываются вдоль на 5, а если очень большая, то на 7 частей, из которых один кусок составляет грудная кость с мясом по обеим сторонам.
Куропатки.
Примечание. Куропатки должны быть свежия, несколько дней только как застрелянныя. Жарятся в кастрюле ½-¾ часа. Разрезываются вдоль, на 3 части. Черныя куропатки нежнее и вкуснее белых.
Утки дикия.
Примечание. Жарятся на противне в духовой печи; как очистить см. общее примечание. Жарятся минут 30-35. разрезаются вдоль пополам.
Рябчики.
Примечание. Несвежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, мочить в холодной воде, а потом опустить в холодное, свежее молоко и раз в нем вскипятить, затем, выжав, положить в горячее масло и жарить 20-25 минут, чаще их переворачивая. Подавая, разрезывать вдоль на две части. Вообще их ощипывают насухо, потом оставшиеся на коже перья вытаскивают ножом, головки и крылышки отрубают, ножки же оставляют цельными, отрезывая только ноготки. Опалить, обтереть мукою, отрубями или полотенцем, выпотрошить, мочить в холодной воде час и более. Перед жареньем ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них длинную толстую иголку с ниткою, сначала в верхния, а затем и в нижния их части, связать концы ниток на спинке.
Перед жареньем посолить, иногда обернуть шпиком, перевязать во всяком случае толстой ниткой, чтобы рябчик сохранил хорошую форму с поджатыми лапками. За полчаса до обеда подрумянить в кастрюльке от ⅜ до ½ ф. масла, положить на 6-8 человек, от 4 до 6 рябчиков грудкою вниз, не накрывая крышкою. Когда грудка зарумянится, перевернуть на другую сторону, накрыть крышкою, чтобы дошли. Рябчики жарятся от ¼ до ½ часа, смотря по величине, затем выложить их на деревянную дощечку, снять нитки, каждый рябчик разрубить пополам, уложить на блюдо как бы цельными. Подлить соус и т.д.
МЕЛКАЯ ДИЧЬ.
Бекасы бывают в продаже с июня по январь. С октября они уже замораживаются.
Вальдшнепы — с июля по ноябрь.
Гартшнепы. Их трудно убивать, поэтому любителями ценятся довольно дорого, до 50 коп. за пару.
Дикие голуби от 30 до 50 коп. за пару.
Дрозды от 15 до 50 коп. за пару.
Драхва или драфа бывает в продаже очень редко. Она очень вкусна и доставляется из Бессарабской области и прибрежных губерний Днестра.
Дупельшнепы доставляются из окрестностей Петербурга.
Дупеля от 2 до 2 р. 50 коп. за пару. Сберегаются во льду и продаются с ноября по апрель.
Жаворонки в продаже очень редки, доставляются из Бесарабии.
Кроншнепы считаются дорогою дичью и продаются от 75 до 90 к. за пару.
Кулики — дичь ординарная, не дорогая.
Перепелки доставляются в Петербург живыми, здесь откармливаются. Продаются от 15 коп. до 1 руб. за пару. Доставляются из Тульской и Курской губ.
Песочники в июле месяце бывают жирные, от 16 до 30 коп. за штуку.
Подорожники доставляются к Рождеству из отдаленных губ. Ц. от 5 до 10 к. пара.
Сивки от 15 до 30 коп пара.
Скворцы от 8 до 15 коп. пара.
Стрепеты доставляются зимою, но составляют большую редкость.
Травники бывают в июле очень жирны. Цена от 30 до 40 коп. пара.
Турухтаны доставляются с июля и продаются от 40 до 80 коп. пара.
Чернозобки от 3 до 7 коп. пара и пр.
Ржинки и зуйки.
Рыполовы и овсянки.
Общее примечание. Вся мелкая дичь, вышепоименованная, жарится на один манер: на вертеле или в кастрюле на плите, или на противне, в духовой печи. Мелочь жарится от 15 до 20 минут. Начать жарить за 25 минут до отпуска, полагая минут 5 на укладку на блюдо.
Бекасы, перепела, дупеля и пр. мелкая дичь жарится с головками, которыя подвертываются под правое крыло. Крылышки отрубаются, а ножки вправляются плотно в туловище и перевязываются нитками. Так как дичь никогда не бывает жирна, то ее обкладывают тонкими пластинками шпика, который привязывается голландскими нитками. Подавая, не забывать снять нитки.
Эту мелкую дичь, на охоте жарить в глине, как сказано в № 1118.
Бекасы.
Примечание. Средство сберечь бекасы свежими от осени до января. Принеся с поля бекасов, тотчас очистить их от перьев, не потроша обернуть в листы свежей капусты, облепить густым тестом, поставить ненадолго в печь, чтобы только тесто запеклось. Уложить в бочонок, залить растопленным жиром, накрыть, засмолить. Жир этот потом может быть употреблен на смазку экипажей.
От бекасов не отрезываются головки.
Бекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ¼ ф. шпика тонкими ломтиками нарезаннаго, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками, жарить на вертеле. Когда будут готовы, снять бумагу, сложить на блюдо. Их жарят и в кастрюле на плите в 2-3 ложках масла. Жарятся 15-20 минут.
Бекасы натираются толченым можжевельником.
Жаворонки.
Примечание. Их можно потрошить и нет. Если потрошить, то вынимать внутренности осторожно, чтобы вместе с ними не вынуть жир. Обрубать ножки и головку. Из внутренностей приготовляется фарш, который подают на гренках, гарнируя ими жаркое.
