1010) Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы.

2 — 4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив ⅛ фунта сливочнаго масла и кореньев; когда будут готовы, сложить их перед самым отпуском на блюдо, как бы цельными, огарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разделить на несколько частей.

б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2 — 3 сухаря, немного сливочнаго масла, 1 сырое яйцо, зелени укропа, мушкатнаго ореху), наполнить этим раковыя спинки, сварить.

в) Приготовить немного слоенаго теста № 303, вырезать из него 9 12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими цыплят, (2/3 стак. муки, 1/6 фунта масла).

г) Нарезать 6 — 9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

д) Приготовить фарш из телятины № 226, сварить из него фрикадельки или кнель, опуская его в посоленую воду или бульон чайною ложечкою, так чтобы они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (3/8 фунта телятины, ⅛ фун. булки, ½ яйца, ½ ложки масла, мушкатнаго ореху).

Этою кнелью огарнировать цыплят.

е) Отварить в посоленой воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.

Когда все это будет уложено, облить следующим соусом: 1 ½ ложки сливочнаго раковаго масла, ½ стак. муки размешать, развести 4 стак. процеженнаго бульона, прокипятить, мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 6 — 8 отвареных шампиньонов, штук 6 — 8 маленьких, свареных, свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона, без зерен, ¼ рюмки белаго легкаго вина, соли, 1 — 2 куска сахара, вскипятить; разбить отдельно 3 — 4 желтка, влить в них понемногу самаго горячаго проготовленнаго соуса, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, всыпать раковыя шейки, подогреть до самаго горячаго состояния, облить всем этим цыплят или курицу.

Выдать:

2 — 3 цыпленка или курицу. 1 морковь, 1 петрушку, ¼ фун. варен. или жареной телятины. 12 раков. Укропу. 2 — 3 сухаря, ¼ франц. булки. 3 — 4 яйца, штук 6 спаржи. 2 головки цветной капусты.

Всего ⅔ фунта масла. 6 шампиньонов. 3 — 6 шт. боровиков. 1 ½ стак. сырой телятины. ¼ лимона. ¼ рюмки мадеры или хереса. Мушк. ореху, 1 — 2 куска сахара.