1078) Утка с фаршем из телятины.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1 ½ ф. телятины, 1 ложку вымытаго чухонскаго масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с у луковицею и маслом, ¼ мушкатнаго ореха, 10 зерен английскаго толченаго перца, 1-2 сырыя яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, положить на дно кастрюли ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезаннаго шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим, отваренным в воде с солью, вымем, нарезанных в виде малых котлеток.

Выдать:

3-4 фунтовую утку. 1 ½ ф. телят., 2 ½ лож. масла. 1 французский белый хлеб. 1 стак. молока, 5-6 яиц, 1 лук. Мушкатнаго ореха, ¼ ф. шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.

1 луковицу, 1 селлерей. 20 зерен английскаго перца. 2-3 штуки лавроваго листа. 1 ложку муки, (2-4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя), соль.