1044) Вареный каплун или пулярда, фаршированные рисом.

Выбрать из каплуна или пулярдки кости; 1 стакан риса сварить в бульоне с солью, но не разварить его, а чтобы он разсыпался; тогда положить в рис ложку масла, кусок ветчины, величиною в ладонь и в ½ пальца толщиною, мелко накрошенной, вбить 3 сырыя яйца, положить ⅓ мушкатнаго ореха, на терке натертаго, все это перемешать с рисом, начинать птицу, зашить ниткой, чтобы крупа не высыпалась, опустить ее в чистый мясной бульон, варить до готовности. Подавая, выложить на блюдо, облить белым соусом № 422 или 423.

Выдать:

Каплуна или пулярду. ½ фун., т.е. 1 ст. риса. ¼ ф. ветчины, 3 яйца. ⅓ мушкатнаго ореха.

⅛ фунта масла. Зелени. На соус № 422 или 423. (Каенский перец и щепотку шафрана).