ОТДЕЛ XXV.

Постные супы.

А) ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ.

Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6 — 8 тарелок, надо варить не менее, как из 6-ти фунтов рыбы, посредственную же из 3-х фунтов.

Постные супы приготовляются точно также, как и скоромные, только вместо скоромнаго масла кладется какое-нибудь постное, как-то подсолнечное, маковое, ореховое и пр. Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен. Как узнать свежесть рыбы, см. в примечании Отдела IX.

Рыба мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы весом более 1 ½ фунта, то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварилась бы насквозь.

Б) ПОСТНЫЕ СУПЫ — МАСЛЯНЫЕ.

В) ПОСТНЫЕ СУПЫ ХОЛОДНЫЕ, РЫБНЫЕ И БЕЗ РЫБЫ.

Г) ПОСТНЫЕ СЛАДКИЕ, ГОРЯЧИЕ СУПЫ.