122) Уха из стерляди с шампанским.

Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига иди 1 молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью, варить под крышкою, на медленном огне, часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь…

Между тем очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть до суха полотенцем.

За 30 минут до отпуска, вскипятить процеженный рыбный бульон, опустить в него стерлядь. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа. Выложить осторожно рыбныя звенья в суповую чашку, всыпать зеленаго укропа, залить процеженною ухою.

Любители прибавляют в эту уху: шампанскаго Клико и сотерну высокаго сорта, отдельно раз вскипяченнаго. Подаются отдельно полуломтики лимона, очищеннаго от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.

Выдать:

2-3 ф. ершей, окуней и сига.

Или 1 курицу.

½ ф. белых кореньев.

1 ½ — 2 луков., букет зелени.

3 зерна англ. перца, 1 лавр. лист.

⅓ ф. паюсной икры или 2-3 белка.

3 ф. стерляди, ½ лимона.

(1/2 бутылки шампанского или сотерна).

Зеленый укроп. (зеленый лук).