ОТДЕЛ XVI.

Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч.

Пропорция назначена от 6 до 8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорций в 1 ½ «раза.

« 13 « 15 « « « « 2 «

« 16 « 18 « « « «2 ½ «

Примечание. Колдуны, вареники, макароны подают даже на металлических подставках с горящею спиртовою лампочкою, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.

Вермишель, лапша.

Примечание. Вермишелью называется купленная лапша, приготовленная в разных видах: и длинными полосками, и звездочками. Но она далеко не так вкусна, как домашняя, которая приготовляется следующим образом.

Лазанки.

Примечание. Лазанки приготовляются из того же теста, как и колдуны № 1691) Только разрезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.

Итальянские макароны.

Примечание. Самые лучшие макароны — это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие. Перед приготовлением наломать их вершка по два длиною, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной ложечке соли. Сварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, тотчас подавать. Остерегаться переварить, так как обратятся в кашу. Не следует и обливать холодной водой, так как делаются клейкими. На 6-8 человек на суп и на гарнир ростбифа с овощами берется по ¼ фунта. На самостоятельный гарнир жаркого борется ½ фунта. Если же подается к завтраку, как одно кушанье, то пойдет и целый фунт, но никак не больше. Блюдо с макаронами, подаваемое к завтраку, подается у некоторых на металлической подставке с горящей спиртовой лампочкой.

Сырники.

Примечание. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дурхшлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.

Клецки.

Примечание. Как варить клецки сказано в примечании о клецках, см. страница 180.