ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч.
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. Пропорция назначена от 6 до 8 человек. От 9 до 12 человек увеличить пропорций в 1 ½ «раза. « 13 « 15 « « « « 2 « « 16 « 18 « « « «2 ½ «…
Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч.
Пропорция назначена от 6 до 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорций в 1 ½ «раза.
« 13 « 15 « « « « 2 «
« 16 « 18 « « « «2 ½ «
Примечание. Колдуны, вареники, макароны подают даже на металлических подставках с горящею спиртовою лампочкою, потому что эти кушанья должны быть непременно горячие. Как только немного остынут, делаются уже невкусными.
Вермишель, лапша.
Примечание. Вермишелью называется купленная лапша, приготовленная в разных видах: и длинными полосками, и звездочками. Но она далеко не так вкусна, как домашняя, которая приготовляется следующим образом.
Лазанки.
Примечание. Лазанки приготовляются из того же теста, как и колдуны № 1691) Только разрезать их надо наискось, четырехугольными кусочками.
Итальянские макароны.
Примечание. Самые лучшие макароны — это итальянские. Они продаются разной толщины, но лучшими из них считаются тонкие. Перед приготовлением наломать их вершка по два длиною, опустить в крутой соленый кипяток, кладя на каждые 3 стакана воды по полной ложечке соли. Сварить до мягкости, откинуть на решето, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю с распущенным маслом, размешать, переложить на блюдо, тотчас подавать. Остерегаться переварить, так как обратятся в кашу. Не следует и обливать холодной водой, так как делаются клейкими. На 6-8 человек на суп и на гарнир ростбифа с овощами берется по ¼ фунта. На самостоятельный гарнир жаркого берется ½ фунта. Если же подается к завтраку, как одно кушанье, то пойдет и целый фунт, но никак не больше. Блюдо с макаронами, подаваемое к завтраку, подается у некоторых на металлической подставке с горящей спиртовой лампочкой.
Сырники.
Примечание. Приготовив сырники, опускать их за 15 минут до отпуска в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли. Когда всплывут, вынимать дурхшлаговою ложкою, по нескольку штук за раз. Стряхивая воду, класть прямо на горячее блюдо, тотчас подавать.
Клецки.
Примечание. Как варить клецки сказано в примечании о клецках, см. страница 180.
Рецепты раздела
48 рецептов- 1691) Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр.
- 1692) Колдуны литовские.
- 1693) Колдуны с фаршем из телятины, с селедкою.
- 1694) Пельмени с грибами.
- 1695) Пельмени с грибами и ветчиною.
- 1696) Пельмени сибирские.
- 1697) Настоящие сибирские пельмени.
- 1698) Пельмени украинские.
- 1699) Вареники с пюре из слив.
- 1700) Вареники с вишнями.
- 1701) Вареники из картофельной муки.
- 1702) Вареники с творогом.
- 1703) Вареники с черносливом.
- 1704) Вареники с черникою.
- 1705) Вареники с капустою.
- 1706) Вареники с грибами.
- 1707) Тесто на лапшу.
- 1708) Вермишель или лапша запеченные.
- 1709) Вермишель или лапша, с мясным фаршем и яйцами.
- 1710) Вермишель или лапша на молоке.
- 1711) Вермишель или лапша на молоке с ванилью.
- 1712) Вермишель или лапша с шампиньонами.
- 1713) Равиоли.
- 1714) Лазанки с маслом и луком.
- 1715) Лазанки с творогом и сметаною.
- 1716) Ламанцы с маком и медом.
- 1717) Макароны итальянские с маслом и сыром, к завтраку.
- 1718) Макароны с поджаренными сухарями.
- 1719) Макароны со сметаною.
- 1721) Итальянские макароны с помидорами (томат).
- 1722) Макароны с рябчиками.
- 1723) Макароны с пармезаном.
- 1724) Макароны с раками.
- 1725) Макароны с грибами.
- 1726) Макароны с ветчиною, трюфелями и шампиньонами.
- 1727) Макароны с бешамелем.
- 1728) Макароны с яичницей, запеченные.
- 1729) Макароны с творогом, запеченные.
- 1730) Сырники вареные.
- 1731) Сырники вареные другим манером.
- 1732) Сырники жареные.
- 1733) Жаренные сырники другим манером.
- 1734) Клецки мучные.
- 1735) Клецки манные.
- 1736) Клецки картофельные.
- 1737) Клецки гречневые.
- 1738) Клецки саксонские.
- 1739) Клецки миндальныя.