834) Жареные мозги под соусом.

Мозги из двух воловьих голов очистить от пленок, мочить в холодной воде часа 2-3, переменяя воду, пока мозги не очистятся совсем от крови и затем опустить их шумовкою в 5 стаканов кипящей воды с двумя ложками уксуса, с двумя ложечками соли, 20 цельными зернами простаго перца; сейчас отставить с большаго огня, не давая кипеть, продержать минут 10, вынуть на сито, осушить, остудить, разрезать каждый мозг вдоль по разрезу, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцом, слегка обвалять в муке, потом в яйце и сухарях, обжарить в масле, на медном сотейнике. Переложить на блюдо, подлить соус или огарнировать соусом из овощей, зелени и пр.

Выдать:

Положив на блюдо, облить:

1. Белым или красным соусом № 404, 406, 408.
2. Красным соусом с трюфелями № 407.
3. Соусом кисло-сладким с изюмом № 415.

Или подавать:

4. С соусом из сморчков № 720.
5. С тушеными жареными грибами № 715, 716, 717, 718, 719.
6. С соусом из шампиньонов № 723, 724.
7. С соусом из раков № 431.
8. С соусом из грибов № 713.
9. С кисло-сладким соусом № 415.
10. С соусом из сушеного зеленого горошка № 511.
11. С молодою картофелью № 601.
12. С карт. соусом № 614.
13. С пюре из картофеля и красным или кисло-сладким соусом № 627 и 408.
14. С зеленою фасолью № 506, 507, 508.
15. С соусом из щавеля № 586.
16. С соусом из шпината № 585.
17. С морковью и горохом со сливочным соусом № 649 и 423.
18. С соусом из сушеных грибов № 712, 713.
19. С цветною капустою № 556.