ОТДЕЛ XXVII. Постные соуса, иначе подливки к рыбе, к рыбным, рисовым, картофельным котлетам, к пудингам.

Примечание. Для постных соусов употребляется масло ореховое, подсолнечное, маковое, прованское, миндальное.

Белый соус для заправки белых соусов. Влить в кастрюльку 3-4 ложки ореховаго или другого постнаго масла, всыпать ½ стак. крупич. муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 2½ стак. рыбнаго или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочной сои, или немного шампиньонной сои, или 5-6 мелко изрубленных шампиньонов, смотря по тому на что соус предназначается.

Жженый сахар для заправки красных соусов см. № 391.