827) Котлеты рубленныя, обыкновенныя с разными соусами.

Приготовляются вообще, как сказ. в примечании. На 6-8 человек взять 2 фун. мякоти, нарезать, изрубить сечкой или пропустить сквозь котлетную машинку. ¼ -½ ф. почечнаго телячьяго жира нарезать, смешать с мясом, вторично пропустить; с 3-х коп. франц. булки срезать корку, разрезать на 4 части, размочить в стакане воды, бульона или молока, все положить в мясо, размешать, еще раз пропустить. Тогда положить ¼ натертой сырой луковицы, 2 желтка, ¾ чайной ложечки соли, 3 зерна толченаго простого перца, размешать хорошенько, сделать котлеты, обвалять в сухарях. Почечнаго жира можно совсем не класть.

Раскалить сковороду с ⅓ ф. масла, положить котлеты, поджарить их с обеих сторон, тотчас переложить на блюдо. В соус прибавить ½ ложки куском масла и подлить ложки 2-3 бульона или воды, вскипятить, процедить, подлить на блюдо, а если котлеты будут огарнированы овощами, то подать подливку в соуснике. В этот соус можно иногда еще прибавить 1-2 ложки самой свежей сметаны, раз вскипятить.

Выдать:

2 ф. мякоти.

(1/4-½ ф. теляч. почечнаго жира).

3 коп. франц. булку.

¼ -½ луковицы, 2 желтка.

1 полную чайную ложечку соли.

5 зерен простаго перца.

⅓ ф. масла.

1-2 ложки сметаны.

весь стак. бульона, молока или воды.

Эти котлеты подаются:

1) С белою и красною подливкою от № 404 до № 408.

2) С картофельным пюре № 627 и зеленым сушеным горошком № 511.

3) С соусом из зеленаго гороха № 505, 516.

4) С соусом из зеленой фасоли № 506, 507, 508, 509.

5) С морковью № 648 до № 656.

6) С каротелькой № 651.

7) С соусом из шампиньонов № 723, 724, 725.

8) С густою смоленскою, сквозь решето протертою и добела взбитою кашею.

9) С соусом из раков № 431.

10) С» или пюре из селлерея № 676, 678.

11) С» из помидоров № 573.

12) С» из грибов № 712-719.

13) С» кисло-сладким с изюмом № 415.

14) С» из луковиц с тмином № 418.

15) С» из луковиц № 642.

16) С» кисло-сладким с луком № 420.

17) С» из пастернака № 659-664.

18) С пюре из белой фасоли № 505.

19) Со щавелем № 586.

20) Со шпинатом № 585.

21) С крапивою № 569.

22) С соусом из разсады № 576.

23) С» из лебеды № 577.

24) С» из салата № 575.

25) С» из редьковника № 578.

26) Со свеклою № 686.

27) С» из сушеных грибов № 712-714.

28) С пюре или соусом из каштанов № 565-566.

29) С тушеными и жареными грибами № 712-725.

30) С картофелем со сметаною № 611.

31) С картофельным пюре № 627.

32) С молодым картофелем № 601.

33) С соусом из сморчков № 726, 722.

34) С огурцами тушеными № 571, 572.

35) С жареными кореньями № 699.

36) С соусом из чечевицы № 523.

37) С пюре из луку № 645.

38) С соусом из тыквы № 581.

39) С рассыпчатым рисом, облив его маслом, в котором жарились котлеты.