828) Котлеты на сбитых белках.

2 фунта мягкой говядины наскоблить ножом, растереть ложкою, положить 1 ложку сливочнаго масла, 3-х коп. французскую булку, намоченную в воде или в бульоне, перцу, соли, 2 желтка и 2 сбитые белка; сделать круглыя котлеты вроде клопсов, обвалять в муке, поджарить на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелить туда же масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкою. Подать с тем же соусом, в котором тушились, прибавив ложки 2 сметаны, или подать их со всеми подливками и соусами, поименованными в № 827.

Выдать:

2 ф. мягкой говядины. 3 коп. франц. булку, 2 яйца. Всего ½ ф. масла.

Соли, перцу (сметаны). ½ стакана муки, 1 стак. молока. На соус отдельно.