Рыбный котелок, сотейник и вафельница: кухонная утварь 1901 года
Что стояло на кухне у Молоховец? Старинные рыбные котелки, сотейники, вафельницы, плиты и подставки по рисункам и описаниям 1901 года.
Истории из книги · Вещи и быт
В «Подарке молодым хозяйкам» Елена Молоховец описывает не только блюда, но и предметы, без которых сложно представить их приготовление: ухват и чугунок, сотейник, решето, рыбный котелок с решёткой, вафельницу и даже маленькие переносные плитки. Некоторые из них снабжены размерами, ценами и рисунками. На этих страницах особенно отчётливо видны потребности городской кухни начала XX века.
В разделе «Принадлежности кухни и кухонная посуда вообще» перечислено множество предметов с указанием назначения, размера и иногда цены. Эти сведения показывают ассортимент, который Молоховец рекомендовала читателям, но не доказывают наличие всех приборов у каждой хозяйки.
Русская печь или кухонная плита
Глава «Устройство кухни» начинается с описания небольшой квартиры и необходимости экономить топливо. Молоховец пишет о русской печи и плите, о вытяжном колпаке над последней, необходимости тяги и обустройстве рабочего места.
Для русской печи автор называет лопату, ухват и кочергу; для супов — горшки и чугуны, а для блинов — тяжёлые чугунные сковороды. В условиях кухни с плитой перечисляет другую посуду: каменную, жестяную, эмалированную, медную и никелированную.
Это не строгая граница двух эпох, а сосуществование разных кухонных устройств в одном хозяйственном руководстве. Нельзя автоматически считать, что плита полностью вытеснила печь, или что каждая квартира имела одинаковую конфигурацию.
Почему Молоховец предупреждала о медной посуде
В описании кухонной посуды автор советует избегать непокрытой медной посуды, а при её постоянном использовании — регулярно лудить поверхность. Также она предостерегает от ржавеющего железа, повреждённой эмали и трудно промываемых сосудов с узкими горлышками.
Для современного читателя важно отделить исторические представления и реальную проблему контакта пищевых продуктов с поверхностями. Нельзя использовать сомнительную старинную посуду из меди или сплавов без установления её безопасности: покрытие и его сохранность имеют значение.
В том же разделе есть совет выбирать посуду с закруглённым дном, потому что её легче отмывать. Это бытовое наблюдение позволяет увидеть, что форма кухонной вещи оценивалась не только по красоте или цене, но и по возможности поддерживать чистоту.
Рыбный котелок: готовить и извлекать целую рыбу
Особенно показателен предмет под №26 в перечне принадлежностей — рыбный котелок, жестяной или медный. Молоховец описывает внутреннюю решётку, на которую кладут рыбу. После варки её можно вынуть вместе с решёткой, дать стечь жидкости и осторожно перенести на блюдо.
Именно для целой, нераспавшейся рыбы такое устройство особенно понятно. В рецепте холодной цельной рыбы №1469 автор упоминает рыбный котёл, а затем описывает остывание и бережное извлечение рыбы. Техника приготовления и подача здесь связаны с устройством посуды.
Сотейник: небольшая посуда для горячих блюд
В описании предмета №12 Молоховец перечисляет никелированные, жестяные или серебряные сотейники диаметром 4¼ вершка с крышкой, но без ручки. Они предназначены для форшмака, рагу, селянки, рубцов, соуса из почек и других кушаний. Автор приводит цену от 1 рубля 50 копеек.
Такой сотейник нельзя автоматически представлять сегодняшней большой сковородой с длинной ручкой: в источнике дано конкретное описание другой посуды. Оно объясняет, почему многие горячие закуски готовили в отдельных ёмкостях и даже подавали в них к столу.
Вафельница, формы и железные листы
Раздел кухонной утвари называет железный лист для пирогов и ватрушек, вафельницу и отдельную форму для трубочек. Для двух последних автор указывает диапазон цен от 1 рубля 25 копеек до 2 рублей 50 копеек. Они упомянуты как разные предметы — ещё одно свидетельство разнообразия кондитерских техник.
В облатках сливочных №1807 и соседних рецептах важна работа с тонким тестом и горячей формой. Это дополняет наше исследование бланманже, облаток и пудингов: разница между трубочками и плоскими облатками зависела не только от ингредиентов, но и от действий с изделием после нагрева.
Что нам говорят цены в копейках
Молоховец приводит цену чугунной сковородки для блинов — 10 копеек, большой сковороды — 30 копеек, медного вылуженного глубокого противня — около 6–7 рублей, а вертела — от 2 до 6 рублей. Для рыбного котелка указана цена от 1 рубля 30 копеек.
Эти цифры можно сопоставлять внутри одного перечня как рекомендованный ценовой порядок разных предметов. Но нет оснований автоматически считать их средними розничными ценами по Российской империи в 1901 году. Дата издания не доказывает, что все числа были получены в том же году и на одном рынке; для более глубокого экономического вывода нужны независимые торговые источники.
Именно поэтому следующее исследование цикла о ценах продуктов должно отдельно разбирать достоверность и границы такого сравнения.
Переносные спиртовые и керосиновые устройства
В следующем подразделе об обеденном и чайном столе перечислены спиртовые, бензиновые и керосиновые конфорки. Молоховец предлагает их для быстрого нагрева воды и отдельных блюд, а более крупные приборы — для приготовления обеда. Здесь же упомянута никелированная подставка с лампочкой для сохранения блюд горячими при подаче.
Старинные конфорки работали с горючими веществами и открытым пламенем. Их описание даёт сведения о хозяйственных возможностях того времени, но не означает, что такие устройства безопасно воспроизводить или использовать сейчас. Особенно нельзя следовать старым способам розжига.
Из подобного перечня нельзя заключить, что каждая семья уже отказалась от печи: в одной книге сосуществуют разные решения для разных квартир и условий.
В небольшой квартире посуду приходилось размещать изобретательно
Глава «Устройство кухни» посвящена в том числе малым помещениям. Молоховец советует складные полочки, крючки для шумовок и кухонных ложек, а также особые способы использовать один предмет мебели для нескольких целей. В ней упоминается и место для кровати работника в кухне некоторых квартир.
Это один из немногих участков книги, где бытовая организация пространства описана подробно, почти как маленький проект. Вместе с тем нельзя считать такой план универсальным описанием квартир России начала XX века: автор прямо обсуждает определённую категорию небольших городских помещений.
Сопоставление разделов показывает, что книга учила не только жарить или варить, но и организовывать работу на ограниченной площади, распределять предметы и выбирать удобную посуду.
История кухни читается по вещам
Рецепты сохраняют названия блюд, а раздел о кухонной утвари объясняет, какие инструменты использовали для их приготовления. Рыбный котелок помогает понять, как переносили целую рыбу; сотейники — как готовили горячие закуски; вафельница — как получали тонкую выпечку.
Самое ценное здесь — соединение описания предмета с конкретным рецептом и рисунком, помещённым в источнике. Не нужно превращать этот перечень в легенду о «типичной русской кухне»: достаточно изучать, какие предметы Молоховец предлагала, кому они могли быть нужны и что позволяло с их помощью приготовить.