Как сервировали обеденный стол в 1901 году: по книге Молоховец
Где ставили хлеб и закуски, как складывали салфетки и меняли приборы? Парадный стол, семейный ужин и столовые принадлежности в книге Молоховец 1901 года.
Истории из книги · Столовый быт
В «Подарке молодым хозяйкам» 1901 года есть не только рецепты и готовые обеды, но и отдельный раздел о сервировке. По нему можно узнать, где ставили закуски, как украшали стол к приёму гостей, куда клали хлеб и почему после каждого блюда меняли приборы. Важно лишь помнить: книга описывает образцы для определённого круга хозяйств, а не единую повседневную привычку всех жителей России.
Молоховец различает стол с закусками, парадный обед, более простой обед и семейный ужин. В каждом случае менялись украшения, набор посуды и порядок обслуживания. Основной источник этой статьи — отдел XXXVII «Сервировка стола и блюд» из издания 1901 года.
Отдельный стол с закусками
В начале отдела XXXVII Молоховец предлагает ставить отдельный стол для закусок у дверей столовой или в смежной комнате. На него помещают небольшие тарелки с нарезанными продуктами: сыром, рыбой, ветчиной, колбасой, дичью и другими кушаньями. Отдельно предусмотрены хлеб и булочки, сливочное масло, салфетки и вилки.
У такой сервировки есть подробности, которые редко приходят в голову современному читателю. Хлеб автор советует нарезать тонкими ломтиками, салфетки раскладывать по углам стола, а некоторые складывать треугольниками в определённом порядке. В том же описании упомянуты графины и рюмки: это часть исторического примера, а не рекомендация современному застолью.
Есть и более затейливый вариант: в центре четырёхугольного стола ставится вращающийся поднос с шестью плоскими салатниками для закусок и седьмым, для хлеба. По сторонам располагаются тарелки и салфетки. Уже по этим двум вариантам видно, что закуска могла быть самостоятельной частью организации приёма, а не случайным набором тарелок на обеденном столе.
Парадный обед: скатерть, цветы и этажерка
Описание парадного обеда начинается со скатерти и центрального украшения. Молоховец предлагает серебряную или стеклянную этажерку — многоярусную подставку с фруктами, конфетами и цветами. Рядом могут стоять вазы с цветами; если обед проходит вечером, упоминаются канделябры со свечами или лампами.
Дорогая этажерка в книге не считается единственной возможностью. Автор сразу объясняет, как составить похожее украшение из нескольких стеклянных ваз разного размера, фруктов, виноградных веток и цветов. Это характерная черта её хозяйственного руководства: оно показывает желательный вид торжественного стола, а затем предлагает более доступный вариант.
По словам Молоховец, украшения следовало выбирать в зависимости от назначения обеда, количества гостей и даже времени года и дня. Для обеда в честь определённого человека автор предлагает особенно выделить его место букетом. Такие детали говорят о застолье как о заранее продуманном событии, а не только о приготовлении пищи.
Где находились тарелки, хлеб и приборы
В парадной сервировке каждому гостю отводилось достаточно места: Молоховец рекомендует примерно аршин пространства, чтобы сидящие не теснили друг друга. Перед ними расставляли плоские тарелки, а под тарелку подкладывали сложенную салфетку. На отдельной маленькой тарелочке слева помещали разные виды хлеба и пирожки к супу.
Приборы в её описании устроены непривычно для современного читателя: нож, вилку и ложку автор помещает справа от тарелки. Это конкретная схема из книги 1901 года; неверно было бы превращать её в универсальный закон этикета всех эпох или домов. Перед тарелкой располагались бокалы и рюмки, а для соли Молоховец предлагает одну маленькую солонку на одного или двух гостей.
Даже расположение предметов помогает понять масштаб подготовки. В тексте отдельно упомянуты кувшины с водой, фруктовые ножи и вспомогательный стол недалеко от двери, откуда подавали кушанья. Столовая здесь требует не только красивой скатерти, но и запасных приборов и места для работы обслуживающих людей.
Почему приборы меняли после каждого блюда
Молоховец специально оговаривает, что использованные ножи, вилки и ложки после каждого кушанья остаются на тарелке и уносятся вместе с ней. На скатерть затем кладут только чистые приборы. Для парадного стола это важное условие чистоты и порядка, а не просто украшение.
Далее автор описывает работу лакея: тот должен быстро убирать использованные тарелки и заменять их чистыми. Подавать кушанья предлагается с левой стороны, начиная с дам и заканчивая кавалерами. Мы приводим это как правило, сформулированное самой Молоховец для данного вида обеда, а не как указание, как сегодня обязаны поступать официанты.
Текст также открыто показывает, что торжественный обед предполагал труд других людей. Посуда должна была поступать к столу, грязные приборы — уноситься, новые — подаваться вовремя. Сервировка была частью организации домашнего хозяйства и отражала возможности тех, кому подобные обеды были доступны.
Десерт, сыр и спор о мороженом
Молоховец обращает внимание не только на начало обеда. После сладкого кушанья, по её описанию, подавали сыр, затем фрукты и конфеты. Кофе появлялся позднее, когда гости уже вставали из-за стола. В ноябрьском меню I разряда можно увидеть похожее завершение торжественного застолья.
Особенно примечательно замечание автора о новейшей моде есть сладкие блюда, в том числе мороженое, вилкой. Молоховец не одобряла такого обычая и считала его неудобным. Благодаря этой небольшой реплике мы видим, что даже в правилах парадной сервировки существовали новые веяния и личные предпочтения хозяйки.
Эта запись ценна не как ответ на вопрос «чем правильно есть мороженое», а как свидетельство того, что привычки за столом менялись и обсуждались уже в начале XX века.
Более простой обед и семейный ужин
После парадной сервировки в отделе XXXVII следует отдельный вариант обеденного стола попроще. В нём остаются цветы и фрукты, но предлагается меньше украшений и сосудов. Если нет нарядных одинаковых ваз, автор допускает простые цветочные горшки, украшенные бумагой и лентами. Она сохраняет общий порядок сервировки, но уменьшает его пышность.
Для семейного ужина предложено другое расположение: отдельный стол с закусками и основной стол с приготовленными блюдами. В отличие от парадного обеда, где подчеркнуты работа лакея и быстрая смена посуды, здесь Молоховец описывает, как хозяин и хозяйка сами раскладывают гостям кушанья. На стол могут выставляться холодные рыбные блюда, жаркое и десерты, а посуда подбирается соответственно каждой перемене.
Особое замечание касается единства сервиза: автор советует избегать случайного смешения посуды разного цвета и узора. Но даже здесь оставляет пространство для вариантов — отдельные блюда и тарелки к ним могут составлять свои согласованные наборы. Сама книга таким образом различает торжественное обслуживание, семейную подачу и более простую обстановку.
Столовые принадлежности как отдельный мир вещей
В другом разделе книги — «Новейшие принадлежности обеденного и чайного стола» — перечисляются приспособления, многие из которых сегодня выглядят необычно. Молоховец упоминает никелированную подставку для подогрева блюда, приспособления для переноса горячего, отдельные ножи и вилки для мяса и дичи, деревянную ложку и вилку для салата, специальные ложки для рыбы и вареников.
Есть и вращающийся поднос с несколькими плоскими салатниками для закусок. В книге он обозначен необычным для современного читателя словом «фрюштюк». Важно не путать этот предмет с блюдом: речь именно о подносе, облегчающем размещение и передачу закусок. В другом месте автор перечисляет небольшие подставки под ножи и вилки и хрустальную тарелку с колпаком для сыра.
Это каталог вещей, которые предлагались читателям книги, а не инвентарная опись каждой столовой страны. Но он показывает, как подробно продумывались подача, сохранение температуры, удобство гостей и работа с продуктами за пределами кухни.
Что можно узнать о жизни по сервировке
Раздел о сервировке даёт возможность прочитать кулинарную книгу как источник по истории быта. В нём встречаются дорогая посуда и её доступные заменители, парадный и семейный стол, специальные приборы и описание труда прислуги. Сервировка оказывается связана с размером комнаты, количеством приглашённых, временем года и порядком подачи блюд.
Вместе с тем не следует переносить эти описания на всю Россию 1901 года. Молоховец приводит способы и образцы, рассчитанные на читателей её руководства. По одной книге нельзя установить, как накрывали стол в каждом деревенском доме, городской квартире или рабочей семье. Для этого потребовались бы другие свидетельства эпохи.
Поэтому особенно полезно читать рядом историю четырёх разрядов обедов и раздел XXXVII: первый материал отвечает на вопрос, что могли подать, а второй — как автор предлагала организовать сам стол и обслуживание гостей.
Три первоисточника о столовом быте
Для сравнения: ноябрьское меню парадного обеда I разряда; история обеда в 1901 году; все исторические меню.
Об источнике: статья основана на тексте «Подарка молодым хозяйкам» 1901 года. Описания правил, предметов и обычаев передают рекомендации автора для конкретных видов обеда. Не следует считать их обязательными для всех домов Российской империи.