Смоленские крупы и зелёная рожь: какие каши готовили в 1901 году
Что представляла собой смоленская крупа и как из недозрелой ржи получали кашу? История забытых блюд по рецептам Елены Молоховец 1901 года.
Истории из книги · Забытые продукты
Сегодня гречневую кашу обычно представляют как знакомый гарнир из цельных или дроблёных зёрен. В книге Елены Молоховец 1901 года всё разнообразнее: смоленская крупа появляется в блюдах с дичью, в начинке кулебяки, в сладком пудинге и даже в виде нарезанных кусочков к бульону. А рядом записан способ варить кашу из ещё не созревшей ржи. Это хороший повод узнать, насколько по-разному хозяйки могли работать с зерном.
Речь идёт о мелкой, тщательно обработанной крупе из гречихи, а не об отдельном злаке с названием «смоленский». В XIX веке её отличали размер, очистка и способ приготовления. В рецептах Молоховец это различие было существенно: разные виды крупы предназначались для разных блюд.
Что называли смоленской крупой
В исторических описаниях смоленская крупа связана со Смоленской губернией и особой выделкой гречихи. Готовая крупа была очень мелкой и светлой. В исследовании истории гречневых блюд, опубликованном в «Коммерсанте», приводятся сведения XIX века о местном производстве и о том, что крупу использовали не только для каш, но и для изысканных блюд.
Называть её просто сегодняшним гречневым проделом не совсем точно. Продел получают дроблением зёрен, тогда как смоленская крупа исторически отличалась особой обработкой и очисткой. Её нежная структура влияла на готовую кашу. При этом мы не будем утверждать, что любой современный заменитель полностью воспроизводит старинный продукт: из книги 1901 года невозможно установить характеристики каждой партии зерна.
Понятнее всего роль этой крупы увидеть в самих рецептах, где она то становится частью суповой подачи, то соединяется с птицей и рыбой, то превращается в десерт.
Кашу можно было подавать к бульону
В рецепте №381 «Каша из смоленских круп» сваренную крупу выкладывают на блюдо и охлаждают под прессом. Получившийся плотный пласт режут на ровные кубики и подают отдельно к прозрачному бульону. Не ложка каши в тарелке, а аккуратные небольшие кусочки рядом с первым блюдом.
Родственная идея есть в рецепте №1756 «Крутоны из смоленских круп к борщу, ко щам и пр.». Кашу сначала охлаждают на блюде, затем нарезают и перед подачей обжаривают в масле с обеих сторон. Слово «крутоны» здесь обозначает изделие из каши, а не привычные сухарики из хлеба.
Такие записи помогают иначе представить обеденную кашу. Она могла быть самостоятельным блюдом, но могла также выполнять роль добавки к супу и иметь форму, которую сегодня трудно угадать по одному названию.
Каша с рябчиками: крупа для изысканного блюда
В рецепте №1753 смоленские крупы соединяют с мясом рябчиков. Крупу предварительно перетирают с яйцом, подсушивают, затем варят на бульоне, добавляют рубленую птицу и доводят блюдо в печи. В этой последовательности заметны сразу несколько операций с зерном, которые современный читатель едва ли предположит по названию «рассыпчатая каша».
У Молоховец есть и рецепт №1755 «Каша из смоленских круп с рябчиками», но к нему стоит относиться внимательно. Крупа указана в перечне продуктов, однако в доступном тексте приготовления не объяснено, на каком именно этапе её добавляют. Мы не будем придумывать недостающий шаг и выдавать реконструкцию за слова автора. Для ясного описания технологии лучше опираться на более полный рецепт №1753.
Сопоставление двух записей показывает ещё одну важную сторону работы с историческим источником: старинная книга может содержать сокращения и неясности. Если они есть, читателю следует их показать, а не скрывать за уверенным современным пересказом.
Гречневая крупа внутри рыбной кулебяки
Смоленская крупа встречается и там, где обычно ждут рис или рыбный фарш. В рецепте №1386 «Кулебяка с рыбою» её готовят отдельно, смешивают с фаршем из судака, а в начинке также используют осетрину и сёмгу. В описании важны слои: крупа с рыбой помогает собрать сложный пирог.
В соседней опубликованной истории о визиге мы рассматривали другие рыбные пироги, где главным дополнительным продуктом была осетровая хорда. Сравнение двух рецептур показывает, насколько разными могли быть начинки даже внутри одной категории выпечки.
Но не стоит утверждать, что все старинные рыбные кулебяки обязательно содержали смоленские крупы. В библиотеке встречаются и другие варианты, а рецепт №1386 интересен именно как один конкретный исторический пример.
Не только солёное: пудинги и сладкие каши
Особенно любопытен рецепт №1507 «Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем». Крупу сначала варят на молоке, затем используют в сладком блюде с яйцами, яблоками и вареньем. Получается уже не гарнир, а десерт, устроенный иначе, чем обычная миска каши.
В рецепте №1544 автор разрешает выбирать между манной, смоленской крупой и пшеном для пудинга. Варианты различаются зерном, но объединяются общим способом приготовления. Это хороший пример того, как в книге предложены родственные блюда с возможностью выбора исходного продукта.
Не стоит путать смоленскую крупу и манку, даже если обе встречаются в старинных сладких блюдах. В рецепте №1742 гурьевской каши издания 1901 года прямо указана манная крупа, вместе со сливочными пенками, орехами и вареньем. Иногда в разговорах о старой кухне гурьевскую кашу непременно связывают именно со смоленской гречкой; наш источник такой обязательности не подтверждает.
Каша из зелёной ржи: зерно ещё не созрело
Другая редкость находится в рецепте №1789 «Каша из зеленой ржи или пшеницы». Здесь слово «зелёная» не означает добавление свежей зелени. Молоховец описывает колосья, в которых зерно уже налилось, но ещё не успело полностью созреть. Их обрабатывают, сушат, перемалывают в крупу и затем готовят на воде либо молоке.
Такая каша была связана не только с видом зерна, но и с коротким этапом его созревания. На сайте проекта Роспотребнадзора «Здоровое питание» подобный старинный продукт упоминается под названием «вараховица» — из недозрелой ржи. Однако сам рецепт №1789 у Молоховец назван иначе, поэтому не станем безоговорочно объявлять эти названия полными синонимами именно в данном издании.
Перед нами необычный способ получения крупы — из сырья, которое сегодня чаще ждут до полного созревания. Он подчёркивает, как сильно выбор времени сбора и обработка зерна меняли кухню.
Почему старинные каши не стоит считать одинаковыми
На соседних страницах Молоховец есть жидкая каша из мелких гречневых круп №1757, а также крутая гречневая каша, приготовленная на пару, №1762. Различаются не только густота и количество воды. Важны длительность нагрева, посуда, предварительная обработка зерна и то, собираются ли кашу подавать отдельно, к щам или в составе другого блюда.
В этом и состоит интерес исторической книги. Одно знакомое слово «каша» объединяет очень разные кушанья: мягкую молочную, плотную для нарезки, печную с дичью, сладкий пудинг и блюдо из ещё незрелого зерна. Не обязательно повторять каждый рецепт, чтобы увидеть разнообразие кухни эпохи.
Мы не можем по этим страницам точно установить, как часто ту или иную кашу ели люди разных сословий. Зато можем проследить, как автор книги предлагала обращаться с конкретными крупами и для каких блюд их использовала. Именно эти сведения и составляют ценность источника 1901 года.
А что известно о привозной крупе? Рис, сарачинское пшено и торговые пути XIX века →
Оригинальные рецепты 1901 года
Другие страницы книги: крутоны из круп №1756, сладкий пудинг №1507, пудинг из разных круп №1544, рыбная кулебяка №1386, гурьевская каша №1742, запись с неясным этапом №1755.
Исторический контекст: С. Кузнецова, «Посылал смоленскую крупу для детей английской королевы», «Коммерсантъ», 2017; проект Роспотребнадзора «Здоровое питание»: «Забытые русские каши», 2024. Эти материалы служат пояснением, первоисточник же — книга 1901 года.
Продолжить чтение: раздел каш и круп, старинный словарь, справочник мер, путеводитель по крупам и соусам.