От сарачинского пшена до пилава: как рис попадал на русский стол
Каролинский рис и сарачинское пшено у Молоховец: поставки из Персии, монастырские закупки и рецепты риса в супах, пирогах, пилаве и десертах.
Истории из книги · История круп и торговли
Сегодня рис легко представить гарниром, кашей или начинкой. Но в издании Елены Молоховец 1901 года у него куда больше ролей: его кладут в бульон, соединяют с грибами и визигой, готовят с рябчиками и раковым маслом, превращают в пудинг и подают с клюквой. В рецептах встречаются названия «каролинский рис» и «сарачинское пшено». Почему так называли крупу, какими путями она попадала в Россию и что действительно известно о её покупателях? Проверим оригинальные рецепты и документы торговли XIX века.
В каше №382 и крокетах №376 Молоховец употребляет название «каролинский рис». Оно связано с историей торговли рисом из Каролины в Северной Америке, но не подтверждает, что каждая покупка такого риса в России действительно была выращена там. Другие источники фиксируют импорт риса из Персии через Каспий. Для установления происхождения отдельной партии потребовались бы накладные и таможенные документы.
Сарачинское пшено: почему рис называли иначе
В №2335 «Суп из миндального молока с сарачинским пшеном» встречается старое название, которое в русской кулинарной и торговой традиции связывали с рисом. В рецепте №2334 рядом уже прямо говорится о рисе и саго. Это два разных наименования в соседних статьях одного издания.
Любопытно, что №2335 советует сварить «сарачинское пшено» вместо риса из предыдущего рецепта. По нынешним словарным представлениям оба названия могут обозначать рис, поэтому противопоставление выглядит неожиданно. Не станем исправлять авторский текст догадкой: для объяснения отличия могли потребоваться уточнения о размере крупы, сорте или редакционной истории самого издания.
В историческом исследовании астраханской торговли встречается близкий вариант «сарочинское пшено» среди азиатских продовольственных товаров. Так название связывает домашнюю кухню с торговыми документами, но не позволяет узнать цену или происхождение каждой порции.
Каролинский рис: память о торговле через Атлантику
История мировой торговли рисом показывает, что плантации Каролины были одним из ранних крупных источников риса для европейского рынка. В XVIII–XIX веках экспорт обеспечивался трудом порабощённых людей, чьи земледельческие знания имели решающее значение для развития рисоводства. Это не романтическая легенда об экзотическом сорте, а история производства и принудительного труда.
В Европе различали «каролинский» и другие товарные типы риса. По мере изменения мирового рынка и появления новых поставщиков само торговое название не обязательно всегда означало строго американское происхождение каждого зерна. Поэтому употребление «каролинского» у Молоховец свидетельствует о знакомом ей названии крупы, но не заменяет документов её закупки.
В №382 каролинский рис варят отдельно, а потом доводят до готовности в бульоне; в №376 используют для крокетов. В обоих случаях автор обращает внимание на обработку зёрен, а не на историю плантации.
Каспийское направление: рис из Персии
На европейской торговле история российского риса не заканчивается. Encyclopaedia Iranica описывает рисоводство северного Ирана, особенно провинций Гилян и Мазендеран, и поставки риса в Россию. В конце XIX века часть гилянского риса экспортировали в Баку; из региона вывозили и крупу, предназначенную для пищевого употребления и производства крахмала.
Авторы статьи отмечают рост экспорта из Гиляна в Россию между 1874 и 1892 годами. Эти цифры относятся к торговому направлению и определённому периоду, а не к общему потреблению всей Российской империи. Более того, нельзя автоматически считать, что рис конкретного петербургского магазина прошёл через Баку.
Отдельный обзор истории Гиляна подтверждает расширение производства и экспорта риса во второй половине XIX века. Получается, кулинарная книга 1901 года стоит на пересечении нескольких торговых направлений, а не одного условного «пути риса».
Астрахань как посредник восточной торговли
В исследовании торговли России со странами Востока через Астрахань рис упомянут среди продовольствия, поступавшего в первой половине XIX века вместе с фруктами, пряностями, орехами и другими товарами. Астрахань служила не только местом покупки для собственных жителей: значительная часть ввезённых грузов направлялась дальше по российским торговым сетям.
Это помогает увидеть экономическую сторону знакомого продукта: рис мог проходить через оптовую торговлю, складирование и перепродажу задолго до появления в кухонном рецепте. Но источник охватывает первую половину XIX века, поэтому нельзя переносить его цифры или объёмы на 1901 год без новых сведений.
В истории овощного рынка Петербурга мы уже говорили о посредниках. Здесь видим сходную сложность цепочки поставки, но не утверждаем, что механизмы торговли рисом и овощами были одинаковыми.
Рис в монастырских расходных книгах — не только праздничный гарнир
Есть и более близкое к повседневному хозяйству свидетельство. Историки А. Е. Виденеева и Е. И. Сазонова исследовали хозяйственные документы Ростовского Спасо-Яковлевского монастыря второй половины XIX века. В их работе рис, называемый также «сарацинским пшеном», упоминается среди закупаемых круп наряду с гречкой, перловкой и пшеном.
В 1875 году по монастырским данным перловка и рис стояли на первом месте по закупкам круп — по 22–23 пуда; в 1894 году рис и гречка также входили в число основных закупаемых круп, примерно по 8–13 пудов. Это реальные хозяйственные записи конкретного учреждения, а не рекомендации поваренной книги.
Нельзя, однако, превращать монастырские закупки в «средний рацион российской семьи». Монастырь имел свой размер хозяйства, постный календарь, число едоков и экономические условия. Но свидетельство показывает: рис был не только литературной экзотикой, а закупаемым продуктом в определённом российском хозяйстве.
Рис в супе: крупа как часть бульона
№240 «Рис» у Молоховец предназначен для подачи с бульоном. Автор предлагает либо сварить крупу прямо в процеженном бульоне, либо предварительно обварить рис и довести его до готовности отдельно, чтобы не испортить прозрачность супа. Таким образом, в одном коротком рецепте противопоставляются питательность и внешний вид блюда.
Рядом существует рисовая каша №382, в которой крупу сперва промывают и ошпаривают, а затем доводят до готовности на жирном бульоне. Несмотря на слово «каша», её подают как дополнение к мясным бульонам.
Похожие операции Молоховец повторяет в других блюдах. Они показывают, как важно было добиваться определённой текстуры, но не являются современной инструкцией по хранению приготовленного риса.
Пироги и пилав: рис встречался с рыбой, визигой и курицей
В №2370 «Пирог с визигою, рисом и рыбою» рис отдельно соединяют с ароматными овощами, рыбным бульоном и зеленью. Рядом используется визига — плотная хорда осетровых рыб, предварительно размоченная и сваренная. Мы подробно исследовали её в отдельной статье о рыбных пирогах.
В №1023 «Пилав из курицы с рисом» рис кладут поверх подрумяненной курицы и тушат вместе. Это уже другой способ приготовления: крупа соединяется с мясом и соками в одной посуде.
В постных блюдах рис тоже встречается: например, пирожки с грибами №2393 и рис с грибами №2683. Один продукт оказывается основой начинок и самостоятельного горячего блюда, поэтому было бы ошибкой называть его только «гарниром для богатых».
Итальянский ризот и каролинский рис в одной книге
№1777 «Рис с рябчиками» Молоховец сопровождает пометой «Итальянский ризот». В рецепте мясо дичи соединяют с рисом, бульоном, помидорами, грибами и пармезаном. Это не повод объявлять блюдо современным итальянским ризотто в его точной ресторанной технологии: состав и последовательность записаны по-своему.
В №1775 «Рис рассыпчатый с шафраном» автор обжаривает подготовленные зёрна в масле, затем постепенно добавляет жидкость, ароматизирует настоем шафрана и посыпает пармезаном. В этих блюдах встречаются продукты разного происхождения — рис, шафран, сыр, дичь.
Кулинарное заимствование и торговое происхождение — разные вещи. Название «итальянский» описывает авторское представление о стиле блюда, а не страну происхождения конкретного мешка риса.
Рис на сладком столе: апельсины, клюква и миндальное молоко
Из риса готовили не только горячие вторые блюда. В №2680 рассыпчатую крупу смешивают с сахаром и изюмом, а подают с миндальным молоком либо вареньем. В №1608 рис соединяют с миндалём и густым клюквенным морсом — один из вариантов блюда с характерным местным ягодным вкусом.
В №2627 «Рис холодный с апельсинами» добавляют сироп, цедру и дольки фруктов. А №1597 предлагает холодный рисовый пудинг со слоями яблок и фруктовым сиропом. Это далеко от привычного представления о рисе как о безвкусной добавке к мясу.
Такие рецепты также показывают, что рис и сахар могли объединяться с импортными цитрусами и местными фруктами. Но само наличие варианта у Молоховец не доказывает его повседневную доступность каждой семье.
Почему крупу так часто промывали и обваривали
В разных рецептах повторяются указания промыть рис, откинуть на решето, быстро обварить его, а затем готовить в бульоне или молоке. Для Молоховец это было способом управлять рассыпчатостью и мутностью жидкости. Даже крупу для пирожков иногда советуют приготовить отдельно, прежде чем смешать с начинкой.
Мы не можем по этим приёмам определить качество всей рисовой торговли 1901 года. Разные способы обработки могли зависеть от желаемого блюда, сорта крупы, её очистки или авторской привычки. Историческая формулировка о «каролинском» рисе также не сообщает всей информации о его шлифовке.
Рецепты полезны как источник знаний об ожиданиях от текстуры и форме подачи. Но старые способы охлаждения, хранения и повторного нагревания варёного риса нельзя воспринимать как современные рекомендации по пищевой безопасности.
Один продукт — несколько торговых путей и десятки блюд
Рис в книге Молоховец соединяет несколько историй: «сарачинское пшено» из старой торговой лексики, «каролинский рис» как знакомое покупателю название, поставки через Каспий и Астрахань, реальную закупку крупы монастырским хозяйством, а затем — супы, пироги, пилав, каши и десерты.
Ни один источник не позволяет утверждать, что весь рис 1901 года имел одно происхождение или что в каждом доме готовили всё перечисленное. Зато вместе они показывают, как международный товар становился частью местной кухни и как кулинарная книга сохраняла следы этой торговли.
Именно поэтому исторические рецепты интересно читать рядом с архивами хозяйств и исследованиями торговых путей — не для красивой легенды, а для более точного понимания повседневной жизни.
История шоколада: рисовые котлеты с шоколадным соусом →
Открыть первоисточники и исследования
Торговые источники: Encyclopaedia Iranica — рис в Иране; Астраханская торговля XIX века; H. Maat — мировая торговля рисом; монастырские закупки круп во второй половине XIX века.
Другие рецепты: рис к бульону №240, пилав №1023, итальянский ризот №1777, рис с шафраном №1775, рис с миндальным молоком №2680, рис с клюквой №1608, рис с апельсинами №2627.
Историческая иллюстрация: Oryza sativa, ботаническая таблица 1897 года, общественное достояние. Использована в современной редакционной композиции.
Связанные исследования: смоленские крупы, визига и рыбные пироги, пряности, все истории.