От огородника до лавки: как овощи попадали на Сенной рынок Петербурга
Ночные подводы, ранние овощи, посредники и зеленщики: как овощной товар попадал к петербургскому покупателю около 1900 года по свидетельствам Анатолия Бахтиарова.
Истории из книги · Рынок и хозяйство
В меню Елены Молоховец встречаются молодая морковь, капуста, брюква, огурцы, ягоды и сушёные коренья. Но как эти продукты попадали к городскому покупателю? Петербургский журналист Анатолий Бахтиаров описывал ночную торговлю с возов, утреннюю работу зеленщиков и посредников, которые покупали овощи раньше обычных посетителей рынка. Сопоставим его свидетельства с книгой 1901 года и узнаем, что происходило между огородом и кухней.
Молоховец описывала продукты и блюда, а свидетельства о Петербурге 1890-х годов позволяют проследить закупку овощей, работу посредников и торговых рядов. Это материалы о конкретном городе, а не общая статистика рынка Российской империи. Указанные цены и часы относятся к описанному периоду и не должны автоматически переноситься на 1901 год.
Покупка могла начинаться ещё до сбора урожая
В опубликованных отрывках из «Брюха Петербурга» Анатолия Бахтиарова описаны огородники, которые продавали часть будущего урожая заранее, ещё когда овощи росли на грядах. В одном примере речь идёт о продаже капусты по грядам, причём количество кочанов в них автор оговаривает отдельно.
Это отличалось от знакомой нам покупки одного кочана у прилавка. Торговец мог приобрести сразу значительную часть продукции, принять на себя организацию её дальнейшего сбыта и доставить её к городским покупателям позже. Но такое описание не доказывает, что именно так продавали весь урожай под Петербургом.
В самой книге Молоховец есть косвенная связь с этим хозяйственным календарём: №4009 «Сушёные коренья» прямо советует подготовить молодые коренья в начале осени. Для хозяйки важны сроки доступности овощей, а для торговца — ещё и время их закупки.
Зачем огородники приезжали с возами ночью
Бахтиаров описывает, как огородники загружали товар заранее и стремились прибыть на Никольскую площадь ещё ночью или к раннему утру. Товар предлагали крупными партиями, зачастую прямо с возов. Покупателями становились зеленщики и мелочные торговцы, которые затем везли овощи к городским лавкам.
Особенно интересно устройство показа товара: вместо того чтобы выгружать весь воз, продавец оставлял перед ним небольшой образец — пучок моркови, связку лука или другой вид зелени. Это позволяло покупателям ориентироваться в большом скоплении подвод.
В том же источнике отдельно указано, что на Никольской площади торговали огородники из пригородов, а овощной товар поступал к Сенному рынку и через перевозчиков. Не следует, однако, называть всю эту систему единственным путём овощей в город: существовали также лавки, разносчики и другие рынки.
Правила торговли и реальная суета не всегда совпадали
В сборнике петербургских свидетельств события описаны как ночная оптовая закупка и быстрое заполнение лавок. В другом фрагменте с пересказом городской практики торг открывается очень рано, ещё до обычного начала покупательского дня.
При этом отдельно опубликованные правила возовой торговли устанавливают определённые часы работы, а подробное повествование Бахтиарова содержит более ранние ночные эпизоды. Это не нужно сглаживать в единый точный график. Нормативный режим, время приезда подвод и фактический оптовый торг — разные вещи.
Для читателя важнее понять последовательность: продукты прибывали ещё до того, как в лавки приходили обычные покупатели. Чтобы восстановить поминутную картину, потребовалось бы проверить оригинальные городские постановления и их даты.
Почему между огородником и хозяйкой появлялся посредник
Бахтиаров критически описывал зеленщиков и перекупщиков, скупавших овощи оптом. По его наблюдениям, городскому покупателю товар часто доставался уже после перепродажи, а не прямо от огородника. Из этого он делал вывод о влиянии посредников на цену.
Такие оценки интересны как голос современника, но их нельзя принимать за точный экономический расчёт. Чтобы доказать величину наценки, понадобились бы документы о закупочных и розничных ценах в одних и тех же днях, а также сведения об аренде, перевозке и порче товара.
И всё же источник убедительно показывает, что городская торговля состояла из нескольких операций: закупка, доставка, хранение, оформление лавки и продажа небольшими партиями. Каждая могла влиять на конечную стоимость продукта.
Не вся зелень поступала из петербургских огородов
В том же источнике упоминаются овощи, приходившие из других губерний, в том числе огурцы, доставляемые железной дорогой. Это разрушает простую картину, будто покупателю Петербурга продавали только то, что выросло в ближайшем пригороде.
Но у транспортных примеров есть ограничения. Цифры количества вагонов и стоимости овощей в описании не сопровождаются здесь полным комплектом проверяемых перевозочных ведомостей. Поэтому они сохраняются как сообщение автора, а не превращаются в установленную статистику поставок за каждый год.
Книга Молоховец дополняет эту картину с другой стороны: в её месячных меню одновременно встречаются овощи свежего сезона и продукты длительного хранения. Это подтверждает разнообразие предлагаемых блюд, но не происхождение каждой покупки.
Первый огурец и осенняя капуста имели разную цену
Бахтиаров описывал дорогую «первую зелень», появлявшуюся до массового сезона, и более доступный овощной товар в разгар летней торговли. Для ранних огурцов он приводит примеры высоких цен, а для осенней капусты — оптовые сделки целыми грядами.
Это разные условия продажи и разные единицы счёта: десяток ранних огурцов нельзя напрямую сравнивать с целой грядой капусты. Важно отличать оптовую цену до сбора урожая от розничной цены на городском прилавке.
Подобные различия помогают лучше понять сезонный стол Молоховец. Однако опубликованный набор месячных меню не является ценовым бюллетенем и не позволяет восстановить цену овощей в каждый месяц 1901 года.
Город покупал не только в торговом павильоне
Бахтиаров отмечал продажу овощей на улице и разносчиков, которые доставляли зелень к домам. Таким образом, покупка могла происходить не только после похода на Сенной рынок: торговля приближалась к жилым кварталам и дворам.
В других петербургских свидетельствах о быте встречаются постоянные разносчики, которым платили не всегда сразу. Но нельзя утверждать, что все семьи пользовались продажей в кредит или что одинаковые условия действовали повсюду.
В хозяйственных советах Молоховец заметна забота о домашней организации труда. Сопоставление с рынком позволяет увидеть, что приготовление обеда начиналось не только с разделки и варки, но и с решения, какие продукты удастся купить и когда.
Купленная капуста ещё не была готовым обедом
После рынка овощи нужно было перебрать, очистить, помыть и приготовить. Молоховец предлагает множество вариантов: свежую зелень для супов, корнеплоды для бульонов, овощные блюда и салаты, а также заготовки.
В «Винегрете зимнем» №1476 сочетаются корнеплоды, солёные огурцы и маринованные овощи. Рецепт показывает, как стол мог использовать продукт не только в день его появления на рынке. Но сам способ сохранения продуктов — отдельная тема, которую мы уже разбирали в исследовании кухни без холодильника.
Здесь важнее цепочка труда: выращивание и покупка урожая, доставка к торговцу, выбор покупателем, подготовка на кухне и подача. Книга рецептов описывает главным образом последнюю часть этой цепочки; источники о рынке позволяют увидеть остальные.
Чего нельзя узнать по одному городскому описанию
Мы не знаем точных объёмов всех проданных овощей, уровня наценок каждого посредника и структуры покупок семей разных слоёв общества. Цифры Бахтиарова — свидетельство автора, которое стоит сверять с административными ведомостями, прежде чем использовать для статистических выводов.
К тому же речь идёт о Петербурге конца XIX века. Нельзя переносить эту систему торговых рядов в небольшие провинциальные города, сельские местности или на всю Россию 1901 года без самостоятельных источников.
Самый важный вывод точнее и скромнее: овощи на домашнем столе были результатом труда многих людей — огородников, перевозчиков, оптовиков, продавцов и домашних работников. Становится понятнее, почему вопрос «что приготовить?» был связан с сезонностью, доступностью и устройством торговли.
Исторические источники
Сверить книгу: сушёные коренья №4009, зимний винегрет №1476, месячные меню 1901 года.
Другие исследования: рыбная торговля на Сенной, сезонные продукты, все истории.