Сколько стоил обед и сколько уходило на питание: Молоховец и бюджеты рабочих

«Два–три рубля за обед»: что означала цифра в поваренной книге

В начале отдела II «Меню или реестр обедов» Молоховец предлагает хозяйке четыре ценовых разряда. Самые дорогие званые обеды для 6–8 человек автор оценивает примерно в 10–15 рублей и более; второй разряд — в 7–10 рублей, третий — в 4–6, четвёртый — в 2–3 рубля. У четвёртого разряда обычно три, иногда четыре блюда. Автор не скрывает условности таких ориентиров: местные цены различались и изменялись.

Здесь важно не перепутать цену предложенного обеда с дневными расходами семьи. Меню не включает автоматически все завтраки, ужины, чай, покупки вне дома и расходы на обслуживание кухни. Кроме того, разряд — способ классифицировать рекомендуемые автором сочетания блюд, а не свидетельство, что именно так ежедневно питались все жители России.

Подробно эти разряды и примеры меню уже разобраны в нашей истории об обеде 1901 года. Теперь попробуем задать другой вопрос: не сколько стоит выбранное меню, а какую часть бюджета могла занимать еда в конкретных обследованных хозяйствах.

Через семь лет исследователи спросили рабочих о расходах

В феврале и марте 1908 года 12-й отдел Императорского Русского технического общества распространял в Петербурге опросные листы о рабочих бюджетах. Экономист Сергей Николаевич Прокопович подготовил исследование, опубликованное в 1909 году под названием «Бюджеты петербургских рабочих».

Анкеты распространяли через профессиональные союзы, общества самообразования, школы для взрослых рабочих и потребительские общества. Из примерно шести тысяч листов вернулось 1016 ответов, но для статистической обработки пригодными сочли только 632. Часть была неполной, содержала несопоставимые сведения или не позволяла установить состав семьи.

Это не перепись всех петербургских рабочих и тем более не выборка по Российской империи. В обследование легче попадали люди, связанные с рабочими организациями и способные заполнить подробный опросник. Прокопович сам обсуждает ограничения и смещение состава респондентов. Поэтому полученные доли можно относить к изученным бюджетам, но не объявлять средним уровнем жизни в стране.

Что считали питанием: обед дома, в артели или в трактире?

Анкета сохранила любопытные детали городской жизни. Вопрос №16 предлагал указать расходы на завтрак, обед, ужин и чай за месяц для самого рабочего и живущих с ним членов семьи. Вопрос №17 различал домашний, артельный и трактирный обед. Вопросы №18 и №19 уточняли, покупались ли продукты за наличные или в долг по лавочной книжке и каков оставшийся долг.

Получается гораздо более широкий круг расходов, чем стоимость отдельного обеда у Молоховец. Рабочий мог обедать не дома; часть еды предоставлялась нанимателем; покупка в кредит и наличная покупка не совпадали по моменту платежа. При этом само наличие вопроса о долге не доказывает, что все опрошенные были должниками.

В других пунктах спрашивали о жилье, топливе, освещении, одежде, домашней утвари и посуде. Для понимания домашней экономики это важно: деньги на еду составляли только часть расходов, а приготовление пищи требовало ещё времени, топлива и оборудования. О том, сколько работы предшествовало подаче, рассказывает исследование организации обеда у Молоховец.

Сколько бюджета уходило на пищу у опрошенных

В главе V исследования Прокоповича приведены таблицы расходов на пищу. Для двух групп, живших не на предоставляемом хозяином питании, опубликованы следующие доли от общего расходного бюджета:

Эти числа относятся только к соответствующим подгруппам анкеты. В полном обработанном массиве было 317 семейных и 315 одиноких респондентов; часть получала хозяйские харчи, а таблицы свободного питания имеют собственный состав. Нельзя безоговорочно подменять 307 и 263 общими числами 317 и 315.

Для 307 семейных рабочих в той же таблице приведены расчётные годовые расходы на пищу: в среднем 364 рубля 83 копейки на семью и 96 рублей 55 копеек на одного члена семьи при среднем размере семьи 3,78 человека. Это оценки, полученные из анкеты 1908 года, а не ценник 1901 года. Они не показывают, сколько стоил конкретный обед из меню Молоховец.

Даже разница между 48,74% и 37,30% не сводится к «семейный обед дороже». В одном случае речь идёт о нескольких едоках и общих расходах хозяйства, в другом — о расходах одного человека; различаются также состав бюджетов, способы питания и заработки. Сравнение долей полезно, если не превращать его в универсальное правило.

Почему эти суммы нельзя считать точной домашней бухгалтерией

Прокопович прямо признавал, что большинство рабочих не вело непрерывной записи всех расходов. Поэтому исследователи спрашивали о расходах преимущественно за последний месяц, а затем пересчитывали ответы в годовые величины. Такой способ удобнее для анкеты, но зависит от памяти и приблизительных оценок респондентов.

О качестве данных автор говорит открыто: часть листов исключили; у оставшихся сумма указанных расходов в целом оказалась выше доходов на 2,9%. Это не обязательно означает реальный одинаковый дефицит у каждой семьи. На результат могли влиять ошибки памяти, неполные сведения и способы покрытия недостачи.

В опубликованной электронной таблице одиноких рабочих есть также арифметически несогласованная итоговая строка: напечатанный общий расход на питание и средняя сумма на человека не дают одинакового результата при делении на число наблюдений. Пока нет сверки с печатным экземпляром, мы не используем спорную среднюю сумму. Доли расходов приводятся как опубликованные показатели исследования, с оговоркой о методе и составе выборки.

Почему нельзя делить цену обеда 1901 года на бюджет 1908-го

На первый взгляд соблазнительно взять 2–3 рубля из поваренной книги, поставить рядом годовые расходы семьи из таблицы и вычислить число «доступных обедов». Такой результат выглядел бы точным, но отвечал бы на неправильно поставленный вопрос.

Во-первых, между источниками семь лет. Во-вторых, книга даёт приблизительный расчёт определённого меню на 6–8 человек, а анкета — оценки всех расходов на питание разных семей за месяц с последующим годовым пересчётом. В-третьих, нельзя приписывать образцовые меню одной хозяйственной аудитории повседневному рациону опрошенных рабочих. В-четвёртых, неизвестны единые для двух источников даты покупок, место торговли и фактический состав продуктов.

Такой же риск возникает с отдельными товарами. В статье о ценах на рыбу в книге Молоховец мы показали, почему даже записанные копейки за фунт не дают среднюю стоимость готовой порции. Тем более нельзя строить из них расчёт покупательной способности семьи без отдельной методики.

Какие документы помогли бы узнать стоимость жизни точнее

Историк, изучающий покупательную способность, ищет не одну красивую сумму, а несколько сопоставимых рядов: датированные городские прейскуранты, отчёты о рыночных ценах, записи реальных семейных расходов, сведения о зарплатах и составе хозяйства. Важны год, город, единицы веса, качество товара, сезон и то, считалась ли покупка оптовой или розничной.

Например, рассказ о поставках овощей на петербургские рынки помогает представить путь товара от огородника до лавки, но не заменяет статистики розничных цен. А меню Молоховец позволяет понять предложенную организацию обеда, но не сообщает, какой процент всех петербургских семей следовал этим рекомендациям.

Если когда-нибудь удастся сопоставить семейную расходную книгу и рыночную ведомость одного города за один и тот же период, можно будет перейти от осторожных вопросов к более надёжному расчёту. Пока же правильнее оставить разные источники рядом, не превращая их в одну мнимо точную таблицу.

Что мы всё-таки узнали о столе начала XX века

Молоховец показывает планирование: из каких блюд собрать обед и какой приблизительный ценовой разряд выбрать. Прокопович показывает место питания в расходах части петербургских рабочих: за еду платили регулярно, а в семейных бюджетах исследованной группы она занимала почти половину расходов.

Это два разных взгляда на домашнюю экономику. Вместе они напоминают, что история еды — не только рецепты, названия продуктов и праздничная сервировка. Это ещё заработок, время, торговля, число едоков, хозяйственные привычки и неопределённость самой исторической статистики.