18) Бульон с солеными огурцами.

Сварить желтый бульон № 1, из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от точеных, белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, и букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка, через час или полтора сварится опустить ее, минут на 10, в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Между тем корни селлерея и петрушки, красиво обточенные, сварить отдельно, в процеженном бульоне. За ¼ часа до отпуска положить туда же мякоть огурцов, на 4 части сперва вдоль, а потом косячками нарезанную. Отдельно вскипятить и белками очистить огуречный разсол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп, по вкусу.