Как выглядел обед в России в 1901 году: четыре разряда Молоховец

Четыре разряда — четыре разных бюджета

В начале отдела II «Меню или реестр обедов» Молоховец объясняет, для чего разделяет готовые обеды на группы. Хозяйка может выбрать их в зависимости от желания и достатка. Величины названы приблизительно: автор сама предупреждает, что цены в России неодинаковы и меняются.

I разряд — большие званые обеды. Для 25 человек автор называет ориентир 40–60 рублей серебром без вина, для 6–8 человек — 10–15 рублей и более. II разряд — пять, иногда шесть роскошных блюд и ориентировочная стоимость 7–10 рублей на 6–8 человек. III разряд — похожий обед, но на одно блюдо меньше, обычно четыре или пять; оценка — 4–6 рублей. IV разряд — три, иногда четыре блюда за 2–3 рубля на такое же число едоков.

Сравнивать эти суммы с современными ценами простым пересчётом нельзя. Без учёта доходов, состава продуктов, местных рынков и эпохи подобная арифметика вводила бы в заблуждение. Зато сами пропорции объясняют замысел книги: читателю предлагали не только рецепты, но и способ планировать расходы.

Не повторять продукт и учитывать цвет еды

Перед реестрами помещены четыре правила составления обеда. Молоховец предлагает распределять более и менее сытные блюда, чтобы обед получался сбалансированным по её представлениям. Затем — не повторять один и тот же продукт в последовательных блюдах.

Особенно неожиданно её внимание к цвету: после светлого супа автор не советует подавать курицу или рыбу под таким же светлым соусом, предпочитая контраст. С той же логикой она предостерегает от двух подряд кислых, сладких, холодных или мясных кушаний.

Это не современные научные рекомендации по питанию, а исторические правила композиции застолья. В них обед выглядит последовательностью, где важны смена вкуса, вид и впечатление от подачи. Понимая эти правила, легче прочитать дальнейшие меню: перед нами не случайный перечень блюд, а продуманный порядок.

Ноябрьский обед I разряда: от супа до кофе

В ноябрьском реестре I разряда приведено развёрнутое званое меню. Оно открывается выбором между прозрачным супом из дичи и рыбным супом на мясном бульоне, с пирожками и другими закусками. Затем идут буженина с соусом из каштанов, паштет из лососины и осетрины, горячий винегрет из кореньев и зелени.

Далее автор предлагает суфле, охлаждённый пунш, жаркое из дичи с салатом и сливочное мороженое либо желе. В конце — сыр, фрукты, кофе и чай. В первоначальном тексте между переменами блюда указаны разные вина. Их присутствие в меню — факт культурной истории, но мы не переносим такую схему подачи в современные рекомендации.

Этот пример нельзя считать обычным домашним обедом. Он специально отнесён автором к самой дорогой категории и показывает модель торжественного угощения, рассчитанную на определённую публику и бюджет. Его сложность видна уже по сочетанию дичи, нескольких видов рыбы, горячих и холодных блюд и десертов.

Ноябрьский IV разряд: проще, но не одно блюдо

В ноябрьском реестре IV разряда предложения короче. Первый обед включает растегаи со свежей сельдью, бульон с овощами, жареного гуся и лимонный мусс. Во втором значатся щи из маринованного щавеля с кашей, телячья головка с соусом из чернослива и яблочный пирог из блинчиков. Третий состоит из супа с лимоном, тушёной говядины с соусом и салатом и яблок, жаренных в тесте.

Даже более бюджетный вариант в этом сборнике может удивить сегодняшнего читателя. Но это не свидетельство того, что в каждом бедном доме регулярно подавали гуся и мусс. Книга предлагает варианты для хозяйств определённого типа и с возможностью покупки нужных продуктов, а не ведёт статистику питания населения.

Отличие от I разряда здесь в масштабе и количестве перемен, а не в том, что обед обязательно состоял из одной каши или похлёбки. Так история еды становится одновременно историей расходов, доступности продуктов и представлений о приличной домашней трапезе.

Что находилось между двумя крайностями?

В середине системы — II и III разряды. В современных навигационных страницах сайта они объединены в один месячный реестр, потому что так представлен соответствующий материал книги. Но в пояснении Молоховец это два разных ценовых уровня: III разряд предполагает одно кушанье меньше II.

Откройте ноябрьский реестр II–III разрядов: первый обед начинается чистым бульоном с гренками, продолжается холодным рыбным блюдом под старинным названием «майонез», английским пудингом и рябчиками с салатом, заканчивается сливочным пломбиром с апельсинами. Здесь тоже пять составляющих — но без длинной череды отдельных перемен, характерной для званого обеда I разряда.

Разумеется, этот пример — иллюстрация конкретного меню, а не универсальная норма для всех месяцев. Книга предлагает выбирать между отдельными обедами и сочетать рецепты, соблюдая её правила. Поэтому редакционная библиотека хранит ссылки на весь месячный реестр, а не создаёт искусственный «идеальный обед 1901 года».

Почему месяцы здесь имеют значение

У Молоховец меню сгруппированы по месяцам. В них видны смена овощей, зелени, фруктов, дичи и вариантов горячих блюд. Сравнение ноябрьского списка с июльским меню I разряда хорошо показывает это: летом появляются ботвинья, земляничный воздушный пирог, малина и ягоды, хотя сложная структура званого обеда сохраняется.

На сайте опубликован навигатор по 36 месячным реестрам: двенадцать месяцев и три группы источников — I, совместный II–III и IV разряды. Он позволяет самостоятельно открыть оригинальные страницы и перейти по номерам рецептов. Есть и сезонный путеводитель, если удобнее идти от времени года, а не от стоимости.

Главное — не путать структуру сайта с числом исторических разрядов: в источнике разрядов четыре, а навигационных групп реестров три, поскольку II и III объединены в общем месячном списке.

Можно ли по этой книге узнать, что ели все?

Лишь отчасти. По книге можно изучать кулинарные идеалы, цены в оценке автора, наборы продуктов и предполагаемые способы ведения домашнего хозяйства. Но она не является переписью столов, дневником одной семьи или описанием питания всех сословий. Тем более нельзя механически переносить меню званого обеда на крестьянский или рабочий быт.

Показательно, что в том же отделе есть отдельные разделы о завтраках, вечернем чае, прохладительных напитках и кушаньях для служителей. Такое разделение напоминает: меню отражали не только сезон, но и различия в привычках и социальном устройстве домов, для которых предназначалось руководство.

Самый интересный вывод прост: стол начала XX века невозможно описать одним набором блюд. У Молоховец рядом стоят богатые приёмы, сравнительно экономные домашние обеды и хозяйственные советы. Сопоставление этих страниц помогает увидеть эпоху объёмнее, чем отдельный рецепт.

Узнать, как Молоховец советовала накрывать стол и подавать блюда, можно в отдельной исторической статье.