16) Суп весенний. (Прянтаньер).
Сварить желтый бульон, средней крепости № 1, иди двойной крепости с мясного оттяжкою № 3 с основными, поджаренными кореньями, луковицею и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до отпуска взять молодой, очищенный цельный картофель, очищенную молодую морковку иначе коротель, молодую репу, ломтиками нарезанную; спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущеннаго свежаго горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это вычищенное и вымытое опустить в посоленый кипяток. Когда раз вскипят, тотчас откинуть на дурхшлаг, перелить холодною водою, переложить в отдельную кастрюлечку, налить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как оне варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко изрубленнаго зеленаго укропа, перелить туда же все овощи с бульоном, налить остальным бульоном, подавать.
Выдать:
|
3-4 ф. говядины (Кости курицы). ¾ ф. основных кореньев. Пучек зелени и луковицу. (1 ф. говядины и пр. на оттяжку). |
Кочешок цветной капусты. Горсть стручков, 1 репу. Ложку вылущеннаго гороха. 3-4 шт. спаржи, 6-8 шт. коротели. 12 картофелин, укроп. |
И к этому супу подаются всевозможные пирожки.
Пояснения к рецепту · редакция 2026
Что важно знать о старинном рецепте
Оригинальный способ
Прянтаньер готовят на жёлтом бульоне с молодыми овощами: картофелем, морковью, репой, спаржей, стручками, горошком и цветной капустой. Укроп добавляют при подаче.
Пояснение для сегодняшнего читателя
Молодые овощи вначале кратко опускают в кипяток, а затем доводят в процеженном бульоне. В исходном тексте специально просят не разваривать овощи и закладывать цветную капусту и морковь позднее остальных.
Исторический контекст и безопасность
«Прянтаньер» — название весеннего супа с молодыми овощами. Его основу Молоховец предлагает готовить отдельно по рецептам бульона №1 или №3; это не суп, который варят только из овощей.
Редакционное пояснение первоисточника 1901 года, а не испытанный современный рецепт. Исторический текст выше не изменялся.