3) Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме.

Назначая основной бульон № 1, для более изысканная стола, в него надо положить более мяса вообще, прибавить по желанию то, что поименовано в бульоне № 1 и кроме того, за полтора часа до отпуска, чтобы очистить бульон от малейшей мути и придать ему еще большую крепость, употребить мясную оттяжку, о которой уже сказ., в общем примечании, под литерою у,
а именно: взять четвертый, пятый, или даже шестой фунт сырой, самой лучшей
говядины, без жира и костей, пропустить через мясорубку, переложить в каменную чашку, положить 2—3 сырые, веничком взбитые белка, развести 1½ стаканами холодной воды, размешать до гладкости, согреть стаканом горячаго, процеженнаго бульона, размешать, влить сразу эту приготовленную теплую смесь в кипящий бульон, шибко мешая, отставить кастрюлю на край плиты, пусть исподволь кипит, накрыв кастрюлю крышкою.

Через 1½ часа т. е. за ½ часа до отпуска, когда оттяжка свернется, очистив, таким образом, бульон, вынуть ее дурхшлаковою ложкою, на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет и через эту оттяжку, процедить остальной бульон, досолить, после чего еще раз его вскипятить и подавать.

Для этого консоме надо, следовательно 6олее провизии, а именно:

Выдать:

4-5 ф. говядины.

Разные мясные обрезки, 1 луковицу, ¾ ф. основных кореньев, т.е. 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, ⅓ селлерея, мал. репу.

Пучек зелени петрушки, селлерея и порея.

Зеленый укроп.

1 ф. говядины на оттяжку.

3 белка.

½ ложки зеленаго суш. горошка (1-2 суш. грибка)

(1 брюкву или репу)

(1 морковь). (1 печеную луковицу).

(1-2 фун. бычачьяго хвоста).

(5-6 шт. неразсыпчатого картофеля).

(кусок сухого бульона из дичи).

(телячью почку).

(1-2 шт. гвоздики или муск. ореха)

соли 3 чайныя ложечки без верха.

Примеч. Эти два желтые бульона № 1 и 3 составляют основу всех других прозрачных супов. Этот бульон, консоме № 3 можно разнообразить также, как и бульон № 1, а именно: Подавать его чистым, влив его в суповую миску, на мелко изрубленный укроп и петрушку, со всевозможными гренками, пирожками и фаршами в раковинах см. ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу. Или опускать в чистый бульон отдельно свареные крупы, вермишель, точеные коренья и пр. см. № 1.