Сколько стоила рыба по книге Молоховец: цены в копейках и их ограничения

Какие цены действительно напечатаны

Молоховец приводит цены не для каждого вида рыбы, а только местами, прямо в пояснениях к названиям. В электронном тексте раздела IX находятся следующие записи:

Всё это — выборка четырёх видов из одного раздела, а не реконструированный полный прейскурант. Названия и суммы здесь переданы по опубликованному электронному тексту, без дополнения отсутствующих цен собственными предположениями.

Камбала: размер имел значение

В заметке «Камбала или иначе соль» отдела IX автор прямо различает крупную и мелкую рыбу. Для крупной указан один тариф — 12 копеек за фунт, для мелкой — 9 копеек. Сразу после этого идут советы по очистке, жаренью и обработке продукта.

Значит, цена могла зависеть не только от названия вида. Даже внутри одной группы рыбы автор указывает две суммы. Это небольшое свидетельство против слишком простых сопоставлений вроде «рыба X всегда стоила столько-то».

Но из этих двух чисел нельзя определить разницу в торговой наценке или в том, была ли мелкая рыба доступна одинаково в разных городах. Для подобных выводов понадобились бы торговые объявления или отчёты, датированные и привязанные к конкретному рынку.

Салакушка: мелкая рыба с точной ценой

Под названием «Салакушка» Молоховец отмечает, что на фунт приходится около пятнадцати рыбок, а сам фунт стоит 7 копеек. Далее она рассказывает о жаренье, тушении с капустой и мариновании. Перед нами не отвлечённая энциклопедическая справка, а связка размеров, покупки и способов приготовления.

Указание количества рыб на фунт помогает понять, что речь идёт о мелкой рыбе. При этом её не стоит автоматически отождествлять с каждым современным продуктом, продаваемым под похожим названием: историческая торговая терминология могла иметь свои региональные особенности.

Для исследования кухни полезен сам принцип: один и тот же раздел книги соединяет сведения о рынке и рекомендации о том, что делать с покупкой дома.

Снетки: замороженные и солёные продавались по-разному

В заметке о снетках сказано, что их привозили в Петербург морожеными и что особенно вкусными считались белозерские. Молоховец указывает 10 копеек за фунт свежемороженых снетков и 7–8 копеек за солёные.

Это важная деталь транспортировки и рынка, которой нет в сухом названии рецепта. Читатель видит и путь продукта к городу, и два состояния товара, и два уровня цен. Но нельзя объяснять разницу одной-единственной причиной: на стоимость влияли качество, сезонность, сохранность, условия торговли и много других факторов, не раскрытых в этой заметке.

Снетков автор рекомендует для постных рыбных супов и жаренья. Так ценовая помета вписана в выбор блюда, а не существует отдельно от кулинарии.

Судак: 18 копеек и загадочная запись «0–12»

В примечании «Судаки» автор называет гдовских судаков лучшими и указывает цену 18 копеек за фунт. В той же строке о мороженой рыбе электронный текст передаёт неясное «0–12». Это место нельзя автоматически исправлять на 10–12 копеек или иную сумму без сверки с печатным экземпляром.

Поэтому для сравнения здесь используется только однозначно напечатанное значение 18 копеек, а сомнительная цифра оставлена как вопрос к источнику. Такая осторожность важнее красивой таблицы, построенной на исправленных по догадке данных.

Далее Молоховец перечисляет множество способов употребления судака: уха, заливное, майонез, пудинги, пироги и жареные блюда. Например, №1259 описывает разварного судака с гренками и картофелем; это показывает, как рыба из рыночной заметки превращалась в конкретное кушанье.

Почему сравнение по копейкам не равно сравнению доходов

Мы можем отметить, что названный в книге судак дороже салакушки и мелкой камбалы в рамках приведённых записей. Но это ещё ничего не говорит о доле расходов конкретной семьи. Для этого нужно знать доходы, количество едоков, местные цены остальных продуктов, вид и качество рыбы, а также дату покупки.

К тому же фунт продаваемой рыбы не равен фунту готового филе: голову, чешую и кости могли использовать отдельно или выбрасывать. В общем примечании к рыбам автор много пишет об очистке и разделке. Сравнение стоимости «за фунт» не отражает автоматически стоимость одной приготовленной порции.

Следовательно, эту выборку нельзя без новой методологии превращать ни в «самую дешёвую рыбу 1901 года», ни в современный рублёвый эквивалент.

Почему нужно учитывать историю самой книги

В каталоге Российской государственной библиотеки издание 1901 года обозначено как двадцать второе, исправленное и дополненное. Книга Молоховец существовала уже десятилетиями, а переиздания менялись по составу.

Поэтому нельзя уверенно считать каждую рыночную помету сообщением очевидца именно о 1901 годе. Внутренняя дата изменения отдельных цен в тексте не указана. Без последовательного сравнения нескольких печатных редакций вопрос о том, когда появилась та или иная сумма, остаётся открытым.

Это ограничение не обесценивает источник. Оно уточняет предмет исследования: перед нами цены, сохранённые в издании 1901 года, а не обязательно статистика торговли в этом календарном году.

Как сделать сравнение более точным

Надёжное продолжение такой работы потребовало бы нескольких независимых документов: архивных прейскурантов рыбных лавок, городских рыночных ведомостей, торговой рекламы и бюджетов конкретных семей. Лишь после сопоставления дат, единиц веса и мест покупки можно было бы говорить об устойчивых ценовых различиях.

Отдел IX помогает сформулировать вопросы: почему снетки названы белозерскими, откуда привозили рыбу, чем различалась мороженая и солёная, насколько цена зависела от размера? Ответить на них одной поваренной книгой нельзя, но она даёт хорошую отправную точку.

Для понимания того, что происходило после покупки, полезно перейти к исследованию кухонной утвари и к нашей истории об использовании одного продукта в нескольких блюдах.