Из одного продукта — несколько блюд: бережливость в книге Молоховец
Как у Молоховец распределяли мясо для бульона, пирожков и второго блюда, готовили котлеты и использовали оставшееся жаркое: история хозяйственных приёмов 1901 года.
Истории из книги · Хозяйственные приёмы
В книге Елены Молоховец 1901 года из одной птицы можно было приготовить и бульон, и котлеты; отварное мясо использовали для пирожков, а оставшееся жаркое подавали по-новому на следующий день. Эти советы встречаются не в одном отдельном разделе об экономии, а прямо внутри рецептов и месячных меню. Разберём несколько примеров, где хозяйственное планирование становится частью приготовления обеда.
В №849 Молоховец перечисляет способы использовать оставшуюся телятину на следующий день, а в №1028 предлагает из куриного мяса приготовить котлеты, из костей — бульон. Это конкретные рекомендации автора, не статистика питания всех российских семей.
Говядина из бульона превращалась в начинку
В рецепте №333 «Пирожки с фаршем из говядины» есть прямое указание: примерно за два часа до обеда отрезать кусок говядины из готовящегося бульона и мелко изрубить. К мясу добавляют лук, яйцо, укроп и немного бульона — так получается начинка для пирожков.
Обратите внимание на время. Молоховец не предлагает ждать, пока всё блюдо будет съедено и останутся случайные остатки. Мясо заранее выделяют из приготовления супа для другой подачи. Это продуманное распределение продукта между частями одного обеда.
Подобные рецепты помогают по-новому читать старое меню. Пирожок к бульону не обязательно требовал совсем отдельной мясной заготовки: иногда он был связан с приготовлением первого блюда.
Индейка: отдельно мясо, отдельно бульон
«Бульоны из индейки» №23 устроены ещё нагляднее. Автор предлагает снять сваренные филейные части птицы, не передерживая их в бульоне, сохранить горячими на водяной бане и затем подать как второе блюдо с рисом и подливкой. Кости продолжают вариться, чтобы получить бульон.
В этом же рецепте есть варианты подачи бульона: чистым, с пирожками, с рисом или с кнелью из той же индейки. Поэтому первоначальная птица участвует сразу в нескольких элементах стола, а не просто вываривается до получения одного супа.
В декабрьском меню IV разряда предусмотрен обед с разварной индейкой, а следующий обед начинается с супа, названного оставшимся от вчерашней индейки. Связь между днями автор обозначает прямо, без необходимости её додумывать.
Котлеты из курицы и бульон из костей
В №1028 «Котлеты из курицы» Молоховец советует снять мякоть с птицы для фарша, а из костей, крылышек и лапок сварить бульон. Более того, она приводит ориентир по выходу: из достаточно крупной курицы или двух меньших должно получиться несколько котлет и тарелок бульона.
Это не совет подавать после куриного супа те же самые котлеты на следующий день. В данном случае разные части сырой птицы изначально распределяются между блюдами. Такая разница важна: использование всех частей продукта и повторное использование уже готового кушанья — не совсем одно и то же.
В декабрьском меню IV разряда встречается и сочетание «суп из курицы», «котлеты из той же курицы». Оно дополнительно подтверждает, что связь блюд автор показывала не только в рецептурной части, но и в готовых планах обедов.
Что делать с оставшимся жарким из телятины
Особенно подробно тема раскрыта в №849 «Телятина-жаркое обыкновенное». После основного способа запекания Молоховец перечисляет целую серию возможностей. На следующий день жаркое можно подать холодным к завтраку, приготовить из него тартинки, слегка поджарить ломтики со сметаной или запечь их с сухарями и сливочным маслом.
Есть и более праздничная подача: оставшееся мясо перекладывают в форму с соусом бешамель и посыпают сыром. В другом месте книги находится самостоятельный рецепт №853 «Жаркое телятина с бешемелем», который помогает понять технику этой горячей подачи.
В №849 отдельно упомянуты оставшиеся кости: из них предлагается приготовить соус или суп. Получается, что автор распределяет по нескольким блюдам и готовое мясо, и части, остающиеся после разделки.
Пирожки из оставшегося жаркого
Название №368 «Пирожки из оставшагося жаркаго» говорит само за себя. Индейку, телятину или другое уже приготовленное мясо Молоховец предлагает мелко рубить, соединять с размоченной булкой, луком, яйцами и приправами, а затем помещать в тесто.
В рецепте есть два способа придать блюду форму: использовать небольшие жестяные формочки или раковины, выложенные тестом, либо приготовить привычные пирожки. Это не просто разогретое мясо с гарниром: получается другое кушанье, где старый продукт служит начинкой.
У этого примера есть связь с нашей следующей историей о блюдах в раковинах. Там разберём, почему в книге рядом с пирожками встречаются закуски, запечённые в необычной порционной посуде.
Рыба из супа — для горячей закуски
В №371 «Рыбный фарш в раковинах» автор приводит прямое пояснение «для экономии»: фарш можно делать из рыбы, которая уже была сварена в супе. Её измельчают с луком, грибами, сметаной, желтками и сухарями, затем подают как отдельные небольшие изделия.
Это особенно показательный пример, потому что слово «экономия» написано самой Молоховец. Нам не требуется приписывать ей придуманный сегодня подход. Вместе с тем нельзя утверждать, что каждая хозяйка действительно следовала этому совету: рецепт фиксирует рекомендацию, а не результаты домашней переписи.
Похожая логика прослеживается и в №143: коренья, использованные для бульона, предлагается подать как отдельное второе блюдо с маслом и сухарями. Продукт после приготовления основы супа ещё не обязательно считался ненужным.
Кости и скорлупки тоже участвовали в приготовлении
Картофельный суп-пюре №116 допускает бульон из жареных костей, оставшихся после ростбифа. А в декабрьском меню IV разряда отдельно предусмотрен картофельный суп из оставшихся костей телятины.
Есть даже ещё более наглядный пример. В июньском меню IV разряда встречается «суп раковый из оставшихся скорлупок». Для понимания этого пункта можно открыть раковый суп №62 или суп-пюре из раков №167: в них используются не только шейки, но и части панциря для получения вкуса, цвета и основы блюда.
Не следует понимать это как полное отсутствие отходов в старой кухне. В рецептах есть указания выбрасывать некоторые части. Но перечисленные страницы показывают стремление использовать продукты рационально в пределах возможностей и вкусов того времени.
Готовили заранее не только мясо
В №389 «Заготовка масла с мукою для белых соусов» Молоховец предлагает приготовить смесь, достаточную, по её словам, для пятнадцати подливок. Это ещё одна сторона хозяйственной организации: время экономили и благодаря заранее подготовленным основам для нескольких будущих блюд.
Однако название «заготовка» не означает, что любую старинную смесь можно сегодня безопасно хранить тем же способом и столько же времени. В книге могут отсутствовать сведения о температуре, сроках и санитарных условиях, необходимые для современной оценки безопасности.
Исторически важно другое: руководство советовало хозяйке думать не только об одном блюде, но и о последовательности будущих приготовлений.
Бережливость — не обязательно бедность
Из приведённых рецептов нельзя делать вывод, будто подобные приёмы возникали лишь из нужды. В одной книге соседствуют дорогие продукты, сложные парадные блюда, рекомендации по экономии и советы для менее затратных обедов. Полезное разделение мяса, костей, бульона и остатков применимо в разных хозяйственных условиях.
Бережливость у Молоховец проявляется как планирование: ещё до обеда известно, что часть говядины пойдёт в пирожки, а отдельные части птицы дадут и котлеты, и бульон. В другом случае уже приготовленное жаркое может стать завтраком или новым горячим блюдом.
Старинные способы повторного использования еды нельзя автоматически переносить в современную практику. Безопасность готовой пищи зависит от времени, температуры, охлаждения и условий хранения; для сегодняшней кухни нужны современные рекомендации.
Оригинальные рецепты и меню
Ещё рецепты: пирожки из оставшегося жаркого №368, куриные котлеты и бульон №1028, рыбный фарш №371, картофельный суп №116, заготовка для соусов №389.
Меню: декабрьский обед IV разряда, июньский обед IV разряда. Оба показывают, как несколько блюд соединяются в хозяйственном плане.
Соседние темы: разряды обедов, хранение продуктов, все истории из книги.