От Сенного рынка до кухни: как покупали рыбу в Петербурге около 1900 года
Рыбные ряды, снетки из Белозерья, судаки, взвешивание на фунты и советы Молоховец: как торговали и выбирали рыбу в Петербурге на рубеже XIX–XX веков.
Истории из книги · Городская торговля
У Елены Молоховец рыба появляется уже в виде покупки: судак, снетки, камбала или стерлядь, которые нужно осмотреть, очистить и приготовить. А где покупатель мог найти такую рыбу? Описания петербургских рынков 1890-х годов помогают увидеть другую сторону обеда: торговые ряды, мороженую рыбу на снегу, живорыбные садки и торг за каждую копейку. Соединим страницы издания 1901 года с свидетельствами о Сенном рынке, не выдавая один город за всю Россию.
Раздел IX книги Молоховец (издание 1901 года) объясняет выбор и приготовление рыбы. Анатолий Бахтиаров и другие авторы описаний Петербурга 1890-х годов показывают торговлю глазами современников. Фотография Сенной площади около 1900 года фиксирует городской пейзаж. Источники дополняют друг друга, но не являются учётом всех покупок и всех семей.
Сенной рынок — не просто прилавок у дороги
На фотографии начала XX века мы видим крытые корпуса и оживлённую площадь. В петербургских описаниях конца XIX столетия Сенная выступает центром торговли мясом, рыбой и зеленью. Товар распределялся по рядам, а внутри работали отдельные торговцы и их помощники.
В описании петербургского быта 1890-х годов отмечены вывески мясного, рыбного и зеленного рядов, номера лавок и правила для торговцев. Речь идёт о крупном торговом устройстве, где покупатель выбирал продавца и товар, а не о случайной одиночной продаже.
Однако исторические публикации не всегда одинаково описывают количество корпусов и последовательность перестроек. Для нашей темы важнее подтверждённый факт специализированной торговли, чем попытка восстановить точный план рынка по одному тексту.
Зимой рыбу продавали на снегу
В описании рыбного ряда Сенного рынка, относящемся к 1890-м годам, упомянуты штабеля мороженых судаков, сохранявшихся среди снега, а также копчёные сиги и сёмга, маринованная минога в бочках. Тут же продавали живую рыбу из больших ёмкостей с водой.
Молоховец в отделе IX различает живую, «сонную» (недавно уснувшую), свежую и мороженую рыбу. Эти слова были связаны с состоянием продукта и способом его подготовки. Это помогает понять, почему рыба из одного городского торгового ряда попадала в книгу в нескольких категориях.
Нельзя считать хранение в снегу гарантией безопасности. Даже когда способ считался обыденным, он не давал того контроля температуры и санитарных условий, который требуется современной торговле.
Снетки и судак: следы географии в названиях
В примечании о снетках Молоховец пишет, что их привозили в Петербург морожеными, и особо выделяет белозерских. Для судаков она называет гдовских. Перед нами не только названия рыб, но и представление о происхождении продукта, которое автор считала полезным для покупателя.
Петербургские описания рыбного ряда также перечисляют рыбу из разных рек, озёр и морей. Крупный город зависел от привоза: местного улова недостаточно для объяснения всего предложенного ассортимента. Однако по одной кулинарной книге нельзя восстановить долю продукции каждого промысла или точную логистическую цепочку.
Подробные цифры из книги мы уже рассмотрели в статье о ценах на рыбу. Здесь важнее различие между живой, мороженой, солёной и копчёной рыбой, а также её путь к покупателю.
Весы, фунты и право покупателя проверять покупку
Старинные рыночные описания упоминают весы и клеймёные гири. В рыбном ряду живую рыбу могли доставать из воды и взвешивать перед продажей. Это не декоративная подробность: покупка по весу требовала общих мер и доверия к инструментам продавца.
У Молоховец цены на некоторые виды рыбы приводятся именно за фунт. Для современного читателя это старая единица массы, а не сегодняшняя упаковка или готовая порция. Сравнить меры можно в нашем справочнике мер и весов.
Величина покупки не всегда равнялась количеству готового мяса рыбы: голову, чешую, кости и внутренности удаляли или использовали для других блюд. Потому цена фунта рыбы не равна себестоимости фунта готового филе.
Почему окончательная цена могла отличаться от записанной
В описаниях торговли конца XIX века подчёркивается обычай торговаться. Продавец называл сумму, покупатель пытался её снизить, а опыт выбора лавки и товара имел значение. Поэтому одиночную ценовую помету в поваренной книге нельзя автоматически считать ценой конкретной покупки.
Бахтиаров описывает и посредников в торговле овощами: огородники сдавали товар крупными партиями, а мелкая продажа горожанам шла уже через торговцев. Прямо переносить всю эту схему на любую рыбу нельзя, но она показывает, насколько городской рынок был сложнее простого обмена «производитель — покупатель».
К тому же имели значение сезон, спрос, способ хранения и состояние товара. В издании Молоховец рядом с ценами стоят отдельные замечания о мороженой и солёной рыбе. Сравнивать их без этого контекста — значит терять существенную часть исторической картины.
Время поста меняло покупательский спрос
Описатель петербургского рынка отмечал, что во время Великого поста у рыбных продавцов становилось особенно много покупателей. Наряду с дорогой рыбой упоминались более доступные виды, которые покупали для постного стола.
В книге Молоховец это можно сопоставить с разнообразием рыбных супов, жаркого и холодных блюд, а также с историческими реестрами обедов. Наличие рыбных рецептов в справочнике не доказывает, что конкретный житель города выбирал их именно по календарю; такая связь требует дополнительных свидетельств.
Торговое наблюдение позволяет поставить вопрос о сезонном спросе, а меню — увидеть, какие приготовления предлагались хозяйке. Вместе они раскрывают больше, чем любой источник по отдельности.
Как Молоховец предлагала проверять свежесть рыбы
В общем примечании к рыбам автор советует осматривать жабры, глаза и состояние кожи, обращать внимание на признаки повторной заморозки и плохо держащегося на костях мяса. Эти наблюдения показывают, чего опасались покупатели и как старое руководство пыталось защитить хозяйку от неудачной покупки.
Но такие визуальные признаки не являются надёжной современной проверкой пищевой безопасности. Возбудителей заболеваний и нарушения температурной цепочки невозможно исключить одним цветом жабр или ясностью глаз. Особенно сомнительно следовать старым советам по повторному хранению и обработке продукта.
Поэтому читаем эти указания как историю потребительской осторожности, а не как действующую инструкцию по выбору свежей рыбы.
Из рыночной корзины — к рыбному котелку
После покупки начиналась другая работа. В книге рыбу чистят, разделывают, иногда оставляют целой, отваривают или жарят. Для крупных цельных экземпляров существовал даже особый рыбный котелок с решёткой, который помогал вынуть готовое блюдо, не разрушая его.
Весь процесс мог состоять из нескольких отдельных операций, описанных в исследовании о планировании обеда. А часть рыбных костей и бульона использовали в других приготовлениях — это видно в истории бережливой кухни.
Так рыночное происхождение и состояние рыбы определяли не только сумму покупки, но и дальнейшую работу хозяйства. Исторические тексты помогают проследить возможную связь, однако не позволяют восстановить действия одной конкретной семьи.
Что мы можем узнать — и чего не знаем
Описание Сенного рынка фиксирует торговые практики Петербурга конца XIX века. Книга Молоховец, рассматриваемая здесь в издании 1901 года, показывает, что хозяйке советовали делать после покупки. Фотография даёт достоверный городской фон. Но ни один из этих источников не является сплошной статистикой торговли в 1901 году.
Мы не можем утверждать, что вся рыба России продавалась через такие корпуса, что каждый покупатель торговался или что все перечисленные виды были доступны в каждой губернии. Нельзя также считать сумму из поваренной книги среднерыночной ценой без проверки отдельными торговыми документами.
Зато вместе источники позволяют увидеть важный переход: путь от рыбного ряда с его весами, привозом и разными состояниями товара — к книге, где покупка превращалась в обед. Именно этот путь делает старинные рецепты частью истории повседневности.
Проверить источники
Архивный контекст: Президентская библиотека — фотография Сенного рынка 1879 года (более ранний период; её нельзя принимать за вид 1901 года).
Другие исследования: цены на рыбу из книги, хранение продуктов без холодильника, все истории из книги.