Два сибирских рецепта пельменей у Молоховец: что отличало их в 1901 году

Почему у Молоховец оказалось два сибирских варианта

Оба рецепта входят в отдел XVI, рядом с колдунами, грибными пельменями и варениками. Порядок записей напоминает современный сборник вариантов одного блюда: сначала общее тесто, затем несколько разных начинок и способов подачи. Молоховец не пишет здесь историю возникновения каждого рецепта, поэтому не следует придумывать, кто именно передал ей тот или иной вариант.

Слово «настоящие» в названии №1697 — часть текста издания 1901 года. Оно не является историческим доказательством, что №1696 «ненастоящий», а все другие способы приготовления пельменей ошибочны. По одному авторскому названию нельзя судить об обычаях целого региона.

Интереснее посмотреть, какие различия сама книга сочла достаточно существенными, чтобы поместить рядом две отдельные записи.

№1696: свинина, дичь, специи и колотый лёд

Для «Пельменей сибирских» Молоховец предлагает мелко изрубить луковицу, добавить по половине фунта сырой свинины и почечного жира, а также половину фунта дичи без костей или сырой говядины. Список приправ включает два вида перца и гвоздику. К мясной смеси добавляется мелко наколотый лёд — деталь, которую легко не заметить среди обычных продуктов.

Лёд здесь находится именно в описании приготовления фарша. Сам рецепт не поясняет, какую технологическую задачу он должен выполнять, поэтому мы не будем приписывать Молоховец современные объяснения без дополнительных источников. Можно лишь уверенно сказать, что она включила лёд в состав мясной начинки.

После лепки автор допускает две подачи: полить готовые пельмени красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом либо подать их в бульоне, где они варились. Уже этот выбор показывает, что даже в рамках одного рецепта не было единственной установленной формы подачи.

Небольшое противоречие в самом рецепте

У №1696 есть редакционная особенность. В основном тексте говорится о сырой свинине и почечном жире, но в перечне «Выдать» указана «½ фунта ветчины» и отсутствует отдельное повторение количества жира. Мы сохраняем это расхождение: оно есть в доступной записи исторического источника, и нельзя незаметно заменить один продукт другим.

Возможны разные объяснения — от ошибки набора до сокращения перечня ингредиентов, — но ни одно из них не доказано самой страницей. Поэтому для понимания рецепта необходимо читать и его описательную часть, и заключительный список продуктов. Особенно это важно для современных адаптаций: редакционное исправление без пояснения выглядело бы как точная цитата из книги.

Такой пример напоминает, что старинные поваренные книги могут сохранять несогласованности. Они интересны исторически, но требуют внимательной проверки прежде, чем превращать текст в практическую инструкцию.

№1697: говядина, лук и небольшие «ушки»

В «Настоящих сибирских пельменях» №1697 начинка устроена иначе. Молоховец советует взять жирную говядину, наскоблить её ножом, соединить с мелко рубленным и отжатым сырым луком, солью и простым перцем. Если мясо нежирное, вместо части говядины берётся почечный жир. Свинина, дичь, гвоздика и колотый лёд в этой записи не названы.

Автор специально оговаривает размер: лучше делать пельмени небольшими, величиной с колдуны, или в виде ушков. Нынешнему читателю такая форма знакома, но в книге она дана как рекомендация для конкретного варианта, а не как единое правило для всех пельменей.

Ещё одна деталь — количество приготовленного. Если пельмени подают в крепком бульоне, Молоховец считает достаточной половину указанных пропорций фарша и теста. В сравнении с №1696 это заметно меняет представление о блюде: пельмени могут выступать не только отдельной тарелкой, но и частью первого блюда.

Общее тесто и приёмы лепки

Оба варианта отсылают читателя к №1691 «Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и пр.». Там даны мука, желтки, вода и соль. Тесто раскатывают тонко, кладут небольшие порции фарша, плотно защипывают края, чтобы содержимое не выходило, и вырезают изделия формой или резцом.

В №1691 Молоховец различает размер колдунов и пельменей: для первых берут меньшую форму, для вторых — большую. Поэтому совет №1697 делать сибирские пельмени величиной с колдуны выглядит особенно содержательным. Автор сознательно отступает от указанной несколькими страницами раньше более крупной формы.

Внутри того же раздела находятся пельмени с грибами №1694 и с грибами и ветчиной №1695. Эти записи подтверждают, что в книге слово «пельмени» не ограничивается одним видом мясного фарша. Но они не дают основания считать любую начинку характерной именно для Сибири.

Подать в бульоне или отдельно с уксусом?

№1697 предлагает сварить пельмени в подсоленной воде либо бульоне, причём в отдельной кастрюле. Затем автор разрешает переложить их в крепкий чистый бульон, добавив к нему процеженную жидкость, в которой они варились. Другой вариант — вынуть шумовкой и подать на блюде, отдельно предложив уксус.

Такое описание полезно сравнить с №1696, где для подачи упомянут красный мясной соус со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом. Два рецепта предлагают разные решения для одного узнаваемого изделия из теста с мясом.

Важно не путать эти исторические способы подачи с сегодняшними правилами пищевой безопасности. Сам факт, что текст содержит старинное указание по варке, не означает, что он заменяет современные требования к температуре готовности мясного фарша.

Замораживание: запас на несколько дней и дольше

Самая выразительная хозяйственная деталь находится в конце №1697. Молоховец пишет, что сибиряки заготавливают пельмени впрок, слегка пересыпают мукой, чтобы они не слипались, затем замораживают и при необходимости варят в кипящей подсоленной воде.

Это описание хорошо сочетается с наблюдениями из нашей истории о хранении продуктов без электрических холодильников. В холодных регионах сезонный мороз мог использоваться для сохранения приготовленных заготовок. Но книга не сообщает точных температур, сроков хранения и санитарных условий. Поэтому фраза о замораживании — свидетельство хозяйственного приёма, а не современная инструкция по хранению сырого мясного продукта.

Здесь особенно важно не смешивать две разные детали: в №1696 колотый лёд кладут в фарш, а в №1697 автор говорит о замораживании уже слепленных пельменей. Их назначение и место в тексте различаются.

Сибирские — значит, появились именно в Сибири?

Название рецепта само по себе не решает вопрос происхождения блюда. Историки и этнографы изучают более ранние традиции народов Приуралья, включая удмуртов и коми-пермяков, и сходные мучные блюда у их соседей. В исследовании Надежды Шутовой, опубликованном в журнале «Этнографическое обозрение» в 2018 году, рассматриваются как варианты лепки и начинок, так и обрядовое значение пельменей; автор приводит доводы в пользу их формирования в коми-удмуртской среде.

Другую реконструкцию времени и обстоятельств появления блюда предложил пермский историк Павел Корчагин в публикации «Пельмени. Откуда уши растут». Наличие разных научных трактовок — причина не сводить историю пельменей к уверенной легенде об одном изобретателе или единственном месте.

Для нас книга Молоховец надёжно свидетельствует прежде всего о другом: к 1901 году рядом могли печататься две самостоятельные рецептуры под названием «сибирские». Из неё можно узнать о составе, лепке, подаче и замораживании; но нельзя доказать, что именно так готовили пельмени все сибирские семьи.

Что дают эти две страницы для истории кухни

Сравнение №1696 и №1697 показывает, насколько непростым бывает даже привычное блюдо. Перед нами два набора мяса и приправ, два способа подачи, совет об особенно мелкой лепке и свидетельство о заготовках на морозе. Отдельный интерес представляет нестыковка между ингредиентами в основном тексте и списке продуктов первого рецепта.

Такие сведения помогают читать книгу как документ своего времени. Не требуется выбирать «победителя» между рецептами. Гораздо полезнее сохранить различия и дать читателю открыть обе записи, чтобы он сам увидел, что написала Молоховец.