Чухонское, русское и прованское масло: что означали названия

Чухонское: масло, которое сбивали, а не перетапливали

Молоховец начинает соответствующий раздел XLVIII «Сливочное и прочее масло» с объяснения получения масла из сметаны, промывания и соления. Термин «чухонское масло» в тексте относится к такому молочному маслу. В №3616 автор отдельно пишет о сливочном масле, сбитом из сырых или кипячёных сливок и подаваемом к чаю и завтраку.

Название может звучать географически, но по одному рецепту нельзя утверждать, что любое «чухонское» масло обязательно везли из Финляндии. Для читателя Молоховец важно противопоставление: масло, которое сбивают, промывают и подают к столу, и масло, которое подвергают дополнительному перетапливанию.

В №3621 она даже отмечает, как при повторной обработке сохранить у масла вид чухонского, а не русского. Это показывает, что различия предполагались заметными по консистенции и способу приготовления.

Русское масло: перетапливание для жаренья

№3643 «Русское масло» начинается с прямого определения: масло, употребляемое для жаренья. В исходном тексте берут чухонское масло, растапливают его с водой, охлаждают, сливают водную часть и повторяют обработку. Наконец, автор описывает соление и хранение готового продукта.

Это не тот случай, когда «русское» означало особый вид растения, или когда прованское масло можно было бы заменить произвольным животным жиром. По технологической последовательности видно, что Молоховец обсуждает именно обработку молочного масла для иной кухонной задачи.

В современном языке ближайшая понятная аналогия — перетопленное сливочное масло, но без проверки состава и технологии нельзя утверждать, что оно во всём совпадало с определённым сегодняшним продуктом. Мы сравниваем назначение и порядок действий, а не объявляем состав идентичным.

Прованское масло: оливковое, а не разновидность сливочного

Для проверки названия стоит выйти за пределы одной поваренной книги. В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» (1898) прованское масло определяется как съедобное оливковое масло. Поэтому при чтении Молоховец не следует представлять ароматизированное сливочное масло со специями.

Показательный пример — соус провансаль №480. Там автор постепенно соединяет прованское масло с желтками, горчицей и уксусом, пока смесь не загустеет. В рыбном майонезе №1467 оно тоже участвует в приготовлении мусса и холодного соуса.

Это дополняет нашу историю ланспика и старинного майонеза: разные названия масла важны не только для старой терминологии, но и для понимания состава сложного холодного блюда.

Масло с сельдью, рябчиками и сыром — уже готовая закуска

В разделе XLVIII есть и совершенно другой ряд названий. Масло из селёдки или сарделек №3632 объединяет подготовленную солёную рыбу, лук, яблоко и сливочное масло; автор предлагает его к закуске и свежему картофелю. №3633 — масло из рябчиков к завтраку или вечернему чаю.

Здесь слово «масло» может означать намазку или сложную смесь для подачи к хлебу, а не исходный жир как самостоятельный продукт. Пармезанное масло №3630 готовят из натёртого сыра и сливочного масла, а анчоусное №3631 — с мелко истолчённой рыбой.

Такое разнообразие предупреждает об ошибке при поиске по одному слову. Если мы соберём все рецепты с «маслом» в один технологический список, рядом окажутся и жир для жаренья, и молочный продукт, и закусочные смеси.

Отдельный фритюр из мясного и гусиного жира

В №3644 «Фритюр» Молоховец говорит о жире от говядины и снятом с бульона. В №3645, посвящённом пончикам и хворосту, перечисляет гусиное или свиное сало, которое разрешает смешивать с русским маслом.

Из этого нельзя делать вывод, будто всё старинное жаренье проходило на одном «универсальном» масле. Автор различала жиры по происхождению, стоимости и кулинарному назначению. Это ещё один аргумент читать конкретный рецепт, а не подставлять сегодняшнее значение слова.

Сведения о повторном использовании и «исправлении» жира имеют историческую ценность, но не подтверждают безопасность такой практики сейчас.

Почему рекомендации по хранению особенно опасно повторять буквально

Раздел об масле содержит целую серию исторических способов «сбережения» и «исправления» испортившегося продукта. В №3624 описана бумага, пропитанная смесью сырых яиц и соли; в №3625 встречается селитра и даже указание положить куски стекла при перевозке в жару. В №3626 предлагается раствор салициловой кислоты.

Это не только необычные подробности истории хозяйства, но и яркий пример границ применимости старинного руководства. Такие советы нельзя использовать для реального хранения продуктов: старинные обещания о сроках годности не заменяют санитарной проверки, а примеси и попадание твёрдых предметов могут представлять опасность.

Молоховец допускала также промывание прогорклого масла, например в №3620. Сегодня признаки порчи нельзя считать устранёнными лишь потому, что запах стал слабее.

Парадокс «дешёвого масла с хлебом»

№3641 называется «Дешевое масло с хлебом», но в доступном тексте рецепта описана обработка отварного картофеля с горячей водой, без собственно хлеба в перечисленных шагах. Это расхождение между названием и текстом важно сохранить, а не молча заменить рецепт более привычной смесью.

Подобные места требуют особенно осторожного чтения. Возможно, редакции или источники расходились, но без проверки конкретных страниц печатного экземпляра мы не имеем права утверждать причину. Ценность электронной библиотеки как раз в том, что она позволяет обнаружить и зафиксировать подобную нестыковку.

Отсюда общее правило: не следует переводить старое название в современную продуктовую категорию по одному лишь заголовку.

Три масла — три назначения

Чухонское — молочный продукт, который сбивают и подают к столу; русское — результат дополнительной обработки молочного масла, в частности для жаренья; прованское — оливковое масло, необходимое для некоторых холодных соусов. В отдельную группу попадают смеси со сливочным маслом, рыбой, сыром и другими продуктами.

Эти различия показывают, сколько практической информации может сохраняться в одном забытом названии. Они не говорят о доступности каждого продукта во всех домах или о том, что рецепты безопасно повторять сегодня. Самый надёжный путь — сравнивать весь раздел XLVIII с отдельными рецептами и историческими справочниками.