1469) Майонез из цельной щуки, судака, форели и проч.

Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

Между тем, вскипятить воду с кореньями и пряностями. Влить ⅛ стакана уксуса, остудить, залить щуку, сварить. Когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткою обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и прочее, как сказано в примечании.

Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1-2 зол. рыбьяго клея. Уварить до 4 стаканов, очистить икрою или белками, как сказ. в прим.

Выдать:

3-фун. щуку, 1-2 зол. рыб. клею, 3 ф. мелкой рыбы.  Или 1 головку, или 4 ножки телячьи. ½ стак. уксусу, соли, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 1 селлерей. 5 луковиц, 5 зер. англ. перцу.

1-2 штуки лавроваго листу. Прованскаго масла ½ стакана. 2 куска сахара подцветить ланспик. ⅛ паюсной икры ли 2 белка. На гарнир.

Подается к нему соус провансаль № 480, или горчичный № 479, или сборный № 478.