1468) Майонез из рыбы.
3 фунта лина, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказ. в предыдущем № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3½ -4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме…
3 фунта лина, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказ. в предыдущем № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3½ -4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в котором можно прибавить с ½ стак. крепкаго ланспика. Кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный № 478, или горчичный № 479, или провансаль № 480, или татарский № 461.
Выдать:
|
3 ф. крупной рыбы, 3 ф. мелкой и 1-2 зол. рыбьяго клею. Или 3 ф. рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи. 2 моркови, 1 петрушку, 1 селлерей. 1 порей, 3-4 луковицы сред. велич. 20-30 зерен английскаго перцу. |
2-3 шт. лавроваго листу. Уксусу от ½ до 1 стакана, соли. 3-5 яиц, ⅓ ст. прованс. масла. 1 ½ ложки масла, 1 рюмку вина, ½ лимона, горчицы. 2 куска сахара подцветить его, салат и разныя украшения. |