От лесного сбора до городского рынка: грибы в России около 1901 года
Грибной промысел Каргополя и Судиславля, торговля сушёными белыми грибами и рыжиками, грибные подделки и заготовки по Молоховец 1901 года.
Истории из книги · Лесной промысел, город и кухня
В 1901 году хозяйка могла купить сушёные белые грибы для соуса, солёные рыжики к закуске или свежие боровики для пирога. Однако между грибным лесом и кухней пролегал целый торговый путь: сборщики, сушка в деревне, скупщики, сортировка, зимние перевозки и городской рынок. Грибы ценились не одинаково, а дорогие сорта даже подделывали. Сопоставим исторические свидетельства о промысле с книгой Елены Молоховец и посмотрим, как лесной продукт становился зимним запасом и ингредиентом разнообразных блюд.
Раздел LI Молоховец содержит рецепты заготовок — от солёных рыжиков до порошка из белых грибов. О промысле, сортах и ценах рассказывают исторические свидетельства, собранные Евгением Жирновым, и материалы петербургского бытописателя Анатолия Бахтиарова. Источники описывают разные местности и годы; рецепты не свидетельствуют, что каждый житель России готовил или покупал грибы одинаково.
За грибами ходили не только для собственного стола
Лесной сбор мог приносить крестьянам денежный заработок. В отрывке из «Брюха Петербурга» Анатолия Бахтиарова грибной промысел описан среди занятий жителей Шлиссельбургского уезда. В дождливые годы сбор грибов и груздей начинался во второй половине августа. По просёлочным дорогам в лес шли люди с корзинами.
Но у лесного заработка были ограничения. В том же свидетельстве говорится об аренде права собирать грибы и ягоды в отдельных лесах: за доступ могли платить деньгами или отрабатывать определённое число дней. Это существенно отличается от привычного современного представления, что грибнику всегда достаточно просто войти в любой лес.
Сборщик, скупщик и лавочник получали разные части дохода. Если осенью грибов было много, цены могли падать, а при скудном урожае — расти. Однако данные одного уезда нельзя считать общероссийским тарифом на грибной промысел.
Судиславль, Каргополь и «ярославская шляпка»
О торговле грибами в Костромской губернии этнограф Сергей Максимов писал ещё в 1871 году. В изложении исторического обзора «Коммерсанта» Судиславль был известным центром скупки и продажи сушёных белых грибов; высококачественные «судиславские» соперничали с «ярославской шляпкой» из Пошехонского уезда.
А Каргополь в Олонецкой губернии славился рыжиками. По приведённым в том же исследовании сведениям, к концу XIX века из Каргопольского уезда ежегодно вывозили до пяти тысяч пудов рыжиков. Скупщики приобретали их по сортам и отправляли в том числе в Петербург. Грибы становились товаром с местным названием и разной ценой, а не однородной массой из леса.
«До пяти тысяч пудов» — оценка масштаба определённого уезда и периода, а не постоянное количество в каждый сезон. Грибной урожай зависел от погоды, поэтому не следует превращать этот показатель в точный годовой план поставок.
Как сушёные грибы добирались до петербургского покупателя
После лесного сбора свежие грибы нужно было быстро использовать либо переработать. Сушка и засолка позволяли перевозить товар на большие расстояния и продавать его после окончания грибного сезона. В Петербург поступали и каргопольские рыжики, и сушёные белые грибы разных сортов.
В сохранившейся публикации фотографии грибного рынка Петербурга из журнала «Наша пища» за 1893 год можно увидеть крупные связки сушёных грибов и торговцев возле открытых рядов. Это подлинное свидетельство торговли, хотя снимок не сообщает цены и не показывает весь путь конкретной партии.
Грибы могли поступать к городским скупщикам и лавочникам. Связанный материал «От огородника до лавки» показывает устройство петербургской торговли овощами; маршруты отдельных грибных товаров нужно устанавливать самостоятельно, а не просто переносить овощную схему на все виды продуктов.
Сушка грибов: хозяйственная технология и торговый сорт
В №3932 «Сушеные боровики» Молоховец предлагает нарезать грибы тонкими кусочками и высушить на солнце либо в печи. В №3933 шляпки и ножки разделяют, нанизывают отдельно на верёвочки и сушат. Эти два рецепта показывают разные способы заготовки продукта, который потом попадал в супы, соусы и начинки.
Но сушка была не только домашним делом. По свидетельству сельского учителя Василия Роева, относящемуся к 1910 году и приведённому в историческом обзоре грибного промысла, в Каргопольском уезде существовали специальные сушильни — «обабочницы». Это уже описание времени после 1901 года, которое помогает понять сохранившуюся региональную практику, но не доказывает её одинакового состояния за девять лет до этого.
Сушёный продукт уменьшался в объёме, зато сохранял грибной вкус в отварах. Именно поэтому №3939 «Порошок из белых грибов» предполагает измельчение высушенного сырья: такой порошок автор советует добавлять для вкуса в бульон и соус.
«Перенизка»: как подделывали дорогие белые грибы
На рынке существовала разница между дорогими сортами белых грибов и более дешёвыми грибами или ножками. Бахтиаров описывал «перенизку» — когда на нитке чередовали части дешёвых грибов с более ценными, стараясь создать видимость однородной связки белых.
Исторический обзор грибных подделок объясняет, почему это работало: покупатель оценивал форму шляпок, цвет нижней стороны и репутацию торгового сорта. Часть недорогого сырья могли скрыть за более привлекательными кусочками.
Такая история важна для понимания старого рынка: покупали не просто «сушёные грибы», а товар с качеством, происхождением и ценой. Однако нельзя утверждать, что обман был всеобщим или что любая дешёвая связка непременно фальсифицировалась.
Рыжики и грузди в кадках: заготовка на месяцы
В №3923 «Рыжики соленые» Молоховец описывает укладку грибов слоями с солью и грузом сверху. В №3946 «Грузди и волнушки соленые» предусмотрено предварительное вымачивание с заменой воды. Эти различия особенно заметны, если читать сами тексты, а не объединять все соленья одним современным названием.
В №3928 «Рыжики маринованные в бутылках» отбирают очень мелкие экземпляры, проходящие через горлышко бутылки. Это показывает, как размер гриба мог быть важен для подачи и хранения. В торговле небольшие отборные рыжики ценились отдельно от крупных.
Но исторические пропорции соли, уксуса, способы герметизации и сроки хранения не гарантируют современную безопасность. Особенно важно не повторять старинные способы консервирования дикорастущих грибов в домашних условиях без проверенной технологии.
Зачем грибы были нужны в супах, соусах и пирогах
В №713 «Очень вкусный соус из сушеных белых грибов» используется не только размоченный гриб, но и грибной отвар. Он способен переходить в другие блюда: борщ, щи или суп. Это пример бережливой организации кухни.
Для щей №162 грибы выступают основой бульона. В №2394 «Пирожки со свежими грибами» свежие боровики служат начинкой. А №2475 предлагает подавать приготовленные сушёные грибы как отдельную закуску.
И даже винегрет №2609 соединяет солёные грузди, рыжики и отварные белые. Так один лесной продукт появляется в разных состояниях — свежем, солёном, сушёном — и в разных частях трапезы.
Грибная торговля была разной в Москве и Петербурге
В Москве существовал знаменитый сезонный грибной рынок. По воспоминаниям и описаниям, собранным историком Верой Боковой, на нём торговали сушёными, солёными и маринованными грибами из бочек и кадок. Встречались связки сушёных грибов и другие заготовки для долгого хранения.
Однако московский рынок нельзя без оговорки называть петербургским. Для Петербурга у нас есть отдельные свидетельства о поступлении грибов с Севера, торговых сортах и фотографии 1893 года. Вместе эти источники показывают широкую роль грибной заготовки, но не доказывают, что устройство обоих рынков было тождественным.
К этому же относится и известная связь спроса с постными днями: она помогает объяснять сезонные продажи, однако не позволяет определить бытовые привычки каждого покупателя. География, доход семьи и доступность продуктов существенно различались.
Что свидетельства позволяют утверждать
В конце XIX — начале XX века грибы были не только продуктом лесного собирательства для своей семьи, но и самостоятельным товаром. Существовали региональные центры заготовок, специализированные торговые названия, посредники, качество и даже подделки. Книга Молоховец показывает, почему разнообразные способы переработки отвечали потребностям кухни.
Но описания отдельных местностей не дают полной статистики по всей России за 1901 год. Показатели более поздних лет не следует без оговорок переносить назад. Нельзя также считать рецепты подтверждением, что любая старая технология безопасна по нынешним меркам.
Самый интересный вывод иной: сушёная связка белых грибов или бочонок рыжиков на рынке скрывали долгую цепочку сельского труда и торговли, которая продолжалась уже в кастрюле, на сковороде и в пироге.
Исторические источники и оригинальные рецепты
Оригиналы Молоховец: №3933 — сушёные боровики другим манером, №3939 — грибной порошок, №3946 — солёные грузди и волнушки, №3928 — рыжики в бутылках, №713 — соус из сушёных белых, №2394 — пирожки со свежими грибами, №2609 — грибной винегрет.
Документы: Е. Жирнов, история грибного промысла, 2022; А. Бахтиаров, «Брюхо Петербурга», фрагмент о грибном сборе; Фотография грибного рынка Петербурга, 1893 год; В. Бокова, рынки Москвы XIX века.
Связанные материалы: грибные блюда в оригинальных рецептах, хранение без холодильника, петербургская торговля овощами, гречка и пироги с кашей, все исторические исследования.