ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочия холодныя кушанья к обеду и завтраку.

А) ЗАЛИВНОЕ, РУЛЕТ.

Примечание. 1) Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливнаго, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.

2) На форму заливнаго на 6-8 человек необходимо 4 стакана ланспика.

3) Для клейкости мяснаго заливнаго, на вышеуказанную пропорцию, разваривают или 1 телячью головку весом в 5½ ф., или 4 телячьи ножки весом в 4 фунта или употребляя бульон из говядины или курицы, кладут на 4 стакана ланспика 12 листочков белаго желатина лучшаго сорта.

4) Если ланспик приготовляется из ножек, то надо их натереть мукою, опалить, вымыть, вынуть кости, вдоль разрубить, и все 4 ножки с костями положить в кастрюлю, налить или холодною водою, или бульоном из говядины, или курицы, и пр. Из чего будет приготовлено заливное. Вообще, как бульон, так и ланспик, чем более в нем варится мяса, тем он вкуснее.

5) В ланспик этот с самаго начала, надо положить 2 моркови, 1 петрушку, ½ селлерея, ½ порея, 2 луковицы, пучочек зелени, 5-10 зер. англ. перцу, 1-2 шт. лавроваго листа, но не солить, поставить на средний огонь, не накрывая кастрюли. Варить не менее 3-х часов, доливая по мере укипания горячей, но не кипяченой воды или бульона.

6) Когда ножки или головка будут готовы, снять мясо с костей, употребить их на другое кушанье, как то: жареныя ножки, или вареныя, или жареныя в кляре, или головка под соусом, см. от № 889 до № 897.

7) Оставшиеся же кости, если будет время, варить долее, затем отставить, приостудить, снять лишний жир, влить по вкусу уксуса-эстрагона, или сок из крыжовника № 3798 или хересу.

8) Подцветить жженым сахаром, см. № 391, влив его, сколько окажется нужным, чтобы придать заливному красивый золотистый цвет.

9) Если вместо телячьих головок и ножек будет употреблен, как уже сказ. выше, бульон из говядины, курицы и пр., то для клейкости надо употребить желатин. В таком случае брать белый желатин самаго лучшаго сорта, размочить его сперва в холодной воде, отжать, опустить в горячий, но не кипящий бульон, в котором пусть разварится, затем уже влить по вкусу уксус, или сок из крыжовника, или херес, а потом уже очистить оттяжкою, как будет сейчас сказано ниже. В случае, если все приготовлялось без меры и веса, то чтобы узнать довольно ли клеек ланспик, надо взять его чайную ложечку, положить ее на лед, если ланспик через 5 минут совершенно остынет, знак, что ланспик будет хорош. Если окажется очень крепок, то можно прибавить воды и вскипятить.

10) Для прозрачности мясного ланспика, равно как и для большей его крепости и вкуса, кладется мясная оттяжка, а именно: взять ¼ или ½ ф. сырой мякоти от воловьего мяса, или филеи курицы, или жаренаго рябчика, мелко истолочь, пропустить через мясорубку, влить с ½ стакана холодной воды, размешать, подогреть 3-4 ложками горячаго бульона, размешать и тотчас влить в кипящий ланспик, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, закрыв крышкою. Через полтора часа, когда оттяжка свернется, снять лишний жир, вылить все на салфетку, привязанную к ножка опрокинутой табуретки, пусть исподволь стекает в подставленную миску, причем следить, чтобы эта табуретка не стояла на сквозном ветру, от котораго ланспик делается мутным. Когда стечет, вскипятить, слегка остудить, налить на дно формы, остудить, как сказано ниже. Мясную оттяжку, для очистки заливнаго, можно, по желанию, заменить 2-3 белками, которые надо вбить, смешать с ½ стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить, вылить на салфетку, привязанную к опрокинутой скамейке и т.д.

11) В заливное из поросенка не употребляются ножки или головка телячьи, потому что мясо поросенка имеет в себе самом достаточно клейкости, но для большей уверенности можно прибавлять на каждые 4 стакана ланспика по 2-3 листочка белаго желатина лучшаго сорта. Очистить ланспик можно также или белками или мясною оттяжкою; не класть уксуса, чтобы не заглушить нежнаго вкуса поросенка, вообще очистить и сварить его, как сказано в примечании о поросенке, см. стр. 337.

12) Для рыбнаго ланспика или рыбнаго заливнаго берутся для клейкости преимущественно одни ерши. Из фунта ершей, которые надо разваривать без соли, выходит 1 стакан ланспика с прибавлением 1 листочка желатина или почти 1 зол. рыбьяго клея, который разщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до ⅛ стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить паюсною икрою, растертою с холодною водою.

Взять на 6-8 человек ⅛ ф. паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести ее несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо мешать сперва лопаточкою в одну сторону, затем влить быстро икру. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленнаго и процеженнаго лимоннаго соку из пол-лимона, по желанию прибавить хересу и жженаго сахару, посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку. Из экономии можно брать ерши пополам с плотвою, которая дешевле. На 4 стакана ланспика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 3 зол. клея или 4 листика желатина.

12) Для украшения заливного поступить следующим образом.

Налить на дно круглой или овальной формы немного готоваго, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить несколькими самыми тоненькими полуломтиками крутых яиц, капарцами, грибками, пикулями, раковыми шейками, свежими или маринованными, вылущенным горохом, звездочками нарезанною вареною морковью и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку и то, не все это одновременно. Положить часть всего этого, снова влить ланспику. Когда почти застынет, положить кусочками мяса или рыбы, из котораго готовится заливное, положить остальной гарнир, влить остальной ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду: обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму.

Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.

13) Для гг. вегетарьянцев мясной и рыбный бульон надо заменить крепким отваром из кореньев и пучка зелени. Вместо уксуса брать сок из крыжовника. Для клейкости употреблять желатин или рыбий клей. Очищать сбитыми белками. Куски мяса или рыбы заменять вышепоименованным гарниром из овощей т кореньев; в подливку вместо уксуса употреблять или лимонный или клюквенный сок или сок из крыжовника № 3798.

Пропорция назначена на 6-8 человек.

От 9 до 12 человек увеличивать пропорцию в 1 ½ раза.

От 13 до 18 человек — в 2 раза, следовательно, на ланспик взять 1 головку и 4 ножки телячьих, уварить все до 6-7 стаканов.

Б) МАЙОНЕЗ.

Примечание. Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком.

2) Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.

3) Как приготовляется скоромный и постный ланспик пояснено в примечании о заливном. Там на 6-8 человек назначено мною 4 стакна жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1 ½ стакана отнять на ланспик, очистив его, если мясной ланспик, то мясною оттяжкою или белками, если же постный, то паюсной икрою. Влить соку из крыжовника или 2 ложки уксусу, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко изрубить; остальные 2 ½ стакана употребить на мусс, а именно: процедить их в глубокую фаянсовую чашку и пока он не остынет, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложечке прованскаго масла, всего ⅓ стакана и прибавляя по капле 2 полныя столовыя ложки уксуса до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.

4) Если мусс очень крепок, то снять его со льда и сбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда облить им уложенную на блюдо рыбу или дичь, или индейку и пр. Когда застынет, красиво убрать сверху листьями зеленой петрушки и цветным ланспиком, нарезанным красивыми ровненькими кусочками.

5) Огарнировать эту рыбу, птицу или дичь кучками разных овощей, как то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, капарцами, оливками, от кожи очищенными, крутыми рубленными яйцами, маринованною или в соленой воде отваренною свежею цветною капустою, спаржею, кружочками нарезанною, печеною свеклою, вареною морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновенно, прованским маслом и уксусом, свареною зеленою фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками из рубленнаго ланспика.

6) Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, т.е. прованским маслом, уксусом, немного горчицею, солью, перцем, прибавляя по желанию зеленой петрушки и укропу, эстрагону, кервелю и пр. Отдельно подать в соуснике соус провансаль № 480 или соус сборный № 487 или № 479.

7) Майонез этот при большом блюде на 12-18 человек можно подать след. образом.

8) На середину блюда выложить заливное, застуженное в рантовой форме с отверстием в середине. Наполнить это отверстие сборным соусом № 478, остальное подать в соуснике.

9) Это заливное огарнировать кругом всего блюда кусками рыбы, индейки или курицы, которые предварительно надо обмакнуть в приготовленный вышепоименованный мусс, и мусс этот может быть приготовлен иногда нескольких цветов, а именно:

а) Белый натуральный.

б) Красный: подкрасить красным желатином.

в) Желтый: положить немного шафрану.

г) Синий: горсть васильков заварить 2-3 ложками кипятка, накрыть, дать постоять 1 час, выжать сквозь чистую тряпочку, влить в мусс чайную ложечку или более.

д) Зеленый: горсть перебраннаго вымытаго обсушеннаго салфеткой шпината истолочь в каменной ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более, или положить ¼ стакана варенаго и протертаго шпината.

В таком случае, один кусок рыбы или курицы и пр. обмакнуть в мусс одного цвета, другой кусок в мусс другого цвета и так до конца, и все это должно быть уложено ровно гирляндою, подле самого заливного.

10) Кругом этих кусков с муссом можно еще провести узенькую как бы гирлянду из вышепоименованных овощей и кореньев, если не всех, то некоторых, подбирая их цвета; особенно симметрично должны быть расположены яркия полоски свеклы и моркови, так как оне более других бросаются в глаза. Эта полоска овощей должна быть непременно также местами разделена листьями зеленой петрушки. Но при подобной разноцветной гирлянде мусс должен быть белый.

11) Если же будет разноцветный, то овощная гирлянда должна быть одноцветная или из одного салата и свежих огурцов или из одного салата латук.

12) На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу, как то лососину, лина, сига, форель, осетрину, белорыбицу, щуку и т.п. Взять 3 фунтовую самую свежую рыбу, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, как сказано в примечаниях о рыбах, завернуть в чистую салфетку, дать полежать часа два. Если она только что заколота, то сделать на спине надрез в продольном направлении для того, чтобы при варке не лопнула кожица.

13) Если рыба только что убита, то надо ее налить чистою холодною водою, слегка посоленною, беря на каждые 3 стакана по чайной ложечке соли, если же рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, ½ селлерея, ½ порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени петрушки, селлерея и порея, 5 зер. перцу и 1 лавроваго листа. Когда коренья сварятся, процедить отвар, остудить. Между тем, взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбнаго котелка хребтовою костью вверх и привязать ее к решетке в положении плавающей рыбы. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодною посоленною водою или остывшим вышепоименованным отваром, чтобы едва покрывало рыбу, накрыть крышкою, поставить на медленный огонь. От минуты закипания варить 20-30 минут, смотря по толщине рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, чем концы, потому что средняя часть рыбы толще оконечностей. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкою остыть. Когда она остынет, вынуть ее с решеткою на стол, снять с нея кожу. Когда обсохнет и застынет, переложить ее в рыбное длинное блюдо и тогда покрыть ее муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на ½ или час времени. Незадолго до отпуска огарнировать ее сваренными или маринованными овощами и зеленью, как только что сказано в примечании.

14) Если рыба, как для заливного, так и для майонеза, должна быть подана ломтиками, то надо их срезывать с сырой еще рыбы, и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй.

15) Как к мясным, так и к рыбным майонезам подается соус провансаль № 480, сборный № 478, горчичный № 476, татарский № 461.

Пропорция назначена на 6-8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1 ½ раза.

От 12 до 18 и даже до 24 человек — в 2 раза.

В) ВИНИГРЕТ И ПР. ХОЛОДНЫЯ КУШАНЬЯ.

Примечание. Винегрет приготовляется с говядиною, дичью, селедкою и крупною рыбою, причем всегда употребляется какая-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо всегда чистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную воду, сварить под крышкою, чтобы не разварился; слить воду, дать постоять под крышкою, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые при затейливом столе превратить в звездочки посредством рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком, но не круглую, как брюква, обмыть, и не обрезывая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкою, но лучше заранее испечь в духовой печи.

Когда вареная свекла буде мягкою, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которыя также превратить в красивыя звездочки посредством жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною зеленою петрушкою, и смочив горчичным соусом, положить на дно блюда, и затем уже класть все остальное правильною горкою.

Винегрет этот можно украсить, огарнировав его кругом блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленою петрушкою.

Облить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, прованским маслом с примесью соли и проч.

Г) МАРИНОВАННЫЯ РЫБЫ И ПТИЦЫ, ПОДАВАЕМЫЯ К ЗАВТРАКУ ИЛИ К ЗАКУСКЕ.

Еще подается:

Белужина маринов., см № 4080.	Щука маринованная по монастырски, см. № 4083.
Угорь жареный маринов., см № 4080.	Лососина маринованная, см. № 4082.
Угорь вареный маринов., см. № 4078.	Рыба маринованная по-английски, см. № 4085.
Судак маринов., см. № 4081.	И прочия маринованныя и копченыя рыбы и птицы, см. Отдел LI, во II части.
Щука маринов., см. 4081.

Д) ХОЛОДНЫЯ ЖАРКИЯ, ПОДАВАЕМЫЯ В ДЕНЬ СВЕТЛАГО ХРИСТОВА ВОСКРЕСЕНИЯ.

Холодная говядина, № 784.	Голова дикаго вепря, см. № 985.
Говядина маринов., см. № 785.	Жаркое лось или серна, см. № 987.
Окорок ветчины, см № 981.	Поросенок жареный, фаршированный печенкою, см. № 962.
Голова стараго вепря, см. № 983.
Жаркое телятина, см. № 850.